Le chant du pain a changé ma vie, en tout cas… mon pain

Attends voir, attends voir…

Je présente un bouquin là, alors que j’avais dit que je ne parlerais plus de matos…

On est d’accord qu’on parle culture quand je parle livre, que je ne suis pas en contradiction avec ma promesse, ?

Non, parce que des fois, je ne sais plus!

Bon, d’accord, alors j’y vais.

Vous le savez si vous lisez régulièrement ce blog, depuis octobre 2019, je confectionne du pain pour toute la famille en utilisant comme aliments de base de l’eau, du levain, de la farine bio et du sel.

Plus naturel, ce n’est pas possible.

Quoique… Nous allons voir qu’il faut faire attention à deux ou trois petites choses, plus bas, mais faire du pain, ce sont 4 éléments, et puis c’est tout, c’est la base.

Cela étant, ce n’est pas si simple, surtout si on part dans un pain au levain, en favorisant la farine de blés anciens ou pour le moins aux farines biologiques (évidemment!), issues de moulins de type Astrié pour conserver toutes les qualités du grain, qui ne sont pas boostées aux glutens et aux additifs faisant monter la pâte pour en mettre plein la vue aux clients pour pas cher et tout faire pour qu’ils se farcissent un jour ou l’autre une intolérance auxdits glutens.

Faire du pain c’est discuter avec des amis, avec un de mes fils pendant des heures, suivre des tutos en veux-tu en voilà, mais toujours confectionnés avec amour par des passionnés du pain à l’ancienne.

La lecture de livres dédiés au sujet aussi: j’ai parlé de deux livres, à savoir “Le Larousse du pain” et “Faire son pain au levain” ici, et d’un autre, “L’Encyclopédie du pain maison” .

Bref, il ne faudrait pas croire que vous allez faire du pain au levain bim boum tagada tsoin tsoin et le réussir du premier coup, ou alors, si c’est le cas, ça risque de beaucoup m’énerver.

Vous aurez l’impression de l’avoir réussi, ça, peut-être, mais si c’est vraiment le cas alors c’est le cul du débutant.

Et puis, vous voudrez vous améliorer.

Et puis, il y aura des jours où rien ne va, où vous ne comprendrez plus rien parce qu’il y a deux jours, c’était plutôt réussi, et aujourd’hui, pourquoi cette foutue pâte n’a pas de force?

Oui, faire du pain, c’est passionnant, mais ça peut aussi être hyper décevant, parfois plusieurs cuissons de suite, et là, on a envie d’une chose: tout arrêter et retourner chez son boulanger.

Et puis non, on ne va pas céder, on repart dans différentes tentatives, on change de farines, et un jour, ça repart, et on est à nouveau tout content.

C’est ça, faire du pain à la maison.

À l’ancienne et sans levure.

Il y a quelque temps, une amie m’a proposé un livre que j’ai adoré et dont j’ai immédiatement fait l’acquisition:

Le Chant du Pain

Editions Paul Magnette

Photographies Jean-Pierre Gabriel

Renaissance du Livre

49 francs suisses, 29 €

Paul Magnette est un homme politique belge qui a été ministre et président du parti socialiste, entre autres choses, mais il se trouve que si j’en parle ici, c’est que c’est un passionné de l’art du pain, et qui Bon Dieu, sait faire passer sa passion sous forme simple, claire, en un mot pédagogique.

Les 100 premières pages de ce livre font le tour de l’histoire et des techniques du pain, en passant par la description de nombreuses céréales, la philosophie du pain à l’ancienne (en opposition avec l’industrielle).

Suivent quelques recettes de pains de base, celles dont on a besoin.

Je veux dire par là que, personnellement, je ne suis pas pour ajouter plein de petites choses dans le pain, juste parfois, peut-être, quelques lardons, ou quelques olives, ou alors plus souvent des mélanges de graines biologiques.

Il se trouve d’ailleurs qu’il y en a une excellente dans le livre, avec des conseils pour préparer au mieux ledit mélange de graine (torréfaction, trempage…).

Dès la page 178, nous retrouvons des conseils que je n’ai jamais lus ailleurs.

Où Paul Magnette vous explique qu’un pain, c’est comme un grand vin, certaines variétés sont là pour mettre en valeur un plat, certaines autres un tout différent.

Où l’auteur vous explique comment déguster, conserver et même congeler du pain, comment entretenir son matériel.

