Le Larousse du pain et Faire son pain au levain

En ce mardi, je vous propose un article à propos de deux livres sur le pain, puisque, comme vous le savez, le cybercarnet que vous lisez à l’instant a ajouté tout dernièrement une nouvelle catégorie à son catalogue, à savoir « Pain maison ».

Je continue à confectionner cet aliment de différentes manières, mais toujours avec du levain, et toujours avec du matériel à 100 % biologique, depuis les différentes farines jusqu’aux graines de courges, aux noix, ou tout ce qui peut agrémenter les différentes pâtes.

Depuis le mois d’octobre, je n’ai pas acheté un seul pain, je fais tout moi-même, et toute la famille en mange au quotidien, beaucoup plus qu’avant, et nous ne nous en portons que mieux à tous les niveaux.

Je vous avais parlé l’autre jour de ce livre magnifique intitulé « L’encyclopédie du pain à la maison ».

Je le lis régulièrement et le garde comme livre de référence, comme toutes les encyclopédies, puisque c’est leur raison d’être.

Mais justement, puisque nous en sommes aux ouvrages de référence, je voudrais vous dire quelques mots sur l’un deux, à savoir…

Le Larousse du pain, signé Éric Kayser

 

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Caractéristiques techniques du livre « Le Larousse du Pain »

Éditeur(s) Larousse
Auteur(s) Eric Kayser
Parution 09/10/2019
Nb. de pages 304
Format 192 x 26
Couverture Broché
Poids 1320g
Intérieur Quadri
EAN13 9782035973689

Bon…

Il faut dire que l’auteur et moi, nous étions mal partis.

Page 14, première sur le sujet des farines, un sous-chapitre: “faut-il choisir des farines bio?”

L’auteur nous explique qu’il avait commencé par choisir ces farines, pour les abandonner, parce que trop onéreuses. Tout y passe pour semer le doute, la contamination par les champs voisins (ben voyons, à tout prendre, arrêtons le bio alors!), le fait que l’agriculture raisonnée n’est pas si mauvaise que ça puisque les pesticides et insecticides sont utilisés un peu moins que dans l’agriculture traditionnelle.

Il faut dire que je sortais d’un petit livre dont je vous parlerai juste plus bas, rapidement aussi, explique que justement, plus on utilise des farines complètes, plus les produits phytosanitaires sont présents dans le pain que vous mangez, ce qui est bien évidemment l’évidence.

Alors, venir m’expliquer, quand justement on fait du pain chez soi et ce pour avoir le meilleur ingrédient possible, que le bio, en quelque sorte, c’est de la foutaise, vous m’excuserez, mais je ne pars pas avec des a priori positifs en commençant ce livre.

Soyons clairs: Éric Kayser s’y connaît et c’est un maître en la matière.

Cela dit, il a ouvert un grand nombre de boulangeries dans le monde, ce qui explique peut-être son besoin d’être rentable et de laisser de côté les ingrédients biologiques.

Quel dommage.

Mais surtout, quel dommage de commencer un livre qui est dédié aux familles qui elles, bien sûr, ne doivent pas dépenser à tout va, mais ont tout de même moins un souci de rentabilité, ces familles qui vont acheter quelques kilos de farine par mois et se voir alors ponctionnées pour leurs frais mensuels de pain quelques francs ou euros supplémentaires pour manger un produit sain, ça a un tout petit peu le don de m’agaçouiller un minimum, comme vous pouvez vous en rendre compte.

Pour le reste à propos de ce Larousse du pain

C’est marrant, parce que la première fois que j’ai lu ce livre (qui coûte tout de même 51.30 francs suisses, ou 29.95 €, sur ce point, vous avez du bol, amis français), j’ai été tellement fâché que j’ai vu tout en négatif par la suite et je l’ai laissé sur le coin d’un meuble du salon.

Et puis, je l’ai rouvert, en faisant abstraction de ce qui précède, est force m’est de vous dire qu’il s’agit d’un livre excellent.

Les illustrations sont parfaites, les recettes nombreuses (80 recettes de pains et de viennoiseries, comme vous pouvez le lire sur sa couverture) et parfaitement expliquées.

L’auteur joue souvent avec le levain et les levures de boulanger de manière complémentaire, les tours de main expliqués sont nombreux, par exemple, comment faire un pain tordu — ben ce n’est pas si simple hein, il y a un truc! –  ou encore les différentes manières de lamer le pain, pour ne prendre que ces exemples, et c’est juste ce que j’attends de ce type de livres.

Autre livre, petit cette fois, que j’ai dévoré (c’est le cas de le dire…):

Faire son pain au Levain

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Caractéristiques techniques du livre « Faire son pain au levain »

Éditeur(s) Ulmer
Auteur(s) Stéphane Rousselin
Parution 04/05/2017
Nb. de pages 96
Format 143 x 206
Poids 272g
EAN13 9782841388912

Alors là, ce petit livre est délicieux (décidément…).

