Mon levain a 4 mois et demi, c’est un bébé

Vous le savez si vous lisez ce blog, cela fait des années que faire du pain m’intéresse, avec des hauts et des bas. J’ai arrêté pendant des mois, désespéré, j’ai repris, tenté des choses, puis abandonné à nouveau pendant de longues périodes.

Cela fait des années aussi que tout au long de mes différents lieux de vie, j’ai acheté des fours qui étaient prévus pour faire du pain. Je voulais notamment toujours avoir la possibilité d’injecter de la vapeur dans le four.

J’en ai parlé ici et ici.

Et puis, depuis mi-octobre, j’ai passé une étape, abandonnant la levure (accompagnée parfois par des sachets de levain lyophilisés qui ne sont là que pour donner vaguement un goût de levain au pain) pour n’utiliser plus que du levain semi-liquide.

Je dois l’admettre, mon levain, j’en ai acheté cent grammes (à peu près un décilitre) à la boulangerie de mon village, levain servi dans un petit gobelet à café, je ne l’ai pas fait partir moi-même.

Par contre, depuis ce jour, je le nourris au quotidien avec la moitié de son poids en eau et en farine de seigle, chacune à 50 %. Juste pour dire, si l’on ne produit pas assez de pain, on se retrouve vite avec des seaux de levain au bout du compte.

Oh, depuis, j’ai appris comment faire démarrer un levain dans les différents livres que je vous ai présentés ces derniers temps, ici et ici, et je me lancerais bien dans une tentative 100 % maison, mais je ne veux pas lâcher mon cher levain (on l’appelle le levain maître) comme ça, c’est que je m’y suis vraiment attaché, et depuis le temps, avec les rafraîchissements quotidiens, s’il n’est pas 100 % maison, il l’est au moins à 99.95 %.

Quand je dis que je m’y suis attaché, je ne plaisante pas vraiment…

C’est que c’est vivant, cette matière, c’est assez impressionnant de voir ses réactions, qui changent avec la température, ses bulles plus ou moins vigoureuses, sa « faim » quand il n’a pas assez à manger, sa… joie, au bout de quelques heures, son onctuosité quand on le retourne avec la cuillère (que je vous conseille de nettoyer dès que vous avez fini le brassage, parce qu’une fois secs, bonjour la difficulté pour retirer les restes de levain qui y sont collés).

Sérieusement, je redoute un peu l’été et ses grosses chaleurs, et je pense qu’il sera bien à la cave, avec ses 18° en été, mais je ne le verrai plus autant qu’avant, et ça, ça m’embête, parce que mon levain, c’est mon copain.

Tout ça pour dire qu’un levain de 5 mois, c’est de la rigolade!

Samedi, dans 24 Heures, j’ai lu un article sur une boulangerie assez formidable du peu que j’ai pu goûter ses produits, à chaque fois vraiment excellents.

Cela fait 13 ans que Christophe Ackermann chérit son levain!

Je n’ose pas imaginer comment il réagirait s’il devait le perdre…

J’aime bien cet article (vous pouvez cliquer dessus pour l’agrandir, puis cliquer encore une fois pour lire en taille réelle).

IMG_0110.jpeg

J’adore les artisans qui ont une passion pour ce qu’ils font, qui travaillent avec des produits locaux, même si ici, un progrès reste à faire selon moi: passer l’intégralité des farines au bio.

Lorsque vous mangez son pain, c’est vraiment quelque chose.

Cela dit, en parlant de pain de boulangerie, j’ai pu remarquer que les boulangeries étaient très peu enclines à vous vendre du levain. J’en ai fait plusieurs avant de pouvoir obtenir ce petit décilitre de départ dont j’ai parlé plus haut (payé tout de même 5 francs suisses un tout petit décilitre!).

Je peux le comprendre à deux niveaux:

  • le levain, c’est un peu un truc à soi, un peu secret, on n’a peut-être pas trop envie de le partager avec quelqu’un d’autre, ça fait un peu mal de le faire;
  • mon boulanger ne m’a pas revu depuis le mois d’octobre, quand je suis rentré à la maison avec mon levain, sauf pour acheter des croissants une ou deux fois, alors que j’achetais du pain au moins tous les samedis et tous les dimanches chez lui.

Heureusement, la boulangerie de mon village est une antenne, le boulanger a son laboratoire dans un village situé à 15 kilomètres, il ne me connaît pas, donc j’ai moins honte.

Cela dit, chez nous, depuis octobre, le pain est (re)devenu notre aliment de base: j’en cuis trois à quatre fois par semaine.

Nous en mangeons tous les jours, de toutes les sortes, toujours avec des farines artisanales biologiques de la région et jamais blanches. Je vous parerai d’ailleurs de cet endroit merveilleux qu’est la ferme Arc-en-ciel à Juriens,un de ces jours.