Vous pourrez aller plus loin, notamment à l’aide d’ouvrages malheureusement épuisés, datant des années 1770 et suivantes, de Jean-Paul Maloin, et un autre d’Antoine Parmentier mais que l’on trouve en partie et pour mon plus grand plaisir sur Google Play, ceci gratuitement.

Notez comment s’écrivait “boulangerie” à l’époque!

C’est dingue, ce Google Play tout de même!

Notez que Paul Magnette, fait référence à ces deux auteurs tout au long de son ouvrage que Jean-Pierre Gabriel illustre avec des photographies de pains sur fond noir ou marron foncé qui les mettent magnifiquement en valeur.

Un bien beau livre.

Ah! Et j’allais oublier d’expliquer le titre de mon article!

Suite à la lecture de ce livre, d’abord, j’ai changé mon sel.

J’utilisais une variété de sel vaudois (mines de Bex) auquel on ajoute de l’iode et du fluor.

Il faut prendre l’autre variété de la même marque de sel qui est dénuée de tout additif (je prends du sel marin, ces derniers jours).

En ce qui concerne l’eau, j’ai de la chance d’en avoir qui n’est pas chlorée (le chlore tuant les bactéries). Je la filtre tout de même pour enlever le calcaire très présent dans nos eaux du pied du Jura.

Mais ce qui a changé surtout, grâce à ce livre, c’est mon levain.

Pandemia (c’est son nom, un levain maître a toujours un nom) date du semi-confinement de 2020.

Il s’agissait de levain nourri avec 50% de farine et 50% d’eau, le total représentant 50% du levain maître.

Paul Magnette nous propose de garder 60 grammes de notre levain maître et de le nourrir avec 120 grammes de farine et 80 grammes d’eau, pour 200 grammes de levain à prélever entre 8 et 12 heures après mélange.

Il reste donc les 60 grammes de levain maître tout fort à renourir, et ainsi de suite.

Mon levain est donc plus solide que le précédent lorsque je le mélange, mais il est aussi beaucoup plus vigousse par la suite.

Et là, c’est un véritable miracle: alors que mes pains peinaient à monter, ils sont impressionnants désormais, c’est un vrai renouveau pour moi.

Ici, 50% de blé semi-complet, 40% de mi-blanche, 10% d’Amidonier, toutes ces farines bien évidemment moulues dans des Moulins de type Astrié, qui conservent toutes les qualités du grain, contrairement aux moulins traditionnels à cylindres.

Bref, vous l’avez compris, ce livre est importantissime pour moi, et je lui décerne majestueusement le label Too Much Bô.

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49 Commentaires
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Ange
Ange
il y a 1 année

En tout cas, il est beau ce pain présenté en fin d’article ! Bien qu’il donne envie, je vais rester fidèle à mon (‘mes’, car ils travaillent à plusieurs) boulangers dans un regroupement d’artisans. Leur pain est excellent, surtout le pain-graine.
Je te laisse voir :

Accueil

Noisequik
Noisequik
il y a 1 année

Joli bouquin !
Merci pour l’astuce du sel, il faudra que je vérifie le miens.
Pour l’eau, je prends exclusivement de l’eau du Jorat à la “Fontaine Magique”.
J’ajoute une cuillère de miel. Cela remplace le sucre qui lui-même est facultatif.

Bon pain à tous !

Noisequik
Noisequik
il y a 1 année

Une magnifique émission d’un boulanger artisanal qui livre à vélo dans le Canton du Jura.

Henri Behar
Henri Behar
il y a 1 année

Merci pour l’excellent article sur ce livre et sur le pain. Passionné du pain aussi je m’intéresse pour les farines. Ou peut-on trouver des farines des moulines type Astrié en Suisse? Ou trouver des farines Bio? Artisanales? Merci encore pour toute cette passion en générale.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Ça me rappelle une émission de France 2 que j’avais dû relier ici, mais je ne sais plus où, qui parlait d’un boulanger qui allait faire son plein d’eau à Paris, à une fontaine très particulière dénuée de tout traitement.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Merci!
Je vais regarder de ce pas.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Super boulangerie! Ils ont tout, ces gens, le bio, le levain, le feu de bois, le tout artisanal…
Magnifique.
Je suis content de ne pas habiter à côté d’eux, je serais trop tenté par une certaine paresse qui me ferait tout arrêter, va savoir!

