Les chroniques boulangères de Félix

Nous avons plusieurs fois parlé de pain sur ce blog, depuis quelque temps.

Aujourd’hui, j’aimerais laisser la parole sur ce sujet à l’un de mes fils, Félix, le 3e d’une lignée de 4 qui se prolonge avec une fille en position 5, Félix donc qui, “profitant” du confinement, et avec une certaine expérience en la matière, vous propose des chroniques boulangères quotidiennes, en partant de zéro

Vous allez commencer par créer votre propre levain, tout simplement, ce qui prendra 4 jours pour aboutir, ce jour-là, déjà un premier pain.

Et puis, d’autres recettes suivent, au jour le jour.

Voici donc les explications de Félix, entrons dans le vif du sujet.

Chroniques boulangères

Pendant cette période de confinement, certains d’entre nous se concentrent sur le partage de leur avis politique ou sur l’évolution de notre pandémie (comme mon vieux père).

D’autres, peut-être, profiteront de cette occasion pour se recentrer un peu sur eux-mêmes, sur leurs proches. Effectivement, cette situation nous pousse dans certains retranchements. J’imagine que pour quelques personnes, c’est très difficile. Pour moi, qui ai toujours été un grand casanier, fan du télétravail, je dois admettre que cela me convient très bien.

L’idée de cette chaîne vient du fait qu’il semblait y avoir pénurie de levure dans les magasins, certains copains m’ont donc demandé comment faire du levain. Et, je me suis dit, pourquoi pas?

Pour information, et je suis certain que la plupart d’entre vous y ont été confrontés aussi, la littérature sur le levain est plutôt obscure. Mystique, contradictoire, on n’y comprend vraiment pas grand-chose!

Ici, j’essaye de proposer une méthode qui marche, en partant de 0, et qui cherche principalement à optimiser le « temps » que ça prend, pour pouvoir continuer à faire ça même pendant des périodes où on bosse. Je ne postule pas du tout que c’est LA méthode, et j’essaye énormément de choses différentes. Je trouve juste que cette méthode soit optimisée en matière de simplicité et de goût! Je ne peux cependant pas promettre que dans 6 mois ma recette sera toujours la même. Je suis un expérimentaliste, si je trouve mieux, j’adopte!

On va voir que ce qui est compliqué c’est d’avoir un levain en forme, mais pas de faire du bon pain au levain.

Voilà, pour revenir sur ces vidéos de manière plus spécifique, je tiens déjà à disclaimer le fait que je sois un monteur vidéo. J’ai essayé ici il y a quelque temps, et je suis devenu fou. Non, le but de ces chroniques, ce n’est pas la forme, mais le contenu (d’ailleurs les bobo-Apple seront content de voir mon Huawai qui filme en automatique essayer de maintenir la même luminosité sur mon visage). Je m’amuse simplement à filmer ce que je fais de toute manière tous les jours et faire un montage rapide pour que ce soit acceptable à regarder. C’est plutôt ma copine, Stéphanie, qui râle un peu plus volontiers quand je la tire du lit pour qu’elle vienne me filmer…

Je tiens juste à préciser que le levain que vous verrez naître est devenu mon levain principal! Il s’appelle Youtube Premier et je le trouve bien réactif 12.

Le Jour 1, c’est démarrer le levain

Le Jour 2 et Jour 3, c’est entretenir le levain pour qu’il soit prêt

Le Jour 4, c’est le premier pain fait avec notre jeune levain (c’est la même recette qu’ici)

Le Jour 5, on fait une focaccia

Le Jour 6, ce sont des bâtonnets au chocolat

Le Jour 7 (qui est le jour où je vous écris) je m’essaye aux Bretzels.

La suite, ce sera sur ma chaîne, ici.

Par la suite, il y aura sûrement une tresse, des pizzas, des burgers… Et surtout, je prends volontiers vos challenges pour essayer de les réaliser!

Voilà, j’espère que le contenu de ces vidéos vous plaira, malgré leur montage très minimaliste.

Si vous avez des questions, j’essayerai d’y répondre.

En conclusion, j’aimerais dire que tout ce mysticisme et cet obscurantisme autour du levain a tout de même ses raisons. J’ai personnellement eu des périodes où mon levain ne voulait simplement pas partir. Alors que là, il part tout seul…

Et surtout, ne perdez jamais espoir!

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104 Commentaires
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Noisequik
il y a 3 années

Cool, je vais m’y mettre cette fois. Quelle est l’avantage, à part de ne pas devoir acheter le cube de levure ? Avoir un pain plus aéré ?Je viens de sortir mon pain du four. Maintenant je les fais « carrés » (dans un moule à cake), j’apprécie cette forme. J’ai remarqué que la quantité d’eau est des plus importante quant au résultat final.Les pains ainsi obtenus sont consistants, riches, au goût légèrement aigre, un goût que les amateurs apprécient particulièrement. L’avantage le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Le goût peut être un peu acide voire trop si le levain n’est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues.Le levain apporte aussi plus de croquant à la croûte du pain, de gros trous dans la mie et un alvéolage irrégulier qui donne une impression de rustique.Autre avantage considérable : la conservation. Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème et parfois davantage dans un torchon). Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.