D’abord, il est illustré par des petits dessins presque enfantins, mais qui sont parfaitement complémentaires au texte.

Ne cherchez pas de nombreuses recettes de pain dans ce livre, il n’y en a qu’une, celle du pain de base.

Tout est centré sur la philosophie du levain.

Selon son auteur, qui LUI préconise le bio, pas comme l’auteur du livre précédent (oui, je sais, j’insiste peut-être un peu trop sur ce sujet, mais non, en fait) le levain se porte bien dans une maison qui va bien puisque ce dernier a besoin d’ondes positives.

Ça vous faire rire?

Moi un tout petit peu, c’est nerveux, mais en fait pas tant que ça.

Le levain est simplement vivant, alors, pourquoi ne réagirait-il pas au monde ambiant?

Boum– là, j’ai deux commentaires de Zallag, trois de Bugraptor qui vont m’expliquer que c’est juste du n’importe quoi, et que scientifiquement…

Je sais, je sais.

Je m’en fiche, ça me fait plaisir de penser que c’est vrai.

Sérieusement, ce livre qui n’est pas l’œuvre d’un professionnel de la boulangerie, mais juste d’un passionné qui fait son pain au levain depuis quinze ans tout en menant une vie familiale active (mais non, mais non, il n’y a pas besoin d’entrer au couvent pour faire son pain au quotidien, bon, faut juste plus partir en vacances parce qu’il faut le nourrir au quotidien – je plaisante, je plaisante…) vous dira tout sur cet ingrédient formidable qu’est le levain et sur les réactions de la pâte qu’il fait lever.

Ah, j’oubliais, ce livre tout instructif qu’il est, ne se prend absolument pas au sérieux.

J’adore!

Sur ce, je vais me couper une tranche de pain aux noix, levain de seigle, farine d’amidonier et viva scaro.

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81 Commentaires
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Noisequik
Noisequik
il y a 3 années

Hello Francois. Il est évident qu’il faut prendre des ingrédients bio, surtout si l’on utilise de la farine complète !

Avec le recul, aurais-tu une recette facile de pain bis (noir) que moi, débutant, pourrais faire rapidement sans autres ustensiles qu’un four traditionnel ? J’ai bien envie d’essayer!

Mirou
Mirou
En réponse à  Noisequik
il y a 3 années

Et bien justement, pas plus tard que dimanche passé je donnais cette recette à une copine qui voulait s’y mettre. C’est vraiment pas compliqué:De mémoire: 500g de farine. Un cube de levure, ou 1 sachet de levure, 200 à 300ml d’eau à température ambiante (moi je prends celle qui traine dans la machine à café), 1 cuillère à café de sel (ou un pu plus).Si c’est le cube de levure, tu le mélange avec un peu d’eau. Hop dans la farine, tu pétris un peu, tu rajoutes le sel. Tu pétris encore un peu (max 10mn).Tu laisse lever à couvert (dans un bol avec un linge mouillé dessus) pendant 1h à 1h30 là ou il fait plutôt chaud (la cuisine) ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé au moins de volume.Après délicatement tu reprends ta pâte, tu forme une boule jolie sans trop pétrir. Faire attention de pas faire sortir trop d’air. Puis tu mets sur une plaque à gâteau, et tu laisse lever encore 30-40 mn.Four préchauffé à 250°Tu enfourne. Et hop tu baisses direct à 230° Et tu cuis je dirais 30 à 40mn. dans tous les cas pas ouvrir le four avant 30mn.Si à travers la fenêtre ça te semble ok, tu ouvres, tu le prends (avec des gants) et tu tapote dessous (sans le gant), et si ça sonne creux et qu’il est assez bronzé, c’est bon.(les erreurs d’orthographe font partie intégrante de la recette, faut pas croire…..)

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Mirou
il y a 3 années

Tu ne fais pas deux ou trois pliages avant de passer à l’aprêt (deuxième poussée)?

Et tu ne fais pas d’aprêt?

Noisequick, propose à ton amie de mettre de la farine noire ou complète mélangée à une farine plus claire, sinon, son pain risque de monter trop peu pour son plaisir.

Noisequik
Noisequik
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

Mon amie? Ah, mais je veux faire moi-même !! ? Les hommes ont aussi le droit de faire du pain, non ?
Je pense acheter ceci dans un premier temps

Mirou
Mirou
En réponse à  Noisequik
il y a 3 années

Ma recette fonctionne avec toutes les farines.

Je pense que François a confondu mon amie avec ton ambition 😉

Noisequik
Noisequik
En réponse à  Mirou
il y a 3 années

Merci pour ta recette que je vais essayer ce week-end 😉

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Noisequik
il y a 3 années

Oui très bien, cette farine. Ce n’est pas de la blanche mais elle monte bien.

Ensuite, tu pourras essayer des farines d’artisans, je vous en parlerai.

