Savez-vous ce que vous avalez quand vous mangez du pain?

Je vous ai déjà à plusieurs reprises parlé de ma passion du pain, depuis quelques mois.

C’est bien clair, cette passion me dévorerait presque, je passe une bonne partie de mon temps libre à regarder des vidéos qui parlent de la pâte, j’essaie diverses solutions, divers trucs qui réussissent plus ou moins bien, et je crois comprendre que mon moral dépend en grande partie des pains que je sors de mon four.

Quand on se téléphone avec Félix, mon fils (enfin, un de mes), on peut parler des heures de ce sujet, c’est tout juste si on n’embête pas tout le monde.

En fait non, je reformule, on embête le monde.

À propos de Félix, je vous avais présenté sa chaîne Youtube sur ses défis boulangers pendant le confinement. Ça vaut la peine que vous y retourniez parce que vraiment, non seulement, on apprend des choses, mais on se marre bien.

Enfin, quand je dis « Allez voir sa chaîne », je dois dire en fait « allez voir leur chaîne », parce que Stéphanie, sa compagne, prend de plus en plus de place au point que la chaîne s’appelle désormais « les Deux Croissants ».

Vous avez compris le jeu de mots? Moi pas tout de suite. Mais j’aurais dû, connaissant leur philosophie de vie visant à réduire au maximum la consommation inutile.

Ce qui est sympa avec leurs vidéos, c’est qu’il y a du savoir-faire, mais aussi de l’improvisation.

La recette rate parfois (jamais complètement)?

Pas grave! On rigole, et techniquement, tant sur les recettes que sur le plan technique de la vidéo, ça avance fort.

Je vous laisse regarder ce film par exemple, que je trouve vraiment sympa.

Mais ce qui précède n’est que l’introduction de mon article.

Parce qu’au fil de mes pérégrinations youtubiennes, j’ai retrouvé un film dont je vous avais parlé ici, il y a quelques semaines.

Il s’agit d’une émission de France 2, Tout Compte Fait.

Elle est édifiante, je vous la fais voir ici:

 

Nom d’une pipe, vous avez vu ce que vous mangez même en visitant certaines boutiques dites artisanales?

Non, mais franchement, ça fait peur!

Ce pauvre boulanger parisien (le moustachu, si je ne me trompe pas le deuxième présenté à l’écran, je suis presque mal à l’aise pour lui parce qu’il ne se rend pas compte que France 2 l’utilise pour son propos), à qui on donnerait sa confiance sans même réfléchir au vu de sa bonhomie et du côté petite boutique sympa et authentique de sa boulangerie, nous refile en fait des additifs chimiques, de l’acide ascorbique, du gluten pur (en plus de farines déjà surgonflées de ce composant), tout ça parce qu’il faut aller vite et que le pain doit être beau et éclaté, avec des grosses alvéoles dans la pâte.

Étonnez-vous après qu’il y ait une explosion d’allergies au gluten, après avoir avalé toute cette saleté.

Et je ne parle même pas du pain que vous achetez en grande surface, ou pire peut-être, dans les stations-service.

Quant aux pesticides…

On croit souvent que l’on se fait du bien en mangeant du pain complet.

C’est bien évidemment vrai, si la farine est biologique.

Parce que sinon, et même chez l’artisan boulanger qui n’est pas bio, ce n’est vraiment pas terrible, sachant que lorsque vous mangez la céréale complète, ce qui est par défaut immensément mieux que manger de la farine fleur qui n’a que très peu d’intérêt, vous mangez l’extérieur de la graine qui lui-même est bien plus touché par les pesticides et autres traitements chimiques.

Alors, comme on peut le voir dans le film, certains ont décidé de faire autrement.

Nicolas Supiot que l’on retrouve ici, par exemple, mais aussi le premier boulanger du film, que je trouve génial, ou encore cette superbe école internationale de boulangerie dont j’ai regardé toutes les présentations ici.