Mirou
Mirou
il y a 1 année

Je profite pour faire un peu de pub pour un collègue comédien-devenu-boulanger (mais encore comédien – il est à l’origine du projet Pièce sans acteur(s) qu’on joue début novembre l’Arsenic), Victor Lenoble. « Le Pain de Victor » (https://www.facebook.com/Lepaindevictor/), c’est du pain livré une fois par semaine, le jeudi je crois, en Bourgogne. C’est évidemment bio, le grain vient de la ferme où le pain est cuit, genre plus local tu peux pas. Et au levain, bien sur.
Je me réjouis, il m’a promis un sac de farine pour sa prochaine venue !

Ce livre a l’air passionnant, à part ça. Et confirme mon sentiment de mes différentes lectures: il n’y a pas de règles absolues. Quand on voit des blogs qui disent qu’on peut pas faire autrement que ce qui est écrit, qui pèse la farine au centième de gramme, idem pour l’eau et le sel. Il y a aussi du jugé et du goût. Moi, le levain je le raffraichit en le doublant avec 1/3 d’eau et 2/3 de farine. Il est donc encore plus solide qu’ici. Mais ça dépend de la farine… Et la levée, ça dépend aussi de la température, de la farine…
(Et effectivement, j’utilise que du sel de mer, mais je constate, contrairement à certains blogs (encore) laissent entendre: ça peut aussi fonctionner avec du sel fluroé… ). Bref, il faut se laisser vivre un peu !

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Génial, j’adore ce genre de personnes.

Des vrais, des purs, ce gars est magnifique, et sa petite fille a bien de la chance.

Mirou
Mirou
il y a 1 année

Ah tiens, le miel/sucre c’est pour le goût? La levée?

Moi je laisse simplement reposer l’eau… en fait j’utilise l’eau qui a traîné la nuit dans le réservoir de la machine à café…

Jean Pierre2
Jean Pierre2
il y a 1 année

Pour tout savoir (et encore bien plus) sur le pain.

Modernist Bread, a five-volume, 2642-page monster of a book (plus bonus recipe manual), weighing 24.2 kg.

https://www.fr.fnac.be/a13548286/Nathan-Myhrvold-Modernist-bread?oref=00000000-0000-0000-0000-000000000000&origin=SEA_GO_PLA_SMABOOKFR&gclid=EAIaIQobChMIianH4LXd8wIVi-3tCh1ePgvEEAQYASABEgJj9vD_BwE&gclsrc=aw.ds

Self-published like its predecessor, Modernist Bread is based on about 1600 experiments that Myhrvold and his team have carried out with state-of-the-art equipment. It promises to be the ultimate book on the history and science of bread. But what, I’m wondering, remains to be learned about this common, simple yet sometimes delicious foodstuff that humans have been baking for more than 30,000 years?

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Oui, si tu laisses l’eau reposer plus de deux heures, le chlore s’en va.

Pour le sucre, je n’en mets pas du tout.

Certains en mettent pour accélérer la fermentation, mais bon, le levain veut qu’on y mette le temps, alors, je le prends.

Mirou
Mirou
il y a 1 année

Ah oui. Plus c‘est long. Plus c’est bon! Je fais souvent du pain avec très peu de levain (1 % – 2%) et une levée de 15 à 18h, une temporalité que j’estime à vue de nez. La texture devient juste incroyable.

Ange
Ange
il y a 1 année

Et en plus, ils ont trouvé le bon filon : ils ne fabriquent que ce que leur commande leurs points de vente : ainsi pas de pains qui leur restent sur les bras ;-). D’ailleurs, il faut que j’aille chercher mon “pain-graine”….

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Oui, mais bon, ça tue un peu la spontanéité du client.?

Ange
Ange
il y a 1 année

En effet, mais je crois bien que ce sont eux qui tiennent leur stand/charrette au marché hebdo local !

Noisequik
Noisequik
il y a 1 année

C’est certain que je m’abonnerais si j’avais ce service dans le Gros-de-Vaud (qui est pourtant le grenier du canton comme on dit) !

Noisequik
Noisequik
il y a 1 année

Ah oui, la fontaine du Jorat est très courue: il faut parfois faire la queue pendant longtemps pour charger ses outres.