Noisequik
Noisequik
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

Oui, farine du moulin d’Echallens par exemple, dans ma région.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Noisequik
il y a 3 années

Je crois qu’ils font de la bio en effet.

Mirou
Mirou
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

Avec le levain oui. Avec la levure pour une première fois tu peux faire super simple. C’est la recette pour « parent pressé ».

Le pain ça peut être complexe mais aussi très simple.

Mirou
Mirou
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

Si l’aprêt c’est seconde poussée: oui j’en fais un, dans cette recette. Mais avec la levure et un pain os trop hydraté la boule reste boule et repose directement sur la plaque. Encore une fois: c’est une recette simpliste. Celle qu’on trouve sue certains paquets de farine de la Migros (farine paysanne bio je crois).

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Mirou
il y a 3 années

Tu n’utilises pas de pierre à pain?

Mirou
Mirou
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

Non.Il se trouve que je cuis en cocotte en fonte. Mais pour faire un bête pain de ménage, qui sera de toutes façon meilleur que le pain de la Migros, on peut rester simple et cuire sur une bête plaque. Ou grille. Ou pour un premier pain….Enfin je trouve. Quitte à complexifier les recettes après.(je t’avoue que je fais du pain depuis longtemps et que je n’ai entendu parler de Pierre à Pain que quand j’ai commencé à fouiller le web au sujet du levain…)

Bernard Chabloz
Bernard Chabloz
En réponse à  Noisequik
il y a 3 années

Voilà plus de vingt ans que j’utilise la recette ci-dessous (Au Fournil PAINS ET PRODUITS BIOLOGIQUES de la Ferme 4, chemin de l’Auberge, 1213 Onex)CONFECTION D’UN LEVAIN NATUREL POUR 2 kg DE PAIN 1er jour: pétrir pendant 10 min. 40g de farine avec 30g d’eau à 40° en hiver (35°C en été) puis laisser reposer à l’air dans une bassine, température ambiante 20-24°C.24h après: sur le 1er mélange pétrir pendant 10 min. 50g de farine et 25g d’eau à 15°C. Mettre dans un récipient fermé et laisser reposer, température ambiante 20-24°.72h après: sur le mélange pétrir 10 min. avec 300g de farine et 150g d’eau à 15°C. Laisser lever dans un récipient ouvert, température ambiante 20-24°.24h après: le levain est prêt pour confectionner une pâte à pain au levain naturel.CONFECTION DU PAIN AU LEVAIN NATUREL, RECETTE POUR 2 kg DE PAINingrédients: 600g de levain naturel, 1050g de farine complète, 750g d’eau, 25g de sel marin.Pétrir le tout pendant 10-15 min. Laisser lever 1h30 environ. Peser-façonner les pâtons, laisser lever 1h15 environ puis mettre dans un four préalablement chauffé à 260°. Après 15 min. baisser le four à 210°.Durée de la cuisson: 50-60 minutes.ENTRETIEN DU LEVAIN NATURELAvant de peser la pâte pour façonner vos pains, garder 40g de pâte, la laisser lever 2 à 3h, la mélanger avec 40g d’eau et 75g de farine. Mettre dans un récipient fermé pendant 72h puis pétrir sur ce mélange 150g d’eau et 300g de farine. Laisser reposer 24h à l’air et votre levain est prêt pour pétrir une pâte à pain selon la recette indiquée.Remarques• J’ajoute à la quantité de levain ci-dessus (donc env. 600g) 600g de farine (engrain et mi-blanche de Sorvilier moulue à Vicques), env. 400g d’eau (à tester: peut varier en fonction de la farine utilisée), 20g de sel (de cuisine…) et quelques graines grossièrement moulues (épeautre, seigle, tournesol, courge, lin, sésame,…) pour un pain de 1.6 kg env.• Je prélève les 40g de pâte avant d’ajouter le sel (dissous dans un peu d’eau) et les graines.• asperger le pain d’un peu d’eau à la sortie du four lui donne une croûte légèrement brillante.• La température ambiante convient, mais pour le levain et le pain, il peut être nécessaire de les approcher d’un radiateur en hiver.• Si le levain chef n’est pas utilisé dans la semaine, on peut le conserver au réfrigérateur.

Noisequik
Noisequik
En réponse à  Bernard Chabloz
il y a 3 années

Merci pour cette recette complète mais je vais plutôt commencer par acheter un cube de levure bio ?