Si j’ai enfin appris à pétrir convenablement mon pain, c’est grâce à son fondateur, Thomas Teffri-Chambelland, que l’on retrouve sur tous les tutos avec sa coiffe traditionnelle. J’adore ce gars.

Le problème?

C’est que certains n’hésitent pas à sauter sur le créneau du naturel à tout crin, alors que ce n’est pas vraiment ce qu’ils proposent. Dans le film précédent, on voit, à propos de la chaîne de boulangerie dite « naturelle » que leur pain est également composé de mélanges tout faits (mais c’est le leur) et qu’il est au levain, certes, mais déshydraté.

Or, cela n’a rien à voir avec le vrai levain, c’est juste pour donner le goût, le levain en poudre n’est absolument plus actif! D’ailleurs, le boulanger ajoute de la levure pour pallier l’impossibilité de la poudre de fermenter le pain.

Donc finalement, on peut avoir confiance en qui?

En son boulanger dans un marché bio, je pense.

Ou alors…

Dans son propre pain?

Eh bien excusez-moi, mais ce n’est pas gagné!

Parce qu’en France, et, j’imagine, aussi en Suisse dans certains cas, il faut se lever tôt pour ne pas trouver des farines avec additifs, en particulier dans les supermarchés.

Regardez plutôt cette vidéo rigolote et tout à fait édifiante, elle aussi signée « La boulangerie pas à pas »

Bon.

La solution? Acheter de la farine, bio, bien évidemment, chez son paysan qui fait ses propres moutures, par exemple à base de blés anciens.

Moi, j’achète tout à la Ferme Arc-en-Ciel, à Juriens, au pied du Jura vaudois.

Ce sont des farines moulées sur meules de pierre, qui gardent toute la finesse de la farine, plutôt que les cylindres des grosses industries.

Et bien sûr, de la farine, rien d’autre, avec des moutures qui sont toujours extrêmement fraîches, faites au fur et à mesure du besoin.

Je vous en reparlerai un jour.

Alors voilà.

Je sais bien que faire du pain prend du temps, j’en sais vraiment quelque chose.

Je sais bien que ce n’est pas aussi facile qu’on le croit.

Oh que non.

Parce qu’on veut toujours aller plus loin.

Par exemple, cela fait longtemps que je ne veux plus utiliser de cocotte en fonte pour faciliter la cuisson, je veux y arriver sur la pierre à pain, mais c’est toute une histoire pour trouver la bonne hydratation, le bon frasage, le bon pétrissage, les bons dosages, les bonnes températures de pousse, d’apprêt, mais aussi de cuisson.

Le bon levain aussi.

J’étais parti d’un levain-chef qui n’était pas le mien en octobre. Je l’ai toujours, mais pendant le confinement, j’en ai refait un tout beau tout neuf, rien qu’à moi, qui porte, comme tous les levains, un nom.

Je l’ai appelé Pandemia.

Allez savoir pourquoi…

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42 Commentaires
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Françoise Nayroles
Françoise Nayroles
il y a 2 années

Passionnant ! Je vais scruter les compositions chez mon bio.

Françoise Nayroles
Françoise Nayroles
il y a 2 années

Passionnant ! Je vais scruter les compositions chez mon bio.

Ange
Ange
il y a 2 années

Merci pour cet article… et les videos proposées où j’ai appris aussi plein de trucs connexes : une source à Paris, comment exploser un panettone 😉 , et voir l’évolution du boulanger Breton.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Bonjour Françoise,
Je laisse ton double-message pour que GraphComment puisse le voir, puis, plus tard, je l’enlèverai.
Cela dit, chez ton bio, tu ne devrais avoir aucun problème.
Mais encore mieux, va chez un meunier bio de ta région, qui fait des farines artisanales, ce sera encore plus sûr.

