Oui Chef, compris Chef!

Alors comme ça, le restaurant de Paul Bocuse a perdu sa troisième étoile qu’il détenait depuis 1965, sans jamais en avoir perdu une seule.

Et ça fait tout un drame chez tous les amoureux de la gastronomie française, faites une recherche sur le NET, vous verrez la consternation partout.

J’ai vu 2 fois en quelques mois cette émission très intéressante de plus d’une heure consacrée à ce grand cuisinier, à savoir 13 heures 15 le dimanche sur France 2.

Pour tout dire, je trouve que Monsieur Paul n’en sort pas vraiment grandi.

Quelle suffisance, voire quelle arrogance quand il s’exprime tout au long de sa carrière!

Alors voilà, Paul Bocuse est mort depuis deux ans, son restaurant perd une étoile, c’est le drame.

Bernard Loiseau l’a perdue en 2003 également, ça l’a mené au suicide. (MAJ du 23 janvier: Bernard Loiseau n’a pas perdu sa troisième étoile, mais, selon sa femme, un article du Figaro évoquant ce risque l’a énormément perturbé).

En 2019, Marc Veyrat perd lui aussi sa troisième étoile, il attaque le Guide Michelin en justice.

Non, mais on va où, là?

Je sais bien qu’il y a énormément d’argent en jeu, c’est d’ailleurs certainement une bonne partie du problème, mais tout de même…

Cela dit, et c’est quelqu’un qui, pendant pas mal d’années, a eu beaucoup de plaisir à regarder Top Chef qui vous le dis, qu’est-ce que l’on est en train de faire avec les chefs de cuisine?

Certes, ils sont souvent talentueux, ce sont des artistes, quelque part, je veux bien l’admettre.

Mais depuis quelques années, cela devient du grand n’importe quoi.

On est dans un star système, non mais regardez ces chefs qui se la pètent comme des rock stars!

Un Philippe Etchebest, tout « meilleur ouvrier de France » qu’il est (bravo à lui, c’est certainement un très bon), mais dites-moi pour qui se prend-il quand il veut se montrer le plus fort, celui que l’on adule, celui qui fait peur… peut-être pour Dieu, va savoir?

Et tous ses petits jeunes qui entrent dans le système, qui tremblent devant… le Chef! « Oui Chef, bien Chef », et qui transpirent du front à grosses gouttes quand il les regarde dans les yeux, c’est d’un triste, d’un pathétique. Le pire, c’est que le bougre adore ça, il le dit d’ailleurs en voix off plus souvent qu’à son tour pendant les émissions, en particulier quand il peut faire trembler des apprentis de 16 ans.

Et puis, déjà que je n’aime pas trop l’armée, rien que ce langage militaire en cuisine, même si je sais bien qu’il y a des coups de feu, une organisation à tenir (j’en sais quelque chose tiens, puisqu’on en parle, à l’armée, j’étais cuistot, on faisait à manger pour entre 100 et 500 personnes), vous voyez ce que j’en pense?

Dans mon domaine, l’école, il fut un temps où le directeur d’un établissement pouvait gueuler sur son personnel, sur les élèves, se montrer dur, intraitable. Le même patron, à notre époque, ne tiendrait pas trois mois.

À quand ce changement dans une cuisine?

Parce que vous ne me ferez pas croire qu’une brigade ne peut pas travailler dans le calme, tout en étant concentrée sur ce qu’elle fait.

Dans l’émission sur Paul Bocuse dont je parlais en début d’article, on apprend par son fils que si lui (son fils donc) se comportait maintenant avec son personnel comme son père parlait à ses commis, ce ne serait simplement pas possible.

Autres temps, autres mœurs, peut-être.

Et puis, il y a autre chose qui commence à me gêner profondément, dans une émission comme Top Chef, émission qui a beaucoup fait pour que les cuisiniers deviennent des stars, c’est le manque total de réflexion par rapport au monde animal.

L’animal est un produit. Il faut respecter le produit qu’ils disent.

Je ne supporte plus cette expression.

L’animal, s’il vous plaît, n’est pas un produit.