Mirou
Mirou
il y a 3 années

C’est drôle de ne pas conseiller le bio… Surtout effectivement pour les farines complètes… et dans le monde dans lequel on vit… Quitte à dire: « si vous pouvez vous le permettre, prenez des farines bio… »… Du coup, comme toi, j’ai plus envie de lire le livre :-)Deux choses: 1. On peut très bien faire d’excellents pains avec de la levure et sans levain. Franchement, pour débuter, c’est très bien, et même ensuite… d’autant que les pains seront biens plus levés avec la levure (du moins plus qu’avec un levain jeune): le levain, il y a quand même, au début, un côté frustrant. Une amie vient de se lancer dans le pain, avec donc de la levure. Ces pains sont magnifiques, sa famille est ravie, elle aussi, et elle peut inventer plein de trucs… Pour dire, elle avait « honte » d’acheter de la levure, alors qu’il n’y a vraiment pas de quoi. Parfois je me dis que le levain, c’est vraiment un truc de geek, mais bio…2. Je ne sais pas si le levain sent l’humeur du foyer. Toujours est-il que si ce n’est pas mystique, il y a quelque chose de « sorcier », à comprendre au contraire du sens de l’expression « c’est pas sorcier ». Je n’ai réussi à faire naître le mien qu’à la 2e tentative. J’ai dans les deux cas bien suivi toutes les instructions. Mais je me suis rendu compte qu’il fallait que je comprenne les bases, l’idée derrière le levain, et que j’y aille au feeling, pour que ça fonctionne. On dit d’ailleurs (peut-être dans l’encyclopédie que tu as conseillée la dernière fois) que si la pâtisserie relève de la précision, la boulangerie relève de l’intuition…3. (oui trois, j’ai changé d’avis, j’en rajoute 1). Au bout d’un temps, le levain c’est vraiment un truc solide. Le mien je le balade d’une maison à l’autre en sac à dos, je l’oublie au frigo durant une semaine. A chaque « rafraîchi » il repart de plus belle… Nul besoin, donc, de s’en occuper vraiment tous les jours (sauf au début): c’est pas un chat !

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Mirou
il y a 3 années

Mon levain ne devient jamais solide. Tu ne rafraîchis pas avec une part d’eau et une part de farine?

Mirou
Mirou
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

Je voulais dire “solide” dans le sens “il ne meurt pas”…
Mais en l’occurrence je fais un levain effectivement “dur” (je crois qu’on dit). Avec 1/3 eau, 2/3 farine.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Mirou
il y a 3 années

Ah bon, moi, c’est 50% 50%.

Caplan
Caplan
il y a 3 années

“le levain se porte bien dans une maison qui va bien puisque ce dernier a besoin d’ondes positives.”

La 5G et le WiFi, ça compte comme ondes positives? ?

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Caplan
il y a 3 années

Le WiFi oui, la 5G, l’état des études ne me permet pas de me prononcer pour l’instant.
?

ysengrain
ysengrain
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

Quid du Bluetooth ?
PS rien à voir avec le levain ou le pain, hein ?

Mirou
Mirou
En réponse à  ysengrain
il y a 3 années

En ce sens, c’est vrai. Mon levain est comme moi. Il est rigoureusement insensible aux ondes, mais se dégonfle à chaque conversation de comptoir à ce sujet..

ysengrain
ysengrain
il y a 3 années

“`
“Soyons clairs: Éric Kayser s’y connaît et c’est un maître en la matière”
“`

Nous avons, tous, rencontré, sur ce blog et ailleurs, des experts dans leurs domaines pour lesquels on a des difficultés de se départir d’une définition en trois lettres.

Je dirais que faire son pain, relève d’une forme de philosophie de vie… et c’est bien ainsi

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  ysengrain
il y a 3 années

Je trouve aussi, à la fois dans la tête et pour le corps.

Bugraptor
Bugraptor
En réponse à  ysengrain
il y a 3 années

Tu te trompes, Bugraptor compte 9 lettres… ??

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Bugraptor
il y a 3 années

Je ne comprends pas… Aide-moi!

Bugraptor
Bugraptor
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

J’ai pris pour moi l’allusion aux “experts dans leurs domaines pour lesquels on a des difficultés de se départir d’une définition en trois lettres“. Fallait pas ? ?

Daniel Pesch
Daniel Pesch
En réponse à  Bugraptor
il y a 3 années

Quoi ? Tu es expert en mots de trois lettres ! Très pratique pour les mots croisés et le Scrabble.???

Bugraptor
Bugraptor
En réponse à  Daniel Pesch
il y a 3 années

Oui…Mais le pire de tous est un petit vocable
De trois lettres pas plus familier coutumier
Il est inexplicable il est irrévocable
Honte à celui-là qui l’employa le premierHonte à celui-là qui par dépit par gageure
Dota de même terme en son fiel venimeux
Ce grand ami de l’homme et la cinglante injure
Celui-là c’est probable en était un fameux.Georges Brasses – Le blason

Daniel Pesch
Daniel Pesch
En réponse à  Bugraptor
il y a 3 années

Une version méconnue et inédite qui fût abandonnée pour celle-ci.Brassens pratiquait souvent de la sorte essayant plusieurs musiques sur le même texte (ou de différents !). Les ‘Copains d’abord” ont ainsi connu 4 ou 5 versions différents.Pour rester dans le sujet, une pensée pour l’Auvergnat qui lui donna quatre bouts de pain…

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Bugraptor
il y a 3 années

Il m’a fallu encore un moment, je suis décidément limité. Je crois que ce n’était vraiment pas à toi qu’Ysengrain pensait en parlant de ces trois lettres. J’en suis même certain!