Noisequik
Noisequik
il y a 1 année

Je trouve de la farine intégrale bio (meule en pierre) à 4 francs le kilo dans une ferme self-service du Gros-de-Vaud.

Caplan
Caplan
il y a 1 année

Prochaine étape: le four à pain! Tu as de la place dans ton jardin, non? ?

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Westermann
Westermann
il y a 1 année

Finalement Francois, on est bien d’accord que quand on fait de la politique, c’est rare de ne pas finir dans le pétrin. ?

Zallag
Zallag
il y a 1 année

La ferme de Cédric ? Pas loin des chevaux dans leurs parcs ? J’habite à 50 mètres.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Vous en trouvez aussi à Juriens, https://www.fermearcenciel.ch/.

Ou à Allens, ici:

Le Clos des Papillons

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Juste!?

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

J’y pense, mais pour dans deux ans.

Et puis, il faudrait en faire plus d’un à la fois pour rentabiliser la mise en chaleur du four.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

On me l’avait déjà proposé, mais bon, tout en anglais et à un prix de fou.

Non non, celui du jour peut me suffire.?

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Oui! Vivons le pain comme bon nous semble!

Cela étant, quelques renseignements ne peuvent pas faire de mal pour nous améliorer.

Ton copain fait partie de cette nouvelle vague de boulangers magnifiques (je suis allé voir), certains diront du pain pour les bobos, mais vous savez ce que j’en pense!?

Zallag
Zallag
il y a 1 année

Le Cédric dont je parlais en est un autre.C’est . On y trouve des farines de diverses céréales (engrain, épeautre), et des produits tels que des pâtes, spaghetti, etc.Juste à côté, faisant partie du même domaine agricole, il y a les cultures de légumes bio du Panier à deux roues. Livraisons en vélo, tu auras compris.Le boulanger du village s’approvisionne à ce moulin. Plus local que ça, c’est pas possible. Ça bouchonne devant sa boulangerie aux heures de rentrée du boulot.Comme toujours, revoilà ce bug détestable qui ne fait apparaître le développement que du dernier lien s’il y en a plusieurs dans un commentaire.Mais je ne vais pas inverser l’ordre des liens pour faire joli, j’ai pas le temps.

Noisequik
Noisequik
il y a 1 année

Excellent !Moi c’est juste le village à côté, Au Gré des Saisons à Bioley-Orjulaz. Ce sont les mêmes produits visiblement.Et oui les pains d’Etienne sont tops ainsi que les salées à la crême.

Zallag
Zallag
il y a 1 année

J’ai passé toute mon enfance à Assens, à partir de mes 8 ans. Assens, Bioley et Etagnières étaient les villages de mes copains. Je connais tous les bois et les champs de ce coin du canton. J’y suis à nouveau pour cause de retraite ?.Etienne m’a refilé 2-3 de ses astuces pour ses pains au levain, et pour le levain lui-même, jusqu’à me faire goûter des pains en saison sèche ou longtemps pluvieuse, car ses levains, dit-il, travaillent différemment selon la météo, si certaines conditions de température ou d’humidité persistent assez durablement.

Francois-Xavier
Francois-Xavier
il y a 1 année

Ne te tracasses pas il nous y a mis (;D

Noisequik
Noisequik
il y a 1 année

J’ai grandi à Boussens. C’est le même bois 😉
Maintenant, je suis outre-Echallens

Zallag
Zallag
il y a 1 année

J’ai quelquefois montré à mes petits-enfants (quand j’avais eu la chance d’en capturer une avant de la relâcher bien sûr) une couleuvre à collier dans le marais de Boussens (en fait une ancienne tourbière, en zone protégée évidemment). Tu vois sans doute où c’est.

Noisequik
Noisequik
il y a 1 année

Oh oui ! Dire qu’ils voulaient faire à l’époque un aérodrome dans cette zone et plus récemment un centre d’entraînement pour le Lausanne Sport ! ???

Noisequik
Noisequik
il y a 1 année

Dans notre ferme familiale, nous avons un vrai four à pain vaudois, c’est-à-dire une maisonnette entière constituée d’un grand fournil comme sur la couverture du livre. Il faut effectivement l’allumer la veille. Je ne l’ai jamais utilisé personnellement mais cela doit être sympa.Il y a le même emplacement pour le chaudron (à raisinée?) à droite que sur l’image. En fait on dirait que l’image a été prise chez nous !