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Tout ceci est bien triste… Et même l’eau du plateau Suisse est polluée au chlorothalonil https://www.rts.ch/video/emissions/mise-au-point/11347360-alerte-a-la-pollution-au-chlorothalonil-dans-nos-eaux-souterraines.htmlJe me demande quel est le juste prix du pain artisanal bio.Parce que j’en ai trouvé mais à 16 francs le kilo, je trouve ceci un peu onéreux.Le prix à payer pour ne pas être empoisonné ?

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 2 années

Tchô !
Merci pour la pub 😉
Que manger ? Ben je pense que c’est un joli exemple de traçabilité des produits. Le paysan-boulanger bio (ferme des terres rouges par exemple – ou Nicolas Supiot) sera top.
Mais ce qui est beaucoup plus simple comme tu dis, c’est de la farine bio d’un gars qui se donne de la peine (par exemple semencier de blés anciens).

Franchement, même à 4.- (3€50) le kilo, ça revient à quoi ? 2 francs (1€70) le pain de 500 grammes, en comprenant l’électricité. Si on en mange 3-4 par semaines, c’est pas ça qui va nous ruiner !

Dans tous les cas, c’est vraiment passionnant ces farines et ces sélections de gluten. Sensible du ventre, je remarque clairement des différences entre une farine bise bio de blé moderne et une farine bise de blé ancien !

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 2 années

Salut,
Je m’étais un peu renseigné. Je pense qu’il faut tourner autour de max 12.- pour du blé moderne et max 14.- pour blé ancien !
Enfin, c’est mon opinion 😉 Plus, je trouve que c’est vraiment de l’abus!

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

C’est en effet un scandale qui me rend fou!

Quelle merde, ces fongicides, ou ces pesticides!

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Oui, 4 francs le kilo, si on l’achète par 5 kilos, ce qui est très bien même s’il ne faut pas stocker la farine trop longtemps d’après Supiot qui utilise de la farine moulue 3 jours avant maximum.

En ce qui me concerne, j’ai juste l’impression de me faire du bien en mangeant mes pains avec ces farines.

Et puis, c’est tellement bon!

Raoul bais
Raoul bais
il y a 2 années

Bonjour,
Je n’interviens que très (trop) rarement, désolé. Je vois que vous citez ” la boulangerie pas à pas”. Site que je trouve (mais ce n’est que mon opinion) très pédagogique et didactique. Il faut dire qu’il est réalisé par un boulanger, professeur de boulangerie en école. On y apprend pas mal de choses, mais il faut avoir le temps de se plonger dans plus d’une centaine de vidéos. Il nous montre qu’il y a un certain nombre de règles et que l’on est loin de l’empirisme concernant les températures, quantités etc…

ysengrain
ysengrain
il y a 2 années

Un mot un troupeau de l’allergie au gluten.
Il me semble qu’il y a eu une poussée médiatique après que le tennisman Djokovic a progressé au classement après avoir révélé qu’il était allergique au gluten et qu’il faisait un régime approprié.
La vraie allergie au gluten nécessite la recherche d’anticorps anti-transglutaminase.
Une minorité « d’allergiques au gluten » a fait cette recherche.

Félix Cuneo
Félix Cuneo
il y a 2 années

François s’est certainement trompé et il voulait dire intolérance au gluten. C’est une intolérance qui est semi-reconnue par la médecine (les médecins sont souvent de très mauvaises foi sur ce point). Enfaite, l’université de Monash, spécialisée dans la recherche sur les sucres fermentescibles (FODMAP), suggère que ce n’est pas la protéine (gluten) le problème, mais plutôt le sucre (fructane). Bref, ça n’empêche pas qu’un sucre fermentescible bah… il est fermenté par le levain, donc un pain au levain a une quantité significativement plus basse de fructane.

Par contre, effectivement, ça soulève la question de savoir si les blés anciens ont moins de fructane ? Est-ce qu’en sélectionnant des blés à haute teneur en gluten, on a également sélectionné des blés à haute teneur en fructane ? ça je l’ignore !