Bugraptor
Bugraptor
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

Peut-être bien que moi aussi j’en étais certain, mais que j’avais envie de me l’entendre dire… ? (Formellement, faudrait écrire “de me le lire écrire”, mais je crois pas que ça se dise…)

Bugraptor
Bugraptor
il y a 3 années

“Boum– là, j’ai deux commentaires de Zallag, trois de Bugraptor qui vont m’expliquer que c’est juste du n’importe quoi, et que scientifiquement…”Alors là pas du tout !Et y’avait pas besoin de me provoquer ainsi pour qu’à la première ligne l’envie de commenter ton article me vienne ! (Je vois bien par ton appel du pied que je te manque et que tu regrettes le temps de la polémique Aqua-truc ! ?)Attention quand-même à ton levain, produit vivant en effet, qui ne doit pas trop apprécier ton eau de Javel bobo… ?(Tu l’as cherché !)Non, moi ce qui m’a donné envie de réagir c’est le mot cybercarnet !!! ???Avec l’écriture inclusive, rien ne m’agaçouille plus, (moi aussi, ne pas oublier la cédille…) que ces néologismes francophones (souvent d’origine québécoise, région très sensible à l’envahissement anglophone s’il en est) pour remplacer des mots anglais rentrés dans l’usage, très clairs et souvent plus courts… (11 lettres pour en remplacer 4 ici !)Dans le genre il y a aussi “maliciel” pour “malware” ou “pourriel” pour “spam”, “clavardage” pour “chat”.Mais surtout on découvre “bitoduc” pour “pipeline” (pourtant déjà dans le Larousse depuis longtemps !) ou encore “divulgâcher” pour “spoil” (bien trouvé au demeurant). J’en passe et des meilleures, comme “tableau à adressage dispersé” pour “hash table” ou “témoin de connexion” pour “cookie” ! ?cf: http://www.bitiduc.fr si vous voulez vous convertir au ridicule. ?Sinon, pour le pain au levain, ça m’intéresse vraiment ! je vais acheter un de tes livres ! Ras le bol du pain de station service.Tout ça pour dire que oui, j’ai ri. Mais pas où tu m’attendais ! ?

Mirou
Mirou
En réponse à  Bugraptor
il y a 3 années

Tu peux déjà commencer par la pain à la levure, standard, très bon aussi. Et beaucoup plus facile. (on dirait que je “vend” de la levure, pas du tout, mais quand même le levain: c’est plus compliqué, plus long, etc…

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Bugraptor
il y a 3 années

Alors, moi j’aime bien cybercanet, je l’ai découvert hier!:-)

Sinon, je fais gaffe à bien essuyer le nettoyage de ma table avec Aquama. Le produit est tellement anti bactéries que j’ai peur qu’il ne tue celles du levain!

Tu peux prendre le Larousse dont je parle aujourd’hui ou l’encyclopédie du pain à la maison, ils sont bons tous les deux.

Pierre Lila
Pierre Lila
il y a 3 années

Le XXIè siècle sera celui du bioionique, pain ? cuit au micro-onde, nouvelle invention du pays du soleil levain.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Pierre Lila
il y a 3 années

On se réjouit…?

Albert R
Albert R
il y a 3 années

Les plus grands progrès en rapport avec la surgélation, la précuisson des produits panifiés, ont été réalisés grâce à l’opiniâtreté des boulangers. Cela leur a demandé du temps, probablement à cause du comportement des levures utilisées, levures qui devaient être actives lors de la cuisson terminale

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Albert R
il y a 3 années

Oui, et ça donne les pains précuits qui sèchent après 3 heures de cuisson.

Malheureusement

Mirou
Mirou
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

Ou ceux que tu achètes à la gare en pensant que c’était une vraie boulangerie et qui sont déjà gommeux 1h après à l’heure du souper..

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Mirou
il y a 3 années

Et qui sont remplis d’additifs!

Wrontien
Wrontien
il y a 3 années

Pour les non-spécialiste, j’ai trouvé que la page http://dubleaupain.canalblog.com/archives/2012/07/26/24767455.html
explique bien la différence entre levain et levure.