Et ne croyez pas que cela fait prendre du poids, c’est tout le contraire.

Et vous?

J’ai lu en commentaires que plusieurs d’entre vous ont fait leurs premières expériences des dernières semaines.

D’autres sont plus expérimentés.

Et ceux qui sont passés au levain, vous le chérissez depuis combien de temps?

Dites-moi tout!

Ah, au fait, il est 23:20, voici le pain que je sors du four à l’instant:

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32 Commentaires
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Yves BACHELET
Yves BACHELET
il y a 2 années

Ah mais ça met l’eau à la bouche !
Une belle tranche avec la confiture faite par ma maman avec les fruits du jardin. Miam.

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Ça a l’air intéressant ce levain mais je ne sais pas si j’aurai la patience de m’y mettre. Tu vendrais ton levain aux lecteurs? ?Ce soir, plus de pain maison mais une « couronne croustillante » Migros. Pas sain mais presque une madeleine de Proust ?Je vais faire des boules la prochaine fois d’ailleurs!5e41e752e674fdd6231159b8.png

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Aaaahh ! Il est beau ton pain ! Admiratif, je suis ! C’est vrai qu’on a envie de le goûter. C’est combien la livraison ? Car il n’y a que 530 km entre nous !Mon troisième pain (à la levure, mais sèche, cette fois) sera pour demain. Je suivrai bien sûr les derniers conseils des spécialistes !Le levain, bien sûr, bien sûr, j’y pense. Mais je me laisse encore un peu m’entraîner en restant simple pendant quelques semaines… Il faut que j’améliore déjà ma technique de fabrication du pain à la levure.

ysengrain
ysengrain
il y a 2 années

J’ai vécu en zone urbaine jusqu’en 2014. Depuis, la forêt m’entoure, et ses habitants sauvages sont mes voisins.
À 7 km, un autre village, où il y a un « vrai boulanger ». D’ailleurs, nous sommes devenus un peu liés. Il fait majoritairement du « pain ordinaire » mais aussi des « pains spéciaux » dont des croquises, au levain, aux graines etc… c’est divin. Franck, mon boulanger a toute ma confiance. Il est, de plus, excellent pâtissier: son citron revisité est une pire merveille

Zallag
Zallag
il y a 2 années

Je n’en suis pas au levain chaque fois, mais “encore” de temps à autre à la levure fraîche. Je dois reconnaître que j’ai de la peine avec certains choix de farines du Moulin d’E?challens, tout particulièrement celle à l’épeautre, qui lève peu. Quelle est ton expérience avec cette sorte de farine s’il t’est l’arrivé d’en utiliser?Le boulanger de mon village est un très bon artisan, il travaille en binôme avec un agriculteur qui a engagé toute son énergie à adapter sa ferme à des productions biologiques. Ce dernier a acheté une installation de meunerie (avec un moulin à pierre) et un meunier vient chaque jour le faire tourner pour approvisionner la boulangerie en farines fraîches. Les gamins du village viennent souvent regarder comment il est possible que les grains de blé soient triés mécaniquement entre eux avant d’être moulus. Ils sont séparés des minuscules graviers ou des graines de colza ou de lin qui ce sont développées avec le blé de l’année parce qu’elles étaient cultivées dans le même champ l’année précédente.Il me donne pour mes trois poulettes soies ce qui a été éliminé de cette manière (le “petit grain”). Je te verrais bien t’occuper de quelques poules, parce que ça fait aussi une sacrée différence de consommer des œufs de poules qui peuvent vivre normalement, qui courent autour de chez toi, mangent des vers de terre et des dents-de-lion. Et c’est d’une intelligence qu’on ne soupçonne pas.Les renards aussi, surtout au mois de juin quand ils doivent nourrir leurs petits, tu t’en apercevras peut-être si tu te lances dans cette nouvelle aventure…

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Je vous présente Jean-Hubert !

C’est un levain « ferme » (30% eau / 70% farine). Il est très vaillant. Il est né « double » cet été. J’avais déjà essayé de le faire naître pendant l’hivers, mais la cuisine de notre chalet semblait trop fraîche. Je dis qu’il est né « double » car quand je l’ai fabriqué, j’ai cru qu’il « ne partait pas ». J’ai donc divisé la pâte en 2, et tenté deux façons différentes, une au seigle pur, l’autre avec de la farine blanche… Et ils ont les deux démarrés ! Pendant un temps, je m’occupais donc de « Jean-Hubert Seigle » et de « Jean-Hubert Blanc ». Depuis, je les ai fusionnés.