Xavier Alexandre
Xavier Alexandre
il y a 1 année

Parce que brûler une demi-stère de bois pour cuire 4 kilos de pain c’est un coup à annuler tous ses efforts contre le réchauffement climatique ?

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Génial! Il faudrait faire une cuisson où tout le village amène son propre pain à un moment T.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 1 année

Même si le bois est neutre sur son cycle de vie, je suis parfaitement d’accord, c’est bien pour ça que je ne m’en monte pas un pour moi tout seul.

J’ai un four à Pizza (OONI) qui permet de faire des pizzas pour pas mal de monde (on se coupe chaque pizza qui sort) en n’utilisant pratiquement rien, juste quelques bûchettes pour le feu, c’est absolument génial (il monte facile à 500°, j’ai vérifié avec un thermomètre laser).

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Mais ça ne va pas pour le pain.

Albert-R
Albert-R
il y a 1 année

S’y ajoutent les rejets à prendre en compte

Quel bois se consume lentement ?

Chêne: braises durables, haute température, se consume lentement, forte teneur en acide tannique pouvant entraîner des odeurs désagréables, très fort pouvoir calorifique. Frêne: belles flammes, étincelles provoquées par la résine.

Marc-Frederic Somville
Marc-Frederic Somville
il y a 1 année

Je n’ai pas vraiment pas compris en voyant la tête de Paul. Bien entendu, j’ai de suite reconnu Paul Magnette (je suis belge …). Excellent article, c’est aussi une personne extraordinaire.

— Marc-Frédéric Somville Limelette/Belgique
marc.somville@gmail.com
MacBookAir 1,6 GHz — 16 Gb — SSD 1 Tb — macOS Big Sur 11.6

Marc-Frederic Somville
Marc-Frederic Somville
il y a 1 année

Une question à François, puis-je publier cet article (le lien) sur la page FB du PS (de Belgique) ?

Merci

Xavier Alexandre
Xavier Alexandre
il y a 1 année

Ils sont supers les Ooni! Le bois peut être une bonne source d’énergie mais elle n’est pas si neutre donc ça reste bien de l’utiliser avec raison.
1) A vérifier mais je soupçonnerai qu’une forêt de ‘production’ séquestre moins de CO2 qu’une forêt ‘sauvage’.
2) Quand on brûle du bois on libère autant de CO2 qu’en brûlant du pétrole. C’est juste qu’ensuite des arbres peuvent pousser à l’emplacement libéré et resequestrer du CO2. Mais cela prend des années à séquestrer ce qu’on brûle en quelques minutes.
3) Si au lieu de brûler le bois on en fait des maisons ou des meubles conçus pour durer, le CO2 peut lui être séquestré pour des décennies (voir des siècles).
4) Après ça n’empêche pas d’la voir du bois énergie, tout le bois d’une forêt bien géré ne peut pas être utilisé pour faire de la construction et de l’ébénisterie. Et les déchets peuvent aussi être utilisés pour fabriquer des pellets.
5) Les fours à pain tradi ont un rendement catastrophique et gâchent beaucoup d’énergie (car la combustion est incomplète) tout en libérant pas mal de chaleur et de particules fines dans l’atmosphère. Quitte à brûler du bois autant le faire avec un poêle à haut rendement.

Encore une fois, ça n’empêche pas de faire de belles fournées pour le plaisir. Mais dans ce cas qu’il soit communautaire et cuise quelques dizaines de kilos de pain sinon c’est un peu du gâchis de nos beaux arbres 🙂

Marc-Frederic Somville
Marc-Frederic Somville
il y a 1 année

François, tu n’oublies pas ma question. J’aimerais publier ton article sur le livre fait par mon Camarade (de parti) sur le site du Parti socialiste.

Merci d’avance de répondre.

Noisequik
Noisequik
il y a 1 année

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Tiens, j’ai fait une pâte à gâteau pour changer. Tellement simple ! Je crois que je n’achèterai plus de pâte du commerce, même bio avec de l’huile de palme qui plus est.

Patrick Eternod
Patrick Eternod
il y a 3 mois

Bonjour, c’est grâce à vous que j’ai confectionné mon premier levain il y a deux ans et j’ai également suivi les conseils de Paul Magnette pour le levain. Le résultat est top !
Mon problème, et peut-être que vous aurez un conseil, est que je me retrouve avec une pâte qui gonfle très bien avec ces 150 grammes env. de levain auquel j’ai ajouté 200 gr de farine et un peu de sel marin; mais quand je la sors de ma bassine, elle retombe et je mets mon pain au four, il ne gonfle plus !