Sources :
https://www.monashfodmap.com/blog/the-truth-behind-non-celiac-gluten/

https://alittlebityummy.com/what-sourdough-bread-is-low-fodmap/

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

De toute manière, le pain et les céréales ne sont pas des aliments composant un régime alimentaire « naturel » pour l’homme.

Claudia - CYME
Claudia - CYME
il y a 2 années

Ah…le pain…..!!!! Alors moi je vais un peu plus loin dans le process : je mouds la farine moi meme (enfin avec mon moulin vieux de 30 ans et conçut il y a fort fort longtemps par mon père(trop fière!) (https://www.samap-eco.fr/moulins/notre-gamme-de-moulins.html).
J’achète des grains de petit épeautre chez un petit producteur bio. Un peu de seigle aussi . Levain maison. Farine fraichement moulu avec des arômes à tomber par terre. Pain qui est différent à chaque fournée. Expérience vivante et passionnante. 🙂

Claudia - CYME
Claudia - CYME
il y a 2 années

Excellent la video Panettone! Nous avons beaucoup rit!

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Wow. ça, je dois dire, c’est the « final frontière » pour moi. J’arrive déjà à peine caser un robot pétrisseur chez moi :-). Bravo, ça fait envie !
Un temps j’hésitais à tenter le moulin qui s’attache aux kitchenaids. Mais il ne les fonts plus, je ne suis pas sur que ce soit si bien, et c’était hors de prix.

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Wow. ça, je dois dire, c’est the « final frontière » pour moi. J’arrive déjà à peine caser un robot pétrisseur chez moi :-). Bravo, ça fait envie !
Un temps j’hésitais à tenter le moulin qui s’attache aux kitchenaids. Mais il ne les fonts plus, je ne suis pas sur que ce soit si bien, et c’était hors de prix.

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Ah bon ? Le pain, comme c’est un truc transformé, je veux bien. Mais les céréales ?

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Proche de Lausanne, voire à Lausanne, tu irais où acheter de la farine ?

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Ton article tombe à pique ! Quand nous sommes dans sur notre alpage (on dirait comme ça que c’est un monstre champ avec des vaches, qu’on élève et qu’on mange. Pas du tout. On a 400m2 de terrain, mais beaucoup de joie :-)), et bien on a un peu de la peine à trouver des produits frais, bios, locaux.Il y a une boutique au village, mais pas souvent ouverte, et pas toujours achalendée « comme on voudrait ». Donc souvent, on finit au centre commercial, Migros, ou Coop. Voire pire, au Volg. Et l’autre jour j’y ai acheté une farine bise pas mal du tout au gout, au pétrissage et tout. Donc j’en ai racheté la fois suivante. Et hier j’ai constaté que c’est bien de farine suisse, mais pas du tout labellisée. Genre: même pas IP-Suisse. Rien !
Me suis dit, zut !
Et aujourd’hui de retour à Lausanne. Le vrac d’en face fermé (les horaires magasins bio, c’est quand même un sujet, non ?), je me dit. Tant pis, je vais à la Migros. Et là: je lis ton article. Merci ! J’ai attendu sagement 15h pour ma farine. Tant pis pour le pain d’aujourd’hui, il lèvera pendant la nuit. Et au vrac j’ai acheté un morceau de pain aux graines (hors de prix, mais ça me permettra de comparer).
Tu viens de sauver mes intestins ! :-))

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Alors ça, c’est juste incroyable!

Bonjour Claudia, tu vas bien?

Un de ces moulins, je vais me le payer dans quelque temps, l’électrique.

Tout ce qu’il faut! Meule à pierres, c’est juste top!

Et en plus, tu as ta réserve de grains, et tu la mous au fur et à mesure, juste ce que propos Nicolas Supiot.

Oh oui, c’est le rêve!

Et puis le pétrin m’intéresse aussi: c’est un crochet certes, mais pas comme celui du Kenwood qui emporte avec lui la pâton à ce que je vois.