Tibet / Claude Binovsky
Tibet / Claude Binovsky
il y a 3 années

Suuuppppeeeerrrrbbbeeeee Idee !

Je m’y attelle dès demain !

Merci à la tribu Cunéo !

François-Xavier
François-Xavier
il y a 3 années

Etant de plus haut que le nord, je parle un peu le suisse, otante ou huitante c’est quatre-vingts, et je ne me moque pas ayant un accent “plus pire”,

amitiés à tous, soyez prudents, sortez couvert et le moins possible.

Cédric Schöpfer
il y a 3 années

Merci beaucoup à Felix et à François pour tout ces partages

Daniel Pesch
il y a 3 années

Vous pouvez faire confiance à Félix (merci pour tes vidéos), j’ai déjà utilisé sa méthode et le résultat, vraiment excellent, ne m’a pas déçu :

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Mon neuvième pain (et quatrième avec mon levain).

Je suis parti avec 500 gr de farine (pour ce pain là, il y avait 300gr de T80 + 150 gr de T110 + 50gr de seigle, le tout bio) et j’ai gardé les proportions comme indiqué pour les autre ingrédients. Une fois cuit, le pain fait ±900 gr. Il n’y a que 1,5 mois que j’ai commencé à faire mon pain et on se régale.

Mon levain (que j’appelle Le Vaincent) est parti d’une recette un peu différente de celle de Félix ; je vous la donne au cas où :
J1 : dans un pot en verre semblable à celui de Félix, 25 gr de farine de seigle + 25 gr d’eau + 1 c. à café de miel bio. Couvrir d’un linge bien humide.

J2 : ajouter 25 gr de farine de blé T110 et 25 gr d’eau, couvrir du linge bien humide.
J3 : ajouter 25 gr de farine de blé T110 et 25 gr d’eau, couvrir du linge bien humide.
J4 : on 150 gr de levain qui commence à faire des bulles, il doit commencer à augmenter de volume, il doit doubler, voire tripler. Un élastique placé autour du pot permet de suivre l’évolution de la pousse.

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Je vous présente Le Vaincent.

Si en cours de route le levain de vient trop liquide, diminuer la quantité d’eau. La consistance doit être semblable à celle d’une pâte à blinis. Si rien ne se passe et que l’odeur du levain est désagréable, c’est raté ! Ne pas se décourager, recommencer du début. Il faut se concentrer lorsque l’on fabrique son premier levain, ça aide… ? Les bonnes ondes, on en a déjà parlé ici !

À partir de là, nourrir le levain toutes les 12 heures avec les même quantité de farine (toujours de la T110) jusqu’à obtenir la quantité de levain nécessaire pour un premier pain + 50 gr (qui serviront à la continuité du levain). Après le premier rafraîchi, on peu garder son levain plusieurs au réfrigérateur (couvert d’un linge) et le sortir et le nourrir pour le pain suivant.

Encore merci, cher Félix.

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Magnifique pain Daniel ! Merci beaucoup pour les compliments.
Votre recette de levain me semble excellente. Je conseille d’ailleurs l’utilisation d’une farine complète / intégrale / seigle ! Faire un levain de farine mi-blanche est un challenge que je me suis fixé (car beaucoup ont de la mi-blanche à la maison).
Bon façonnage !
Félix

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Bonjour Noisequik,
C’est une excellente question à laquelle je ne réponds à aucun moment. Enfaite, la réponse me semblait tellement évidente…

Tout ce que vous citez est correct, le goût, une légère acidité qui se transforme en sucré abondant après quelques mastications, la conservation, je mange beaucoup de pain et je l’aime frais ! Un pain au levain peut considérer être “frais” (je suis un peu extrême sur ce point) pendant 48 heures, alors qu’un pain à la levure plutôt 24 heures…

Finalement, il y a un argument final qui mériterait que je m’y attarde pendant une vidéo: la digestion. Il semblerait que certains sucres soient considérés comme fermentescibles (les FODMAP). Le blé en fait partie. Ces sucres auront donc tendance à fermenter dans notre intestin. Ce qui est très problématique pour les gens souffrant du syndrome du colon irritable.

Le levain, fait fermenter ces sucres ex-intestino et c’est donc un pain beaucoup plus digeste. Beaucoup de gens l’ont remarqué, et je crois que tout est dû à ces fameux FODMAP !

Une très bonne journée,
Félix

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Mirou
il y a 3 années

Merci François et Felix!

Je me réjouis de regarder ces vidéos! Je confirme à propos du mysticisme. Entre mes différentes tentatives pour fabriquer mon propre levain, je ne saurais dire pourquoi, un jour, ça a marché… Il y désormais 9 mois et s’appelle Jean-Hubert. Je le nourri de farine bise bio du vrac d’en face (La Brouette).

Et je vais aussi transférer ce lien aux ami·e·s qui me demandent conseil pour faire naître le leur…

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Là, pour pouvoir suivre, j’ai relancé un nouveau levain en farine Viva Scaro (un mélange assez blanc).