Zallag
Zallag
il y a 3 années

François, tu as l’habitude, quand tu nous présentes un sujet d’informatique, et bien d’autres aussi, d’illustrer de plusieurs images, ou de petites séquences vidéo la chronique qui s’y rapporte. Tu pourrais peut-être pareillement nous faire partager les étapes de la panification telle que tu la pratiques chez toi ?J’aimerais aussi bien que tu parles des grosses erreurs de débutant que tu as peut-être faites, mais que je fais encore de temps à autre si je ne fais pas attention, notamment lors de la seconde levée.J’ai eu d’autre part quelquefois des problèmes quand je devais refaire un nouveau levain, par exemple après une période de vacances passées hors de Suisse. S’il fait très sec, il y a sensiblement moins d’espèces naturelles de bactéries ou de levures dans l’air bien que s’il fait humide. Elles entrent moins en contact avec les graines de céréales.Autre chose, avec le pain à la farine d’amidonnier, j’ai du mal à obtenir une pâte aérée, mais je crois que cela tient à la nature même du gluten de cette ancienne céréale, qui diffère quelque peu de celui des autres qu’on utilise d’habitude. Pour cette raison je crois, il y a des boulangers qui font le pain de farine d’amidonnier dans un moule.Ah oui, côté ondes, j’aime le français et je sais prendre les choses au sens propre ou au sens figuré ; là-dessus on est, je pense, sur la même longueur d’onde, je pourrais même dire en phase.Mais évidemment, si il arrivait que l’on quitte le sujet des pains pour aller vers celui de la géobiologie, là ce sera une tout autre affaire…

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Zallag
il y a 3 années

Pourtant, je suis adepte de la géobiologie, et je l’ai pratiquée dans mes différentes maisons, mais pas la dernière, faudra d’ailleurs que j’y songe.

L’amidonier, je la mélange avec une farine qui gonfle plus, la viva scaro en particulier.

Pour les vidéos, je ne vais pas les faire, je n’ai pas envie qu’on voie comment c’est chez moi. D’autres l’ont déjà fait de belle manière souvent sur internet.

Mais nous n’avons pas fini de parler de tout ça!

Zallag
Zallag
En réponse à  François Cuneo
il y a 3 années

J’aime beaucoup le goût du pain à la farine d’amidonnier. Et, en imaginant que tu nous présenterais peut-être des photos ou quelques images de ton travail, je pensais simplement à une table, un bac pour pétrir la pâte ou un gros robot ménager, une planche en bois enfarinée. Rien de plus. Un four, peut-être. Et tes mains, bien sûr, pour la démonstration des bons gestes.Petite digression, maintenant.Pour ce qui est de la géobiologie, il y aurait des définitions à poser avant tout.Je pense d’un côté à la géobiologie scientifique, liée à l’histoire naturelle, aux relations entre le vivant et les sols, entre autres en paléontologie, mais naturellement c’est tout autant intéressant et étudié de nos jours.D’autre part, il existe une géobiologie fondée sur des arguments pseudo-scientifiques et ésotériques que des vendeurs, munis de pendules ou de baguettes de sourciers utilisent par exemple pour vendre des lits très, très cher. Ces escrocs-là, je te les ratiboise vite fait avec des références scientifiques indiscutables.Mais il y a pourtant des cas, dans des domaines comme celui-là, qui sont absolument fiables et reproductibles, parmi bien trop d’autres qui relèvent de la charlatanerie. On pourrait, à condition de ne pas monter tout de suite les tours, et de trouver dans les commentaires des uns et des autres des preuves reconnues et sérieusement référencées, parler une fois de ces sujets. Mais c’est un peu risqué.Quand tu auras installé ta procédure “antidérapages”, pourquoi pas ? ?

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Voilà, il ne reste plus qu’à gouter maintenant ?
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Mirou
Mirou
il y a 2 années

Bravo!

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Le pain est beau, oui, mais , alors ? Le goût ??? Tu nous en dis plus ?Et une fois coupé en deux, c’est comment à l’intérieur ?On veut tout savoir ! ?

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Impeccable pour un premier essai ! Il est bien croquant à l’extérieur et pour du pain bis (farine T110 en France), je trouve la texture bonne…5e36b54cf048a9ead1505a95.jpg

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Merci Mirou, un converti de plus grâce à ce site et ses intervenants ! Et j’ai mis de l’eau de source du Jorat: je suis sûr que ça améliore la recette !

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Oui, bravo.
Maintenant, je pense qu’il faut que tu n’oublies pas la scarification avant d’enfourner, ou si tu l’as faite, la faire plus profonde, tu verras, c’est ce qui fait que c’est encore plus dingue.
Mais oui, bravo!:-)

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Merci ! J’avais fait 3 petites incisions sur le dessus avec un couteau mais je vois qu’on peut faire beaucoup mieux…

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Aaaah ! Il est bien joli se pain, belle croûte et une mie tout à mon goût, ni trop serrée, ni pleine de trous d’air (moi, j’arrive pas à mettre de beurre dans les trous quand il sont trop grands !). Une vraie réussite pour un premier essai, bravo !!! ???

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Merci ?

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

J’ai testé la ci-dessus recette de Mirou aujourd’hui :
1) les ingrédients :

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2)Avant enfournage :

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3) Juste sorti du four, bien chaud et sonne creux :
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Le coup d’œil est sympa. Reste plus qu’à goûter !
Je vous tiens au courant.

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Bien! Il ressemble au miens mais en plus gris? C’est peut-être la balance des couleurs de la photo cela dit.