Je ne suis pas un expert du pain. Parfois il est beau. Parfois il est moche. Mais toujours bon. Par contre je suis très fier de mon levain. Je le nourri quand j’en ai besoin, avec la farine bio que j’ai sous la main. Je le traine avec moi dans mon sac à dos entre Lausanne et le Haut-Valais. Je le laisse au frigo jusqu’à une semaine sans rien lui donner. Il est élevé à la dure, mais chaque fois il lève super bien.
Quand je l’ai transformé de levain semi-liquide (50% de farine, 50% d’eau) à ferme, il a levé un peu moins pendant un temps. Maintenant, il triple à chaque coup…

Je suis très content de cette situation, et j’adore le pain au levain, et j’adore le fabriquer. Néanmoins, je ne le conseille pas à tout le monde. D’une part il faut s’en occuper (au moins une fois par semaine), et le pain est beaucoup plus long à fabriquer. Moi je le fais sur mes congés. Impossible de penser en faire quand je travaille… J’ose pas imaginer un père ou mère de famille qui travaillerait à 100% s’astreindre encore en plus à faire ça…

(La photo date d’octobre. Jean-Hubert avait 3 mois, et moi 41…)
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Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Tu as bien de la chance d’avoir un bon artisan boulanger près de chez toi. Ici, c’est compliqué de trouver du bon pain. Il faut faire des km ou alors se fournir dans les circuits courts dont certains ont d’assez bons pains. C’est ce manque de bonnes boulanges m’a décidé à tenter de faire mon pain.

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Très belle histoire des siamois J-H1 et J-H2, d’abord séparés, puis réunis à nouveau.

Pas de rapport direct, mais ici la photo apparaît comme ceci :

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Mais lorsque je clique dessus, elle s’ouvre agrandie et dans le bon sens.

Et tu avais donc 41… mois ??

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Il y a don vraiment un bug entre graphcomment et l’ipad 🙂 Quand je fais rétrécir une photo, elle m’apparaît à l’envers dans le commentaire brouillon. Mais là, elle apparaissait dans le bon sens pourtant…
Bon.
Tant pis.

Je fais effectivement très jeune…

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Notre boulanger, à Bière, est très bien. Bon, pas bio, mais très bien quand même.

Ce n’est donc pas pour ça que je suis parti dans le pain maison, mais parce que ça a toujours été un rêve, jamais vraiment réalisé, jusqu’à ce mois d’octobre.

Le pain que vous voyez sur la photo, ce matin, je m’en suis fait un sandwich avec le croutchon comme on dit chez nous, le bout du pain (un bon croutchon bien large), et c’était divin!

C’était un sandwich au fromage, mais je m’étais trompé en préparant ceux pour Mme K et le mien.

En général, j’en fais un pour midi pour Madame K, salé, et un pour elle à dix heures, à la confiture.

Le mien, pour manger dans la voiture, c’est du salé, beurre fromage.

Sauf que ce matin, j’ai mis de la confiture aux abricots (maison, from Mme K) aussi dans mon sandwich par erreur. Je m’en suis rendu compte mais je me suis dit que les Suisses allemands le faisaient, donc j’allais essayer aussi.

Une vraie merveille!

Et ce pain, juste croustillant comme il le fallait, avec ces onctuosité et ce goût fabuleux, associé au salé-sucré, c’était à s’envoler au paradis.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

J’ai un problème avec les poules, je ne supporte pas leurs pattes…?

Super ta boulangerie, tu as de la chance! Ou plutôt pas, parce qu’avec un boulanger comme ça, tu dois avoir moins envie de faire ton propre pain!

Pour l’épeautre, je mets 60% de farine bise et 40% d’épeautre. Sinon, tu as raison, ça monte mal.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Ouaf, pourquoi? Tu peux aussi t’entraîner avec du levain! Je ne suis jamais arrivé à ce que je voulais avec la levure (bon, faudrait que j’essaie avec mes nouvelles manières de pétrir, c’est vrai), c’est avec le levain que j’ai progressé.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

L’air de rien, elles sont belles, ces boules, que je connais bien pour en avoir mangé pendant des années chez le même fournisseur que toi!:-)

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Eh oui!?

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Oui oui, c’est vrai que c’est long. On n’a pas tout le temps besoin d’être présents, mais ça demande de l’organisation.
Cela dit, il est vachement beau, ton levain ferme! Vigoureux en tout cas!
Pour la beauté du pain, c’est vrai que parfois, je suis un tout petit peu déçu et ce qui est drôle, c’est qu’on ne sait jamais vraiment pourquoi il y a un problème ou pourquoi il est magnifique.
Bon, avec le temps, on devient plus régulier, mais cela reste magique.