Jusqu’à présent, j’étais avec un levain exclusivement seigle, mais je veux voir ce que ça donne si mon pain est sans cette farine qui est par défaut toujours présente si je n’utilise que ce levain.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Tout juste.

Noisequik, je ne comprends pas ta question puisque tu y réponds toi-même, c’est moi, ou bien??

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Il semblerait qu’il y ait quelque chose en effet de mystique dans le levain. En tout cas, il a la cote, le bougre!

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Merci de cette précision!:-)

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Tu nous tiens au courant, hein!

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Tous tes remerciements vont à Félix!:-)

Caplan
il y a 3 années

Tout ça est magnifique, Félix! Bravo!
Amicales salutations. ?

Noisequik
il y a 3 années

Oui, en fait j’avais cherché sur Google entre temps et j’ai ajouté ce que j’ai trouvé ?
J’ai vu qu’on trouve du levain sec en poudre à la Coop mais je pense que ça n’a pas grand intérêt ?

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Je crois bien que c’est de la poudre de Perlimpinpin (ça doit être la même chose que de la levure sèche je pense).

Daniel Pesch
il y a 3 années

Extrait du wikipedia sur le levain :
Le levain étant un mélange composé de micro-organismes vivants, son conditionnement est délicat et il est très difficile d’en trouver dans le commerce en dehors des levains déshydratés, appelés également “levain fermentescible”. Ces levains naturels déshydratés sont additionnés de levure de boulanger pour accélérer la levée de la pâte à pain. En effet, sans rajout de levures, il faudrait attendre plus de 48 heures (après réhydratation du levain déshydraté) pour qu’il retrouve toute sa tonicité. En y rajoutant de la levure, celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain. Il s’agit donc plutôt finalement d’une panification à la levure.
Mais, j’en ai en stock car ça peut dépanner en cas de perte de levain.

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Salut Caplan,
Merci beaucoup et bonne santé à toi et à tes proches

M.G.
M.G.
il y a 3 années

Merci à Félix et Daniel ! Moi qui ai horreur de ces baguettes que l’on achète le matin et qui sont immangeables le soir-même, j’apprécie ce genre d’article !
Personnellement, que ce soit à Dakar ou en Normandie, je fais mon pain depuis 2009 avec une Machine à pain Moulinex mais en utilisant de la levure sèche de la marque “Briochin” de chez Alsa achetée en grandes surfaces. C’est la seule que j’aie trouvée et qui me donne satisfaction, avec la farine “mon pain multi-céréales” de “Francine” (c’est un mix, avec adjonction d’acide ascorbique, comme le pratiquait mon beau-père, boulanger à Dakar).
En juin 2009, j’avais essayé la confection de levain à Dakar mais j’avais été découragé par la difficulté à obtenir un “levain tout point” utilisable.
En cette période de confinement obligatoire, je vais m’y remettre grâce à vous.

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Merci pour votre commentaire ! Le levain tout point, on en parle partout, mais ça fait partie de l’obscurantisme pour moi. Un levain actif, nourri récemment, est par définition un levain “tout point”. Donc, pour faire du pain, je vais toujours prendre directement de mon levain chef, comme si je prenais de la levure sèche !

Par contre, si on part sur des recettes sucrées, pour lesquelles on ne veut pas le goût acide, mais pour l’art on veut quand même les faire au levain, on peut éventuellement faire un “levain tout prêt”. C’est d’ailleurs ce que je fais pour faire une tresse au Jour 8, vidéo qui sortira demain 😉

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Le levain sec en poudre de la Coop est une catastrophe! Je l’ai testé avant de faire mon levain moi-même à moult reprises. Je te le déconseille vraiment.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Eh bien là, juste pour voir une fois, je fais des baguettes à la farine blanche bio avec de la levure.

C’est pour comparer, juste une fois hein!

Et j’ai promis aux gamins.

Le levain que j’ai commencé hier en te suivant à la farine bise, Félix, m’a l’air d’avoir déjà pris.

Je l’ai nourri il y a dix minutes, il est parfaitement onctueux.

Je me réjouis de l’essayer parallèlement à mon levain d’octobre au seigle.

Va falloir que j’agrandisse ma cuisine, moi!

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Cool, ça prend vite !
Moi j’ai dégusté ma tresse (vidéo de demain) faite avec du levain. J’ai essayé une technique en deux temps, pour pas faire monter le lait pendant 12 heures, ce qui me rassurait pas trop. C’était vraiment top. Plus de boulot, qu’avec de la levure, mais sacrément satisfaisant.

Maintenant, je maintiens que pour le sucré/laiteux, pas sûr que ça vaille la peine de le faire au levain, à part si c’est par amour du levain.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Félix, je viens de regarder ta recette de Bretzels, ils sont magnifiques.

Bon, moi, je les fais au beurre et au lait, je me demande ce que ça fait comme différence de goût avec ta version eau-huile.

J’ai été épaté par ton histoire de U avec double torsade! C’est génialement simple, chez moi, c’est bien plus compliqué pour un résultat en tout cas pas meilleur.