Ça aussi, je vais me le prendre, comme ça il ne me restera plus qu’un four à trouver, parce qu’à la retraite, paf, je me mets à la boulangerie pour les amis.

Sinon, on va se parler bientôt sur un tout autre sujet qui te concerne encore de plus près!:-)

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

🙂

Volg? Il faut se lever tôt pour trouver un produit bio chez eux!

Et dans la campagne vaudoise, c’est pas simple non plus.

Mais tu as raison, quand tu trouves un magasin bio, il est souvent fermé. Genre ouvert le vendredi de 9 heures à 11 heures.

Tout ce qu’il faut pour nous, quoi!

?

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Eh oui, c’est plutôt précis, tout ça!

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Chez ton bio, ça devrait être bon, normalement, ils vendent des farines pures.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Moi aussi!:-)

Claudia - CYME
Claudia - CYME
il y a 2 années

La meule est d’importance mais l’innovation à l’époque a résidé dans la conception d’un système de ventilation des meules pour que la farine ne chauffe pas et que les nutriments des grains restent intacts. Il y a 50 ans concevoir un tel “engin” pour pouvoir manger du pain bio fait avec de la farine intégrale et non oxydée par le temps était totalement “décalé” . Moi j’ai toujours “trimbalé” mon moulin avec moi dans nos déménagements aux 4 coins de monde ne serait ce que pour le plaisir de pouvoir continuer de gouter aux crêpes à la farine fraichement moulue…
C’est sûr, c’est plus lourd qu’un reflex ou qu’un Mac Book Air 😉

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Oui, les céréales sont récentes (a l’échelle humaine), doivent être cuites pour être consommées etc.
Bon, moi je ne résiste pas à un bon plat de pâtes en tout cas ?

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Disons que les céréales sont en tous cas arrivées avant les big macs et les nuggets, c’est déjà ça !

Mirou
Mirou
il y a 2 années

Et bien il y a un rayon bio ! D’environ 70cm de large, pas loin des farines, d’ailleurs. D’ailleurs leeur bouillon bio est pas mal dans le genre bouillon tout fait….
J’exagère surement pour les magasins bio et leurs horaires. Il y a qu’on est tellement habitués à avoir accès à tout tout le temps, et que notre vie est organisée comme ça (bon. ce serait temps que ça change, ça, mais ça prends du temps).

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Ah la la.

Et on est d’accord que ça se vend toujours?

Et les grains, tu les achètes par sacs de 10 kg? Chez un meunier?

Zallag
Zallag
il y a 2 années

Je lis ” … nous refile en fait des additifs chimiques, de l’acide ascorbique, du gluten pur”.Le gluten est un mélange de deux protéines qu’on trouve dans toutes les céréales, il est riche en oligo-éléments, et l’acide ascorbique n’est autre que la vitamine C. Et alors, si il y a un problème, quel est ce problème ?

Claudia - CYME
Claudia - CYME
il y a 2 années

Oui ça se vend toujours. Un de mes frères a repris le flambeau. C’est super.

Pour le petit épeautre Je préfère acheter directement chez le producteur. C’était super simple il y a 10 ans mais avec l’explosion du « bio industriel » de nombreux producteurs ne vendent plus qu’en gros en tout cas ici dans le Sud de la France. Mais en cherchant bien on trouve et notamment dans la Drôme où l’agriculture biologique à taille humaine est bien répandue. Je me fais livrer les grains par 20kg mais tous les formats sont possibles en direct 😉
Pour le blé ordinaire bio je traverse la forêt et ce sont deux cultivatrices d’amandes et de fraises qui ont une toute petite production de blé. Le truc marrant c’est qu’elles sont équipées du même moulin et que c’est en faisant du trekking que je les ai trouvées !!!
Pour le seigle je crois que ma réserve venait d’Alsace. J’en utilise moins.
Là je cherche un producteur local de sarrasin….

