Je vous ai déjà à plusieurs reprises parlé de ma passion du pain, depuis quelques mois.
C’est bien clair, cette passion me dévorerait presque, je passe une bonne partie de mon temps libre à regarder des vidéos qui parlent de la pâte, j’essaie diverses solutions, divers trucs qui réussissent plus ou moins bien, et je crois comprendre que mon moral dépend en grande partie des pains que je sors de mon four.
Quand on se téléphone avec Félix, mon fils (enfin, un de mes), on peut parler des heures de ce sujet, c’est tout juste si on n’embête pas tout le monde.
En fait non, je reformule, on embête le monde.
À propos de Félix, je vous avais présenté sa chaîne Youtube sur ses défis boulangers pendant le confinement. Ça vaut la peine que vous y retourniez parce que vraiment, non seulement, on apprend des choses, mais on se marre bien.
Enfin, quand je dis « Allez voir sa chaîne », je dois dire en fait « allez voir leur chaîne », parce que Stéphanie, sa compagne, prend de plus en plus de place au point que la chaîne s’appelle désormais « les Deux Croissants ».
Vous avez compris le jeu de mots? Moi pas tout de suite. Mais j’aurais dû, connaissant leur philosophie de vie visant à réduire au maximum la consommation inutile.
Ce qui est sympa avec leurs vidéos, c’est qu’il y a du savoir-faire, mais aussi de l’improvisation.
La recette rate parfois (jamais complètement)?
Pas grave! On rigole, et techniquement, tant sur les recettes que sur le plan technique de la vidéo, ça avance fort.
Je vous laisse regarder ce film par exemple, que je trouve vraiment sympa.
Mais ce qui précède n’est que l’introduction de mon article.
Parce qu’au fil de mes pérégrinations youtubiennes, j’ai retrouvé un film dont je vous avais parlé ici, il y a quelques semaines.
Il s’agit d’une émission de France 2, Tout Compte Fait.
Elle est édifiante, je vous la fais voir ici:
Nom d’une pipe, vous avez vu ce que vous mangez même en visitant certaines boutiques dites artisanales?
Non, mais franchement, ça fait peur!
Ce pauvre boulanger parisien (le moustachu, si je ne me trompe pas le deuxième présenté à l’écran, je suis presque mal à l’aise pour lui parce qu’il ne se rend pas compte que France 2 l’utilise pour son propos), à qui on donnerait sa confiance sans même réfléchir au vu de sa bonhomie et du côté petite boutique sympa et authentique de sa boulangerie, nous refile en fait des additifs chimiques, de l’acide ascorbique, du gluten pur (en plus de farines déjà surgonflées de ce composant), tout ça parce qu’il faut aller vite et que le pain doit être beau et éclaté, avec des grosses alvéoles dans la pâte.
Étonnez-vous après qu’il y ait une explosion d’allergies au gluten, après avoir avalé toute cette saleté.
Et je ne parle même pas du pain que vous achetez en grande surface, ou pire peut-être, dans les stations-service.
Quant aux pesticides…
On croit souvent que l’on se fait du bien en mangeant du pain complet.
C’est bien évidemment vrai, si la farine est biologique.
Parce que sinon, et même chez l’artisan boulanger qui n’est pas bio, ce n’est vraiment pas terrible, sachant que lorsque vous mangez la céréale complète, ce qui est par défaut immensément mieux que manger de la farine fleur qui n’a que très peu d’intérêt, vous mangez l’extérieur de la graine qui lui-même est bien plus touché par les pesticides et autres traitements chimiques.
Alors, comme on peut le voir dans le film, certains ont décidé de faire autrement.
Nicolas Supiot que l’on retrouve ici, par exemple, mais aussi le premier boulanger du film, que je trouve génial, ou encore cette superbe école internationale de boulangerie dont j’ai regardé toutes les présentations ici.
Si j’ai enfin appris à pétrir convenablement mon pain, c’est grâce à son fondateur, Thomas Teffri-Chambelland, que l’on retrouve sur tous les tutos avec sa coiffe traditionnelle. J’adore ce gars.
Le problème?
C’est que certains n’hésitent pas à sauter sur le créneau du naturel à tout crin, alors que ce n’est pas vraiment ce qu’ils proposent. Dans le film précédent, on voit, à propos de la chaîne de boulangerie dite « naturelle » que leur pain est également composé de mélanges tout faits (mais c’est le leur) et qu’il est au levain, certes, mais déshydraté.
Or, cela n’a rien à voir avec le vrai levain, c’est juste pour donner le goût, le levain en poudre n’est absolument plus actif! D’ailleurs, le boulanger ajoute de la levure pour pallier l’impossibilité de la poudre de fermenter le pain.
Donc finalement, on peut avoir confiance en qui?
En son boulanger dans un marché bio, je pense.
Ou alors…
Dans son propre pain?
Eh bien excusez-moi, mais ce n’est pas gagné!
Parce qu’en France, et, j’imagine, aussi en Suisse dans certains cas, il faut se lever tôt pour ne pas trouver des farines avec additifs, en particulier dans les supermarchés.
Regardez plutôt cette vidéo rigolote et tout à fait édifiante, elle aussi signée « La boulangerie pas à pas »
Bon.
La solution? Acheter de la farine, bio, bien évidemment, chez son paysan qui fait ses propres moutures, par exemple à base de blés anciens.
Moi, j’achète tout à la Ferme Arc-en-Ciel, à Juriens, au pied du Jura vaudois.
Ce sont des farines moulées sur meules de pierre, qui gardent toute la finesse de la farine, plutôt que les cylindres des grosses industries.
Et bien sûr, de la farine, rien d’autre, avec des moutures qui sont toujours extrêmement fraîches, faites au fur et à mesure du besoin.
Je vous en reparlerai un jour.
Alors voilà.
Je sais bien que faire du pain prend du temps, j’en sais vraiment quelque chose.
Je sais bien que ce n’est pas aussi facile qu’on le croit.
Oh que non.
Parce qu’on veut toujours aller plus loin.
Par exemple, cela fait longtemps que je ne veux plus utiliser de cocotte en fonte pour faciliter la cuisson, je veux y arriver sur la pierre à pain, mais c’est toute une histoire pour trouver la bonne hydratation, le bon frasage, le bon pétrissage, les bons dosages, les bonnes températures de pousse, d’apprêt, mais aussi de cuisson.
Le bon levain aussi.
J’étais parti d’un levain-chef qui n’était pas le mien en octobre. Je l’ai toujours, mais pendant le confinement, j’en ai refait un tout beau tout neuf, rien qu’à moi, qui porte, comme tous les levains, un nom.
Je l’ai appelé Pandemia.
Allez savoir pourquoi…