Bravo!

Et bravo pour les progrès en vidéo.

De plus, je suis très content de voir Stéphanie qui prend de plus en plus de place dans les films, avec ses commentaires.

Peut-être la verra-t-on un jour, qui sait!?

Becs (heu, pardon, bonnes salutations)!

Daniel Pesch
il y a 3 années

François : “Va falloir que j’agrandisse ma cuisine, moi”.
Y pas une boulangerie à vendre à Bière ??

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Merci beaucoup ! Par rapport au Bretzels, je mets vraiment très peu d’huile, donc on est quand même sur une consistance “pain”. Les miens ont moins de beurre dedans, mais ils se dégustent avec une bonne rasade 😉
Pour Stéphanie, tu seras attentif au jour 9 !

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Chouette, je me réjouis!

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Purée, c’est le drame!

J’ai fait trois baguettes à la farine blanche, avec de la levure.

Les gamins “C’est les meilleures baguettes qu’on a mangées dans notre vie”.

Bon… D’un côté, c’est flatteur.

D’un autre… depuis le temps que je me crève le c… avec mon levain et mes farines anciennes!

La jeunesse, décidément, tout fout le camp!

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

C’est pour ça qu’il ne faut plus jamais toucher de levure… Je préfère l’ignorance à l’indifférence!
Tu en refais, un des gamins te filme et je te mets sur ma chaîne ? Aller, je veux apprendre à faire de bonnes baguettes !

Daniel Pesch
il y a 3 années

Bonjour Félix,
Selon ta recette du jour 6 et en la respectant complètement, j’ai tenté ceci, hier :

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C’est pas ma et une seule de ces petites baguettes suffit pour un roboratif petit déjeuner ! Chacune d’elle pèse environ 90 (nonante !) grammes. Je ne suis pas arrivé à faire des pâtons aussi “minces” que les tiens (la pâte est fragile…), les baguettes sont donc un peu plus épaisses que les tiennes et elles ont cuit un peu plus longtemps (presque 30 minutes).
J’essaierai la tresse ces prochains jours.

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

C’est super. Très bonne idée de les avoir faites plus larges (et plus homogènes). Je réessaye personnellement aujourd’hui car j’étais pas super content (trop sec) de mon premier essai. Je vais les faire plus épaisses comme vous !

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

J’ai refait la recette en faisant des “cookies” de 60 grammes plutôt que des bâtons. Cuit 20 minutes à 180°C.
Résultat, beaucoup moins sec et beaucoup plus moelleux ! Je recommande.

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François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

C’est rustique, la forme!??

Daniel Pesch
il y a 3 années

Rustic, c’est chic ! Et si c’est bon, c’est tout bon !?
Le prochain coup j’essaie…
Ce soir, c’est le prochain pain et demain, c’est jour 8, je tente la tresse… !

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Je sors mes délices (avec lait et beurre) du four à l’instant.

Dites, vous faites des tresses, aussi, en France?

Daniel Pesch
il y a 3 années

Ben, oui… Des pains au lait en tout genre, à la levure (chimique ou pas), au levain, avec des formes et des parfums de toutes sortes. Pains spéciaux de Pâques, aussi.

Daniel Pesch
il y a 3 années

Pain du jour (méthode Félix) aux graines de sésame et courge.
Pain N° 11. Pâte à tresse en route…
À suivre…

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Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Joli le pain aux graines 🙂
Moi j’ai sorti la vidéo aujourd’hui du pain du fainéant… Sincèrement, ça vaut le coup d’essayer !
Je suis de plus en plus intéressé par les pains extrêmement humides (80%), le problème c’est que ça oblige à cuire en moule…

Mirou
il y a 3 années

ça y est j’ai enfin regardé ces vidéos. Pas toutes, je me suis arrêté hier juste avant la tresse. Je trouve absolument génial le côté « impro ». Non seulement dans le tournage des vidéos (je dis pas ça pour me moquer, vraiment, je trouve que ça apporte quelque chose), mais aussi sur les recettes. Sur les blogs et autres, les recettes apparaissent toujours figées : « si vous faites pas exactement comme moi, spécialiste devant l’éternel, je fais, ça va rater » (or parfois quand on suit à fond ces recettes, ça rate, parce que ces gens ont pas toujours transmis toutes les infos, ou les infos « correctes », mais ont juste fait une belle photo). C’est pareil pour le pain et le levain: « on doit faire comme ça sinon c’est pas bon », « comme ci pour que ton levain naisse ». Alors que tout dépend de tellement de choses, de la farine, de l’eau, de l’humeur de·de la boulager·ère.