Est-ce que je laisse ma pâte trop longtemps gonfler dans ma bassine ?
Faut-il laisser monter encore une fois la pâte façonnée avant de la mettre au four ?

Merci de votre aide et félicitations pour tout vos articles et vos nombreux intérêts.

Mirou
Mirou
il y a 3 mois

Bonjour,
Je ne suis pas pour ma part les recettes de Paul Magnette, mais je pratique le levain depuis quelques années.
Ma pratique est la suivante:
Je laisse monter la pâte (ce qu’on appelle « pointage »), une première fois, durant environ 3h (la durée dépend du levain, de sa quantité, de la température ambiante, etc), puis je le mets en forme (sans trop écraser), et là je laisse encore 1h, 1h30 max, avant de mettre au four.
(Et au four je mets en cocotte, parce que mon four est trop perméable (il a environ 50 ans d’âge) pour le « coup de buée », et la croute se forme trop vite et donc le pain ne monte pas.

Patrick Eternod
Patrick Eternod
il y a 3 mois

Bonjour. Merci de votre réponse qui apporte quelques explications à mon problème. En fait, par rapport à votre façon de procéder, de mon côté je laisse la pousse se faire trop longtemps puisque je laisse ma pâte monter une dizaine d’heures et quand je l’utilise, elle est déjà en train de redescendre. Je façonne ensuite mon pain et le mets dans une cocotte que je mets dans le four froid immédiatement durant 45 minutes. Parfois il monte un peu durant la cuisson et d’autre fois il reste « en galette).
Je vais donc essayer avec une pousse moins longue ( 3 heures) et le laisser encore lever un peu dans la cocotte avant de le mettre au four.
Merci et meilleures salutations

Mirou
Mirou
il y a 3 mois

Ah oui 10h c’est long!
Votre recette a l’air fort différente de la mienne (et joli encore vu hier à la télé une autre façon de faire) donc c’est probablement difficile de comparer.
Ma méthode de base je l’avais écrite là: https://lescarnetsdegremoetmirou.ch/pain-au-levain-ma-recette-de-base-levee-courte/

(Sauf que maintenant la première levée je la fait plus courte, environ 3h à température ambiante).

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 3 mois

On peut faire des pointages de 12 heures facilement, c’est même recommandé, mais il faut mettre la pâte entre 15 et 20 degrés.

Avec ces temps de canicule, c’est terrible, tout va trop vite et la pâte peut en effet baisser.

Patrick, 150 grammes de levain pour 200 grammes de farine, c’est beaucoup trop. Il faut compter 20% de levain au maximum.

N’oublions pas que le travail du levain pendant la fermentation, c’est de bouffer le gluten, et quand il n’y en a plus, ça retombe.

Je mets 150 grammes de levain pour 500 grammes de farine, et je pense que c’est déjà beaucoup.

Cela étant, il m’arrive aussi d’avoir des pains qui ne montent pas beaucoup.

Depuis que j’ai diminué ma quantité d’eau, ça va beaucoup mieux.

500 grammes de farine bio (si possible faite avec un moulin Astrié, franchement, ça change tout, tout est gardé, on ne jette rien), 300 grammes d’eau, 150 grammes de levain (fait lui de 2/3 de farine et un 1/3 d’eau).

Pour la farine, je fais des mélanges entre des blés anciens, de l’amidonier (c’est une farine extraordinaire pour le goût), de l’épeautre, du seigle, je change à chaque fois.

Toutes ces farines en provenance d’un moulin Astrié.

J’ajoute aussi des graines bio quand l’envie me vient.

10 grammes de sel, et elle est belle.

Entre 7 et 12 heures de pousse, façonnage, et une demi-heure de deuxième pousse (apprêt).

Important: la pierre à pain dans le four, qui doit chauffer pendant une heure avant de mettre le pâton. Donc on met le four à chauffer 30 minutes avant de faire le façonnage.

Départ 15 minutes à 250° avec juste pas mal d’eau que je gicle dans le four juste avant de le fermer, puis 30 minutes à 210, pour respecter la chaleur tombante.

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