Le chant du pain a changé ma vie, en tout cas… mon pain

Attends voir, attends voir…

Je présente un bouquin là, alors que j’avais dit que je ne parlerais plus de matos…

On est d’accord qu’on parle culture quand je parle livre, que je ne suis pas en contradiction avec ma promesse, ?

Non, parce que des fois, je ne sais plus!

Bon, d’accord, alors j’y vais.

Vous le savez si vous lisez régulièrement ce blog, depuis octobre 2019, je confectionne du pain pour toute la famille en utilisant comme aliments de base de l’eau, du levain, de la farine bio et du sel.

Plus naturel, ce n’est pas possible.

Quoique… Nous allons voir qu’il faut faire attention à deux ou trois petites choses, plus bas, mais faire du pain, ce sont 4 éléments, et puis c’est tout, c’est la base.

Cela étant, ce n’est pas si simple, surtout si on part dans un pain au levain, en favorisant la farine de blés anciens ou pour le moins aux farines biologiques (évidemment!), issues de moulins de type Astrié pour conserver toutes les qualités du grain, qui ne sont pas boostées aux glutens et aux additifs faisant monter la pâte pour en mettre plein la vue aux clients pour pas cher et tout faire pour qu’ils se farcissent un jour ou l’autre une intolérance auxdits glutens.

Faire du pain c’est discuter avec des amis, avec un de mes fils pendant des heures, suivre des tutos en veux-tu en voilà, mais toujours confectionnés avec amour par des passionnés du pain à l’ancienne.

La lecture de livres dédiés au sujet aussi: j’ai parlé de deux livres, à savoir “Le Larousse du pain” et “Faire son pain au levain” ici, et d’un autre, “L’Encyclopédie du pain maison” .

Bref, il ne faudrait pas croire que vous allez faire du pain au levain bim boum tagada tsoin tsoin et le réussir du premier coup, ou alors, si c’est le cas, ça risque de beaucoup m’énerver.

Vous aurez l’impression de l’avoir réussi, ça, peut-être, mais si c’est vraiment le cas alors c’est le cul du débutant.

Et puis, vous voudrez vous améliorer.

Et puis, il y aura des jours où rien ne va, où vous ne comprendrez plus rien parce qu’il y a deux jours, c’était plutôt réussi, et aujourd’hui, pourquoi cette foutue pâte n’a pas de force?

Oui, faire du pain, c’est passionnant, mais ça peut aussi être hyper décevant, parfois plusieurs cuissons de suite, et là, on a envie d’une chose: tout arrêter et retourner chez son boulanger.

Et puis non, on ne va pas céder, on repart dans différentes tentatives, on change de farines, et un jour, ça repart, et on est à nouveau tout content.

C’est ça, faire du pain à la maison.

À l’ancienne et sans levure.

Il y a quelque temps, une amie m’a proposé un livre que j’ai adoré et dont j’ai immédiatement fait l’acquisition:

Le Chant du Pain

Editions Paul Magnette

Photographies Jean-Pierre Gabriel

Renaissance du Livre

49 francs suisses, 29 €

Paul Magnette est un homme politique belge qui a été ministre et président du parti socialiste, entre autres choses, mais il se trouve que si j’en parle ici, c’est que c’est un passionné de l’art du pain, et qui Bon Dieu, sait faire passer sa passion sous forme simple, claire, en un mot pédagogique.

Les 100 premières pages de ce livre font le tour de l’histoire et des techniques du pain, en passant par la description de nombreuses céréales, la philosophie du pain à l’ancienne (en opposition avec l’industrielle).

Suivent quelques recettes de pains de base, celles dont on a besoin.

Je veux dire par là que, personnellement, je ne suis pas pour ajouter plein de petites choses dans le pain, juste parfois, peut-être, quelques lardons, ou quelques olives, ou alors plus souvent des mélanges de graines biologiques.

Il se trouve d’ailleurs qu’il y en a une excellente dans le livre, avec des conseils pour préparer au mieux ledit mélange de graine (torréfaction, trempage…).

Dès la page 178, nous retrouvons des conseils que je n’ai jamais lus ailleurs.

Où Paul Magnette vous explique qu’un pain, c’est comme un grand vin, certaines variétés sont là pour mettre en valeur un plat, certaines autres un tout différent.

Où l’auteur vous explique comment déguster, conserver et même congeler du pain, comment entretenir son matériel.

Vous pourrez aller plus loin, notamment à l’aide d’ouvrages malheureusement épuisés, datant des années 1770 et suivantes, de Jean-Paul Maloin, et un autre d’Antoine Parmentier mais que l’on trouve en partie et pour mon plus grand plaisir sur Google Play, ceci gratuitement.

Notez comment s’écrivait “boulangerie” à l’époque!

C’est dingue, ce Google Play tout de même!

Notez que Paul Magnette, fait référence à ces deux auteurs tout au long de son ouvrage que Jean-Pierre Gabriel illustre avec des photographies de pains sur fond noir ou marron foncé qui les mettent magnifiquement en valeur.

Un bien beau livre.

Ah! Et j’allais oublier d’expliquer le titre de mon article!

Suite à la lecture de ce livre, d’abord, j’ai changé mon sel.

J’utilisais une variété de sel vaudois (mines de Bex) auquel on ajoute de l’iode et du fluor.

Il faut prendre l’autre variété de la même marque de sel qui est dénuée de tout additif (je prends du sel marin, ces derniers jours).

En ce qui concerne l’eau, j’ai de la chance d’en avoir qui n’est pas chlorée (le chlore tuant les bactéries). Je la filtre tout de même pour enlever le calcaire très présent dans nos eaux du pied du Jura.

Mais ce qui a changé surtout, grâce à ce livre, c’est mon levain.

Pandemia (c’est son nom, un levain maître a toujours un nom) date du semi-confinement de 2020.

Il s’agissait de levain nourri avec 50% de farine et 50% d’eau, le total représentant 50% du levain maître.

Paul Magnette nous propose de garder 60 grammes de notre levain maître et de le nourrir avec 120 grammes de farine et 80 grammes d’eau, pour 200 grammes de levain à prélever entre 8 et 12 heures après mélange.

Il reste donc les 60 grammes de levain maître tout fort à renourir, et ainsi de suite.

Mon levain est donc plus solide que le précédent lorsque je le mélange, mais il est aussi beaucoup plus vigousse par la suite.

Et là, c’est un véritable miracle: alors que mes pains peinaient à monter, ils sont impressionnants désormais, c’est un vrai renouveau pour moi.

Ici, 50% de blé semi-complet, 40% de mi-blanche, 10% d’Amidonier, toutes ces farines bien évidemment moulues dans des Moulins de type Astrié, qui conservent toutes les qualités du grain, contrairement aux moulins traditionnels à cylindres.

Bref, vous l’avez compris, ce livre est importantissime pour moi, et je lui décerne majestueusement le label Too Much Bô.