Vos vidéos, Félix, ont ça de super, qu’elles montrent que la cuisine c’est aussi un jeu, une sorte de recherche amusée de ce qu’il est possible de faire. Des fois ça rate, mais c’est toujours mangeable. Et souvent meilleur que ce qu’on achète. Et la fierté d’avoir inventé un truc ! Je prends l’exemple du levain. Le mien n’est pas pareil (1/3 d’eau, 2/3 de farine) que le vôtre. Je suis parfois bien maniaque, je pèse tout, je surveille… Or, ça peu être beaucoup plus simple. :Les quantité d’eau, les triples « rabats », cuisson « vapeur », ou en cocotte ou tout ça. On peut faire tellement plus simple… ou plus compliqué si on a envie. Bref. Très agréable ces vidéos, je vais les partager à fond.
(En tous cas, les pains de Félix, ou de Daniel ci-dessous, sont plus beaux que ceux que je fais moi et qui sont plus complexes dans leurs « recettes », quand bien même mon levain est plus vieux, et plutôt puissant (il quadruple en minimum à chaque rafraîchi).

Pour notre part, nous nous sommes finalement réfugié dans notre chalet d’alpage. Je pensais avoir une grosse réserve de farine diverses. En fait non, il reste que de l’épeautre. Bon c’est très bien l’épeautre, on fera avec (je voulais tester un vrai pain au seigle « valaisan », ça attendra). J’ai repris hier quelques-un des conseils des vidéos. Notamment l’autolyse que je ne faisais plus (parce que j’avais lu qu’il ne fallait « surtout pas mettre le levain dans l’autolyse », et que du coup ça collait toujours autant avant qu’après… ). Je mélange ces méthodes « félixiennes » à celles de l’Encyclopédie du pain que nous a conseillé François (notamment, pousse lente au frigo pendant 14 à 18h). On verra le résultat, mais pour l’instant la pâte est magnifique. Plus belle que jamais.

Je me réjouis de la cuire… Et de regarder les autres vidéos 🙂

Merci. 1000 fois. Déjà.

Mirou
il y a 3 années

Il faudra s’attaquer au Panettone ! C’est mon graae en tous cas. Mais il faut de la farine forte en gluten, un levain très fort, et une machine pour pétrir (ça colle apparemment beaucoup). Je voulais tester ce dernier Noël, mais mon robot était en panne… Et ça prend 3 jours…

Mirou
il y a 3 années

Je vote pour !

Mirou
il y a 3 années

Voilà ! Merci Félix !
J’ai pas fait à la cocotte, car je l’ai laissé monté dans un banneton-saladier, et j’ai toujours peur de me bruler. Du coup, j’ai un peu cramé le dessus, mais la mie est super ! (j’ai très peu pétri car j’avais été interrompu)

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Mirou
il y a 3 années

je viens de voir le pain fénéant et je l’ai envoyé à des amies.. Je viens de goûter ma production du jour. Délicieux. Moi, j’arriver jamais à faire en sorte que ça craque dessus. Je dois avoir un souci de cuisson..

Daniel Pesch
il y a 3 années

Tenez François et Félix, voici ma tresse faite hier soir et déjà bien entamée (il en manque un tiers !). Je l’ai tressée à ma manière, comme les tresses que se font les filles en faisant un croisement simple, une fois d’un côté puis une fois de l’autre. J’y ai aussi intégré quelques raisins secs. La prochaine fois je mettrai un peu plus de sucre (50gr) et un peu plus de beurre (80 gr)… On est gourmand ici !

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Daniel Pesch
il y a 3 années

Ah! il est beau ! c’est ton super levain qui lui donne de si belles alvéole. Je vais changer un peu le régime du mien en lui donnant un peu moins à boire. La cuisson en cocotte lui donnerait sans doute une super belle croûte. Et ta scarification devrait peut-être être plus profonde et il faut bien la mouiller… Plutôt bien situé votre chalet, quel paysage…!

Mirou
il y a 3 années

alors je peux pas faire un grignote plus profond. La pâte était si molle que je suis presque arrivé au fond. Mais j’aurais dû la mouiller, oui.

Le prochain coup je tenterai à nouveau la cocotte en four froid.

Et oui. Niveau paysage on est vernis. On a que 35m2 en intérieur mais des millions en extérieur 🙂

Daniel Pesch
il y a 3 années

Je testerai ça un jour que j’aurai pas de temps, ça a l’air pas mal.

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Il est magnifique !

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Après avoir façonné le pain, tu le laisses reposer pendant combien de temps avant de le lancer dans le four ? C’est cette phase là qu’il faut essayer de diminuer. Essaye de diminuer un peu ! Moi je m’imagine que le pain a un “potentiel” de gonflage, et s’il gonfle trop avant, alors y a plus d’explosion possible dans le four ! Dans tous les cas, grand max 1 heure !

Mirou
il y a 3 années

Merci. Oui je pense que c’est ça. Là c’était 90 mn. J’ai senti que c’était trop mais le four était pas chaud. Cela dit: il était aussi trop chaud et grillé le dessus très vite. Faut dire que ça fonctionne toujours mieux en cocotte aussi. 🙂

Mirou
il y a 3 années

Merci 🙂

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Oui, de tout ce que j’ai lu, une heure est un maximum.

Diminue l’apprêt.

J’ai aussi décidé de changer deux choses:

1. J’utilise mon levain si possible entre 4 et 8 heures après l’avoir nourri.
2. Je laissais pointer 24 heures ma pâte, c’est très bien, mais ça rend le pain un peu trop acide. entre 10 et 12 heures, c’est très bien.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

C’est un pain absolument superbe, l’un des plus beau que j’aie vu!