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Moi, je le vois pas gris… pas très coloré, d’accord, mais pas gris !
On verra ce soir s’il est bon. Je crois que j’ai mis un peu trop d’eau, la pâte collait un peu aux doigts… Et en plus, n’est-ce pas bêta (le pain, lui, est une version beta !), j’ai oublié de le scarifier.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

J’allais le dire: la scarification, nom d’une pipe! Sinon, les alvéoles sont belles!

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Pour les fondus du pain :
Modernist Bread French Edition

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Oui non de bleu ! J’ai oublié le grignage dans ma recette !!!! Quand la boule est faite, il faut mettre un tout petit peu de farine sur le dessus de la boule, puiss faire eux ou trois coup de rasoir ou de couteau bien aiguisé avant de mettre au four.

Désolé…

Mais c’est très beau.
Et simple, non ?

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

20% de réduction sur les farines à la Migros jusqu’au 10 février. Ils en ont 3 bio (fleur, épeautre et paysanne). De quoi faire des réserves pour la confection de vos prochains pains 😉

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Yep, me réjouis déjà de faire mon pain demain ?
Pourtant, on trouve du relativement bon pain dans ma région du Gros-de-Vaud mais il est rarement bio et assez onéreux. De plus, il se conserve moins longtemps que le fait-maison.

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Oui, Mirou, facile et très beau. Et en plus très bon.
Belle mie, comme je l’aime. Je vais en refaire un demain avec ta recette que j’ai retranscrite en ajoutant quelques trucs et que je joins ci-dessous. N’hésite pas à faire des corrections…
Il parait qu’asperger un peu le pain en fin de cuisson rend la croûte plus colorée, brillante et croustillante. Ton avis ?

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Le pain fait hier et sa jolie mie !

Le Pain facile (et excellent) de Mirou.

500g de farine. 20 à 25 gr de levure* (en fonction du conditionnement) ou 1 sachet de levure
200 à 300ml d’eau à température ambiante
1 cuillère à café de sel (ou un peu plus).

Si c’est un cube de levure, le mélanger avec un peu d’eau tiède. Verser dans la farine, pétrir un peu, ajouter petit à petit les 200 premiers ml d’eau, rajouter le sel (car il ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure), rajouter de l’eau petit à petit (jusqu’à maximum 300 ml) pour obtenir une pâte non-collante (se fariner les mains) et pétrir encore un peu (max 10mn).

Laisser lever à couvert dans un bol (fariné jusqu’au bord) avec un linge mouillé dessus pendant 1h à 1h30 là ou il fait plutôt chaud (la cuisine, près du radiateur) ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé au moins de volume.

Après reprendre (mains farinées) délicatement la pâte et former une boule jolie sans trop pétrir. Faire attention de pas faire sortir trop d’air. Puis mettre sur une plaque à gâteau (sur papier sulfurisé), et laisser lever encore 30-40 mn.

Juste avant d’enfourner saupoudrer légèrement le pain de farine et scarifier (ou grigner ou lamer, se sont des synonymes) en croix ou en carré.

Four préchauffé à 250°, enfourner. Baisser directement à 230° et cuire entre 30 à 40mn. Dans tous les cas, ne pas ouvrir le four avant 30mn.

Si cela semble correct au travers de la fenêtre, ouvrir le four et prendre le pain (avec des gants) et tapote dessous (sans le gant).Si ça sonne creux et qu’il est assez bronzé, c’est que le pain est cuit.

* Dans mon coin on ne trouve quasiment plus de levure chez les boulanger parce que la loi interdit la vente en vrac (hygiène !) et que les boulanger ne gagne pas assez en la vendant en petits paquets de 20 à 42 gr. J’en ai trouvé chez “Grand Frais”, une chaîne de “petites grandes” surfaces pas encore très répandue en France. Il parait qu’on en trouve dans tous les hypers, mais je n’y vais jamais.

Mirou
Mirou
il y a 2 années

ça me semble parfait. Moi je ne farine pas le bol pour la première levée, mais c’est pas idiot de le faire, je pense, ça peut éviter de “casser les bulles” quand tu verse la pâte sur le plan de travail pour faire la boule.Pour la levure: honnêtement, jamais vu de différence entre la sèche et la fraiche. Donc je prends de la sèche… En Suisse, il y a la bio de Al Natura à la Migros… Ou alors dans n’importe quel magasin… Si vraiment on veut pas passer par le supermarché, il faut se mettre au levain..

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Tu as de la chance ! Trouver du bon pain ici (en France, la patrie du pain !!!) est devenu mission quasi impossible : t’achètes une baguette à 8h et à 11h elle est imbouffable. Et les pains spéciaux sont hors de prix et souvent pas bons. Nous en trouvons du pas mauvais en circuit court, un fois tous les quinze jours, parfois sur le marché et il y a une très bonne boulangerie à Montpellier (four à bois) mais il faut deux heures aller-retour.