DomPython
DomPython
il y a 2 années

J’avoue être totalement admiratif devant la persévérance nécessaire pour apprivoiser cet art. Je ne m’en sens ni la patience ni l’envie.

Les vidéos de Félix sont vraiment très chouettes!

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Ben écoute Zallag, tu regardes le film sur les farines, et on rediscute? Et celui de France 2 pendant que tu y es.
Là, ce n’était pas l’explication des additifs chimiques c’était une liste de différentes choses que l’on ajoute à la farine.

Zallag
Zallag
il y a 2 années

Ah, on ne parlait pas de choses vraiment similaires, alors. Je vais voir le film en question.

Zallag
Zallag
il y a 2 années

Ah, on ne parlait pas de choses vraiment similaires, alors. Je vais voir ce film.

Zallag
Zallag
il y a 2 années

J’ai revu les deux vidéos de bout en bout.C’est vrai que l’effet marketing qui apparaît à moment donné dans le film de France 2 a un aspect assez détestable.Par contre, aucune des substances dont il est question n’a le moindre effet négatif sur la santé, et toutes ces substances existent à l’état naturel dans des végétaux, des bactéries, des levures, mais il faut les fabriquer par synthèse, comme on le fait par exemple pour des traitements avec de l’insuline, de l’hormone de croissance ou des choses comme ça. Quand j’avale ma salive, j’avale évidemment de l’amylase par exemple ?. Toutes ces substances ne doivent pas faire peur, mais évidemment le pain fait ainsi est très loin d’avoir la simplicité, surtout le goût, le naturel d’un produit fait sans aucun de ces ajouts.Le même problème se rencontre avec les tomates industrielles, les pommes, les fraises et tant d’autres choses. Heureusement des paysans, des artisans, des vrais, des passionnés, il y en a de plus en plus.

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Merci pour lui.

Pour le reste, il ne faut pas être admiratif de ce genre de choses, c’est tellement évident quand ça devient passionnant que ce n’est pas un effort.

C’est juste minant quand soudain, tu plantes trois pains de suite et que tu as l’impression que tu as perdu ton savoir-faire.

Et puis ça revient parce que tu as corrigé, et là, c’est le bonheur!

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Eh! Oui, un puits artésien dans Paris, à la Butte aux Cailles, telle que je l’ai photographié le 11 juin 2015 à 17h35… Paris est pleine de surprises pour qui prend le temps de chercher un peu dans le fin fond des quartiers. En cliquant sur l’image, on peut lire l’histoire de ce puits. La piscine existe toujours et a été rénovée en 2014 ; elle est toujours alimentée par la source !5ecd849ed0397a5fb1261314.jpg5ecd8608f5eb77648df948ce.jpg

Ange
Ange
il y a 2 années

Super, et merci. A ce que je voie, cette plaque est toute récente (fev 20) !
Paris est plein de surprises ! (cela me rappelle un rallye touristique que j’ai fait il y a 25-30 ans à Paris qui nous a fait découvrir plein de lieux incroyables dont je me souviens encore… (une chaumière, des murs couverts de Glycines,…)

François Cuneo
François Cuneo
il y a 2 années

Purée, il y en a qui avaient une vision à l’époque, je trouve ça dingue.

Beaux noirs et blancs! J’aime bien le grain.

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

La rénovation de date 1994, inaugurée en 1999, la plaque doit donc sans doute dater de 2000, année de la réalisation d’un nouveau captage (des chiffres et des lettres ont été effacés sur les deux côtés de cette plaque de verre par des plaisantins).
Très belle photo de la fontaine sur la page Wikipédia et de l’ancien bâtiment abritant le puits en 1900 (par Eugène Atget, un de mes photographe préféré).

Je joins encore une image de l’extérieur de (la piscine, euh ! non ! pardon) de l’Établissement de Bains Balnéaire de la Place Paul-Verlaine (XIIIè), qui fût bâtie à la place de l’ancien bâtiment du puits.
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