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Superbe!

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années
Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Merci beaucoup pour ce commentaire ! C’est vraiment exactement la raison de ma chaîne. Donc quelque part vous validez mon travail rien qu’avec ce commentaire. Oui, je pense qu’on ne peut pas vraiment cuisiner si on n’a pas le goût de l’expérience. Chaque pain que j’enfourne, je le ressors avec un poil de suspens !

Mirou
il y a 3 années

C’est exagéré mais c’est gentil :-). C’est la première fois que j’ai une farine aussi claire et légère aussi (épeautre terra suisse de la Migros ). En fait au milieu il est moins aéré. Par contre il est délicieux. Le prochain je vais le pointer autant (15h au frigo) pour le développement du goût, diminuer l’apprêt, et cuire soit moins chaud, soit en cocotte…

Mirou
il y a 3 années

Tu pointes si long à température ambiante?

Sur l’encyclopédie du pain les apprêts sont longs. Trop long en fait. D’expérience maintenant, ce bouquin a quand même pas mal de défauts. Rien de grave, comme tous les livres de recettes il faut les lire puis les adapter à son instinct.

Mirou
il y a 3 années

Surtout que votre four n’a pas de fenêtre! ?

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

C’est sur ma liste le Panettone, mais c’est de la boulangerie de haut niveau… J’ai envie de prendre le challenge, mais il me faut mûrir un peu 😉 Et j’ai pas de robot pétrisseur ! Mais ça ça ne me fait pas peur… low-tech for life

Mirou
il y a 3 années

Ça fait plusieurs années que je le repousse. Mais comme j’ai encombré La Poste pour un nouveau pétrisseur, je n’aurai pas d’excuse cet automne.

Mirou
il y a 3 années

Je plussoie.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Typiquement, la recette de bretzels dans ce livre est catastrophique!Mais cela dit, oui, je trouve que 10 heures, c’est bien.

Mirou
il y a 3 années

tout dépend tellement de tout en cuisine! les autres recettes de cette encyclopédie sont pas mal comme bases je trouve. Mais je commence à lui trouver plein de défauts. On voit que ce genre de bouquin est un peu produit à la chaîne. Ce qui m’a mis la puce à l’oreille: un laïus sur le fait que Épeautre et Grand Épeautre c’est la même chose, et qu’il y a donc pas du tout besoin de l’appeler « Grand »… Et 50 pages plus loin, une recette de pain au « Grand Épeautre »… comme si de rien n’était 🙂 C’est peut être un détail pour vous, mais pour moi.. .

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Ça veut dire beaucoup?:-)

Sérieusement, la recette de Bretzels est nulle: elle dit de cuire les bretzels dans l’eau bouillante avec le bicarbonate de soude 3 minutes: ridicule, 30 secondes suffisent, comme montré dans de nombreuses autres recettes.

Pire, elle dit de mettre du jaune d’oeuf pour brunir les bretzels une fois au four.

J’ai suivi sa recette 2 fois: en fait, il ne faut SURTOUT pas le faire, le brunissage typique des Bretzels, c’est la cuisson dans l’eau avec le bicarbonate de soude préalable qui le permet.

J’ai suivi une autre recette, l’ai adaptée, et tout le monde se relève la nuit pour manger ces petits pains que je fais sous la forme de délices (comme on dit en Suisse), à savoir, forme de petits pains allongés, que l’on coupe en deux une fois cuits et refroidis, et que l’on fourre de beurre…

Et surtout pas d’oeuf, dans ma recette.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Joli art de vivre.

Que je ne partage pas en ce qui me concerne, tu le sais bien!:-)))

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

C’est quoi comme pétrisseur?

Kenwood? Kitchenaid?

Moi, j’ai un Kenwood, avec un pétrin en spirale courte.

Ça fonctionne bien pour le mélange, mais dès que tout est intégré, le pâton colle au pétrin et le travail ne se fait plus.

Je rêve d’un pétrin à deux bras de ce type:

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Mais bon, c’est minimum 5’000 € à ce que j’ai vu, et puis, ça prend autant de place qu’un lave-vaisselle.

J’aimerais que ça existe en plus petit.

Cela dit, quand je serai à la retraite… J’ai plein de gens qui m’ont déjà dit qu’ils m’en achèteraient une fois par semaine…

Bon… Reste le four pour en cuire 7 ou 8 à la fois…

Chut, ne dites rien à Madame K, je vise sérieusement un four à bois dans le jardin.

J’ai vu le gueulard de Félix dans son film, moi, je veux le feu dans le compartiment à pain.

Mirou
il y a 3 années

J’ai craqué en commandant le kitchenaid qui était sur qooking la semaine passée. Je leur ai écrit entre-temps pour leur dire de ne pas me livrer tout de suite et d’attendre que la poste soit plus calme, je culpabilisais (d’ailleurs, le week-end passé, j’ai d’abord commandé, puis annulé, ensuite j’ai re-rempli mon panier 12 fois, avant de finalement commander….)