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Lorsque je pâtisse, je farine toujours les récipients dont il faudra retirer la pâte après une montée. Je l’ai fait là par instinct et comme tu le soulignes, cela facilite le “démoulage”. À part quelques “soda bread”, c’était mon premier pain. Merci encore pour ta recette.

Le levain, je vais m’y mettre quand je me sentirai prêt, dans pas longtemps… bientôt !

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

J’ai refait un pain hier avec la recette de Mirou, mais j’ai utilisé 400 gr de farine de blé (bio) et 100 gr de farine de sarrasin (on en avait en stock car j’ai fait des galettes bretonnes dimanche dernier). C’est très différent de celui que j’avais fait il y a une douzaine de jours, mais j’aime bien, c’est légèrement bis, la mie est serrée comme j’aime et le goût du sarrasin est bien là, mais sans être omniprésent. Il est un peu trop cuit, mais pas cramé !

Voilà le résultat en images :

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François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Hello!
Joli.
Mais si je peux me permettre:
Mélange le blé complet avec de la farine mi-blanche, pour que ça lève mieux.
Et puis, beaucoup préconisent une température de départ de 250°. C’est beaucoup trop (désolé Mirou), confirmé par un excellent boulanger de par chez nous (Hall, pour ne pas le nommer, à Lylle).
Pars à 230° (il trouve encore que c’est trop haut) et directement, baisse à 210°, tout ça pendant 20 minutes.
Puis ensuite, descend à 190° pour les 15 dernières minutes.
Et puis (bis), si je peux me permettre…
Quand tu as fais ta première levée (le pointage), ici, après une heure trente, avec du levain, après 13 heures, voire 24 heures, tu peux, moi, je le fais toujours, replier ta pâte deux ou trois fois sur elle même (tu l’écartes doucement pour lui donner une forme de rectangle. Cela lui donne de la force (moi, je la replie comme on fabriquerait une enveloppe, en partant des 4 coins, et tu laisses encore lever 30 minutes (cela s’appelle l’apprêt) si tu as utilisé de la levure, le double si tu pars avec du levain.
Et puis, ta scarification n’est pas assez profonde. N’hésite pas à aller au tiers de la hauteur de la pâte, avec un outil fait pour (un manche avec une lame de rasoir) ou un cutter.
C’est jouissif, la scarification avec un bon outil, sur une pâte qui est forte et qui résiste.

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Merci pour les conseils de ce long commentaire. Crois-moi, ça ne tombera pas dans l’oreille d’un sourd !

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Oui, sur le mode d’emploi de mon four, c’est 220° avec 5 minutes de préchauffe seulement.
En tout cas, je me régale encore ce matin au petit dej. Un vrai plaisir !

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Oui moi j’ai un vieux four…. dans l’autre sens j’ai aussi testé : « en cocote enfourné à froid » ça marche très bien aussi.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Ouille! Si tu as une pierre à pain, il faut beaucoup plus de temps pour la chauffer et qu’elle joue son rôle!

Bugraptor
Bugraptor
il y a 2 années

Oui je suis tombé sur cette version aussi en surfant sur le net. J’aime.

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Voici un autre essai sur “Les Copains d’abord“.À ma connaissance il y encore au moins deux autres versions…

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Salut Mirou et François,

J’ai constaté qu’à la deuxième étape (avant l’enfournage), ma boule à tendance à s’aplatir et former une galette. Y a-t-il une astuce ?

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Bonne question. Ça me fait pareil…

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Alors j’ai demandé à un copain qui fait son CAP de boulanger. ça peut avoir à voir avec deux choses. Soit on fait trop lever, et donc ça retombe. Soit la pâte est trop humide / pas assez pétrie.
Je profite de mettre en avant ma production du jour. 400g de farine d’épautre ou de seigle (j’avais pas étiqueté le bocal) très complète, 50 de farine bise de blés anciens, 200g de levain.

(je sais que la photo est dans el mauvais sens. je sais pas quoi faire contre ça, il vous suffit de retourner l’écran..)
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Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Je pense aussi que c’est un problème d’eau car ma pâte était trop collante ! Je vais essayer de réduire la quantité d’eau.
Nickel ton pain du jour! ?

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Sur un iPad, quand tu retournes l’écran…

🙂

J’adore la perte d’étiquette sur le bocal qui fait que tu ne sais plus ce que tu fais!?

Il est très beau, ton pain. Tu l’as fait dans la cocotte ou je me trompe?

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Après avoir goûté je ne sais toujours pas si c’est bien du seigle… (je pense pas). En vrai il est pas si bon, il goûte un peu la farine (mais c’est peut-être parce que j’en ai mis trop dans mon banneton…).

Bref. Non. j’ai tenté autre chose. Dans une plaque à tarte en verre. Me suis dit que ça devait retenir la chaleur mieux qu’une en fer, vue que j’ai pas de pierre à pain..
Et de l’eau dans une lèche frite en dessous.

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