Henri Behar
Henri Behar
il y a 2 années

Bonjour François, je trouve ce calculateur très pratique que je partage avec toi. Je suis aussi un fou de pain et continue ma recherche toujours vers l’excellence. https://foodgeek.dk/en/bread-calculator/

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Oui je dois dire que les supermarchés qui ont une boulangerie laboratoire intégrée vendent du pain tout à fait convenable et bio. Couronnes et pain soleil à Migros, Manorette chez Manor et à la Coop aussi pas mal de choix.
Moi, ce que j’adore, c’est trancher le pain ? Il y a une trancheuse en libre service à la Migros Crissier et Coop SIgny, c’est fantastique. Je devrais essayer d’amener mon propre pain pour le trancher ?

Cukriec
Cukriec
il y a 2 années

Hello François,
Merci pour la découverte de ce lien avec le levain, dont j’ignorais tout… Le passage de ton billet où tu en parles comme de quelqu’un est très poétique « Parce-que mon levain, c’est mon copain »
Un vrai plaisir à lire ?

Ange
Ange
il y a 2 années

Quand j’ai acheté mon terrain pour ma première maison il y a plus de 20 ans, c’est le passage chez le boulanger qui nous a fini de nous convaincre de s’installer là. Ensuite, de retour de vacances, on était content de revenir au pays pour retrouver notre pain, somme tout classique mais bon. Puis il a passé la main pour d’autre horizon et le pain est devenu “normal”. Heureusement dans le village d’à côté, une boulangerie bio s’est ouverte et nous avons retrouvé le plaisir d’une bonne boule pin-tournesol,… pendant quelques années.
Dernièrement un jeune boulanger s’est installé avec d’autres “artisans” de tout métier dans une ancienne maison d’enfants, et distribue son pain via les épiceries des villages : il fait un bio graine du tonnerre. C’est un délice : c’est simple, le jour où on l’achète (1x par semaine), je ne peut résister à me faire mon dessert d’une tranche de pain couverte d’une simple et fine couverture de beurre (j’suis un normand arrivé dans le Vercors) : un régal qui dure toute la semaine…
Bref, le pain (non blanc) c’est quand même quelque chose !

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Merci!

J’ai essayé, mais je n’ai pas tout compris…

J’ai regardé un bout du film, je vais essayer d’aller plus loin pour voir.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Merci!?

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Comme tu dis!
Super de voir de vraies boulangeries bio s’ouvrir (je ne parle pas des chaînes qui récupèrent la chose!).

Nikus
Nikus
il y a 2 années

Pour une personne “sans” grain, c’est pratique d’avoir trouvé un boulanger 🙂 !

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Pas mal!?

Bugraptor
Bugraptor
il y a 2 années

Hmmmm ! J’avoue que ça fait rudement envie vos beaux pains !

J’aimerais bien m’y mettre mais j’ai très peur que cela soit vite un peu chronophage comme hobby. En tout cas plus que de passer à la station Agip en rentrant du boulot..

Et puis je n’y connais que dalle. Je ne sais même pas la différence de goût qu’il y a entre un pain au levain ou à la levure…. Je suis un vrai noobs en la matière.

En tout cas merci de nous avoir montré vos levains secrets ! Pourquoi je dis ça ? Oh juste pour placer un calembour pourri. Car ne dit-on pas que “Quand levain est tiré, il faut le voir !”

Ok je sors…

nicolas monguzzi
il y a 2 années

Une trancheuse en libre service? C’est quoi? As-tu une photo?

nicolas monguzzi
il y a 2 années

il faudrait aussi savoir avec quelles farines travaillent les boulangeries des supermarchés. Un copain boulanger m’a dit qu’il reçoit régulierement des catalogues avec des farines de panification qui coutent 40 fois moins cher que celle que j’utilise. Il faut se demander si les proprietés nutritionnelles sont les mêmes…

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Alors à la Coop c’est exactement celle-ci.
Tu mets le pain en haut, tu refermes et il sort en bas puis tu le pose sur le petit support pour l’emballer facilement.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

C’est exactement ça.

J’ai vu une émission sur France 2 qui montre que rares sont les boulangers qui n’utilisent pas des mélanges tout faits, avec levure, sel, additifs, suppléments de gluten pour plaire au public (ce qui crée des allergies au gluten bien plus fréquemment qu’avant), le tout avec des additifs incroyables.

Alors dans les supermarchés…

Goukki
Goukki
il y a 2 années

Bonjour,

Vous devriez essayer le kombucha, je suis sûr que, comme pour votre levain, vous seriez ravi de le voir grandir et vous fournir une boission bio et bonne à la santé.

Salutations

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Oui tout à fait! Mais il faut trouver une mère, non? Ou bien on peut la faire naître soir-même comme le levain?

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Ah, je reste à l’écoute de la réponse de goukki.

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