C’est le mari cuisinier d’une amie qui lui a dit de me dire que j’avais besoin du kitchenaid, lui il ne jure que par ça chez lui (elle, elle milite pour le magimix, mais je ne me vois pas faire du pain là dedans…).
Il remplacerai notre Kuhn Rikon « points coop » qui fonctionne super encore, pour tout. SAUF, pour la pâtisserie, il n’a plus la force nécessaire.

Apparement le « mouvement planétaire » du kitchenaid permet de bien prendre toute la pâte… Je te raconterai… En tous cas, moi j’aime les farine très complètes, et ça colle beaucoup.

J’ai du négocier avec mon co-gouvernement aussi. Car lui il aime hacher et mélanger vite, surtout quand il récolte sa baignoire (voir plus bas) d’ail des ours au printemps. Et ça, le Kitchenaid le fait pas. J’ai promis de lui trouver un remplacement pour cette fonction (et donc je lorgne les magimix. Bon signe pour ces appareils, on ne les trouve presque pas sur ricardo et anibis…)

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François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Incroyable cet ail des ours!

Vous en avez pour les dix prochaines années?

Pour ton robot, je suis allé voir, il est magnifique.

C’est le concurrent direct de mon Kenwood Chef Master, avec le même mouvement planétaire qui semble si bien (et qui l’est) mais qui n’empêche pas le phénomène du pâton qui, une fois homogène, colle à la spirale et tourne avec elle.

Cela dit, très beau produit que tu as commandé, et hyper design en plus!

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Mirou
il y a 3 années

oui on verra. J’ai pris le noir matte. J’ai un peu honte, vis à vis de la poste..

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Je comprends.

En même temps, si je peux te déculpabiliser, Mme K a fait venir un panneau de basket avec pied et tout et tout, elle n’avait pas pensé à ce problème.

Quand elle a vu le facteur arriver, elle avait honte, et moi aussi.

Mirou
il y a 3 années

J’ai hésité avec le Kenwood, vraiment. Surtout que sur le tiens on peut mettre plein d’accessoires (notamment pour mixer). Mais j’ai trouvé le site de kenwood confus sur ces accessoires (les constructeurs d’électro-ménager sont pas doués pour les site web en général…), et surtout, j’ai lui quelque part que le Kitchenaid gagnait la palme au niveau du bruit. Or je ne supporte plus du tout les gros bruits type ponçeuse ou robot ménager… ça a été mon argument final. (Le kuhn rikon est horrible).

Mirou
il y a 3 années

hahah…

Mirou
il y a 3 années

En fait il faudrait instaurer une sorte de vignette pour les biens prioritaires (bouffe, médicaments, notamment). Ou instaurer un courrier « C », obligatoire et au même prix que le A, pour tout ce qui ne relève pas du nécessaire…

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Je ferme la porte de la cuisine et personne ne m’entend quand je pétris mon pain à 6 heures le matin. Donc je trouve que le bruit n’est pas trop dérangeant avec le Kenwood.

C’est vrai que le dimanche, nous utilisons le mixer qui fait bien le job.

Sinon, je n’ai pas acheté d’accessoire particulier. J’avais hésité pour le hachoir à viande, mais comme nous n’en mangeons presque plus (de viande pas de hachoir), ça ne vaut pas la peine.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Bon, les gars, je crois que vous pouvez vous tutoyer.

C’est vrai, Félix, j’adore ce côté un peu Gotlib, quand tu mets ton bicarbonate de soude et que tout déborde, et que tu regardes la caméra avec un air indéfinissable!

Je rigole souvent, mais comme le dit Mirou, toujours parce que je trouve ça sympa, et que j’apprends souvent des trucs auxquels je n’ai pas pensé.

Tu m’as aiguillé pour faire un nouveau levain qui est désormais top (j’en parlerai je pense), je l’utilise ce matin pour mon premier pain avec lui.

Bref, hyper sympa, je me réjouis de voir la suite.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Alors ça, il manque quelque chose! Voir son pain se dorer, je resterais tout le temps devant tellement c’est beau!

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Ah ben tiens, Félix, j’ai mis un lien vers Gotlib dans mon commentaire précédent, il y est, et je le vois chez toi aussi maintenant… Etrange…

Mirou
il y a 3 années

Oui j’ai pas osé (tutoyer). C’est le côté « télé » 😉

Mirou
il y a 3 années

C’est aussi histoire d’hacher des herbes, des graines, ou faire des laits végétaux (on essaie de réduire les produits laitiers pour notre part).

Mirou
il y a 3 années

En fait, mon problème, c’est d’être dans la cuisine avec le robot….

Noisequik
il y a 3 années

Oui de mieux en mieux les vidéos ?Avec la musique, les répliques et tout! Bientôt sur la RTS à la place d’Annick Jeanmairet ? ?Le four à bois est top ! C’est toi qui l’a construit ?

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Maintenant qu’on découvre qu’on a des potes en communs, ça va être obligatoire !

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Merci !

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Héhé, merci beaucoup ! Je m’amuse un peu au montage. Un peu moins pour celle de demain, mais elle en vaut la peine (croissants).

Pour le four à bois oui je l’ai construit moi, c’était important de pouvoir le déplacer, les colocs ne voulant pas avoir un four fixe dans leur jardin!

Il est pas top, mais je me suis bien amusé à construire un truc improbable, où tout le monde me disait que ça n’allait pas marcher. Franchement, qui construit un four sur du bois, en l’isolant avec du bois ?

Je ferai peut-être une vidéo explicative sur le four 😉 Les succès de la physique thermodynamique intuitive, ça se fête !

Mirou
il y a 3 années

C’était couru… je suis même étonné qu’il y en ait pas plus.

Daniel Pesch
il y a 3 années

Ça m’arrive aussi de temps à autre : je mets un lien dans un commentaire et il apparaît dans le commentaire de quelqu’un d’autre. Pourquoi ? Va savoir !Le lien de Noisequik est ici !En fait ça dépend du navigateur : dans Chrome le lien est chez moi, dans Cliqz, il reste chez Noisequik. Curieux.

Noisequik
il y a 3 années

Ah oui j’ai eu plusieurs fois ce bug. Quand tu écris un lien, il se place (également) chez la personne qui est au même niveau de commentaire que toi (donc celui qui a répondu avant à la même personne que toi).
Je trouvais bizarre que les personnes citent exactement les mêmes articles que moi !? ?

Noisequik
il y a 3 années

Test de bug.
https://www.google.ch

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Je vais transmettre à GraphComment, merci

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Ooooooh!

Jour 13, avec en invitée de marque, Stéphanie!

Génial!

Elle a l’air délicieuse, ta quiche, Stéphanie!

Et puis cette recette de croissants et de pains au choc!

Excellente! Le croissants sont une réussite, mais tu ne nous parles pas des pains au choc à la dégustation.

Qu’en est-il?

J’ai même remarqué les clins d’œil musicaux, superbe, mais il y a du travail pour arriver à ces merveilles, pas sûr que j’aie le courage. Quoique… Ça me titille.

Daniel Pesch
il y a 3 années

Mes pains du jour :

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Au-dessus, toujours la méthode du pain au levain de Félix avec farine bise et quelques graines de courge, de sarrasin, pignons de pin et, sur le dessus un peu de graines de pavot (collées sur le pain humidifié). Super odeur et très bon goût.

En-dessous, petit pain au lait au levain sur base de la recette de tresse de Félix que j’ai transformée à ma sauce :

200 gr de farine T45 (blanche standard, mais bio)
100 de mon levain
6 gr de sel
30 gr de sucre (la prochaine fois j’en mettrai 40)
120 gr de lait
40 gr de beurre (la prochaine fois j’en mettrai 50)

40 gr de raisin secs (trempé pendant une heure dans de l’eau tiède)
1 jaune d’œuf

Mélanger tout ça, laisser reposer 1 h.
Replier (pétrir) à la corne pendant 5 à10 minutes (genre de spatule, on peut aussi le faire avec cuillère à salade).
Laisser reposer 5 à 6 heures.
Pétrir sur plan de travail fariné jusqu’à obtention d’une boule de pâte bien élastique.
Poser la pâte sur une plaque allant au four, sur papier sulfurisé et recouvrir pour encore une heure de repos.
Passer le pâton au jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau (au pinceau ou avec les doigts), grigner avec une lame de rasoir.

Enfourner à 200°pour 20 à 25 minutes (surveiller pour que ça ne crame pas).

Daniel Pesch
il y a 3 années

Les croissants me titillent aussi. Pour ce prochain week-end, peut-être, miam !!!.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

Très joli.

Et tu vas manger tout ça???

Daniel Pesch
il y a 3 années

Je congèle la moitié du pain et deux tiers du pain au raisin. Je “boulange” tous les 5 jours environ.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 3 années

OK, merci.

Tu ne préfères pas en faire deux fois plus souvent mais un peu moins?

J’ai un peu de peine avec le pain congelé.

Daniel Pesch
il y a 3 années

Pour moi, pas de problème avec le pain congelé. Je le décongèle dans le four à 50° pendant quelques minutes et c’est comme s’il venait d’être cuit.

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 3 années

Coucou!
Désolé je suis un peu moins les commentaires d’ici maintenant, j’apprécie beaucoup s’ils sont fait sur youtube !
La quiche de Stéphanie était excellente, miam et surtout on achète vraiment plus jamais de pâte brisée et c’est une émancipation vraiment agréable que de pouvoir la faire.

Quant aux pains au choc, c’était excellent, mais c’était la deuxième fournée que j’ai laissé monté à température ambiante, donc moins satisfaisant… La pâte feuilletée doit définitivement levé à 30-35°C, j’invite tout le monde à ne pas tenter le diable !

Daniel Pesch
il y a 3 années

Salut Félix,
Lorsque tu verras sur Youtube un commentaire de la part de dape51, tu sauras que c’est moi…

Les marches du perron
Les marches du perron
il y a 3 années

La construction du four, ce serait un apport passionnant !

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