Et si l’on pouvait aussi ne pas gaspiller de grosses pièces de viande pour faire deux petits trucs dans une assiette, ça m’irait bien aussi.

Il y a de grands cuisiniers qui sont passé au végétarien. Si l’on pouvait de temps en temps suivre ce courant, allez, pour au moins une émission, en parlant un tout petit peu du problème…

Mais non, rien, jamais…

Bref, vous l’avez compris, je ne suis pas tout à fait sûr que je vais suivre Top Chef cette année, parce qu’il y a chez moi comme un ras le bol général sur ce sujet qu’est la grande cuisine.

 

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Franck Pastor1
Franck Pastor1
il y a 2 années

Je fais une allergie à Top Chef (partiellement parce que mon ex-compagne ne regardait que ça ;-)) et n’ai jamais compris comment on pouvait s’extasier sur la « grande cuisine ». Et puis à chaque fois qu’on m’a invité dans un restaurant étoilé, je me voyais servi de plats tellement minuscules qu’on aurait dit une mise au régime. Comme si j’en avais besoin, maigre comme je suis ! Alors, que Bocuse perde ou gagne une étoile, heu… disons que je m’en moque complètement ! 🙂

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Franck Pastor1
il y a 2 années

J’ai mangé chez Girardet (invité!) il y a 30 ans de cela. Qu’est-ce qu’on n’a pas écrit sur le fait qu’on avait faim en sortant.

Nous avons été malades en sortant, tellement on avait mangé.

Cela dépend vraiment des restaurants étoilés, je crois.

Daniel GIROD
Daniel GIROD
il y a 2 années

Pour

Daniel GIROD
Daniel GIROD
il y a 2 années

Je partage cette opinion 5/5.

Yves BACHELET
Yves BACHELET
il y a 2 années

J’ai des parents (certes, éloignés) qui tenaient un hôtel restaurant sur la cote normande. Ce n’était pas la “grande cuisine des chefs étoilés”. Mais, les personnes qui venaient ou la cuisine pour les maisons de retraite appréciaient les repas amenés. Quelques années avant son départ à la retraite, justement tous ceux qui bénéficiaient des repas préparés lui ont demandés de continuer uniquement pour eux … ce qu’il fait encore.
Pour le reste, je ne sais pas. Mais quand on peux voir que certaines personnes se vantent de manger un steak recouvert d’une feuille d’or, plus rien ne m’étonne.

Renaud Laffont
Renaud Laffont
En réponse à  Yves BACHELET
il y a 2 années

oui, la feuille d’or c’est un peu n’importe quoi je pense. On en parle à cause de “Salt Bae”, le boucher turc qui fait tout un sketch de la découpe et du salage de la viande sur son compte Instagram.

Renaud Laffont
Renaud Laffont
il y a 2 années

Non Bernard L’oiseau n’a pas perdu d’étoile. C’était une fausse rumeur. Quand à Bocuse, j’y suis allé il y a 2 ans. C’est un haut lieu de la cuisine française traditionnelle mais assez loin des critères actuels de la cuisine. Est ce que ça valait 3 étoiles? Oui et non. 3 étoiles c’est en clair une table exceptionnelle qui mérite le voyage. Et oui à mon avis ça les mérite de ce point de vue. Mais par rapport à d’autres 3 étoiles ou j’ai eu l’occasion d’aller, c’est tout de même en retrait. Mais c’est un pèlerinage à faire une fois dans sa vie quand on est amateur de grande cuisine.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Renaud Laffont
il y a 2 années

Je comprends bien.

Zallag
Zallag
il y a 2 années

Tu ne crois pas qu’on demande aux participants, dans cette émission, de forcer un peu sur le stress, l’engueulade ? Que c’est une exigence des responsables de la chaîne de télévision pour arriver à créer non pas de l’émulation, mais une compétition forcenée, afin d’accrocher le plus de spectateurs possibles ?Un peu comme dans une émission nullissime (opinion personnelle) du genre “Secret Story”, dans laquelle il fallait créer des circonstances de trahison entre les participants, par tous les moyens ? Ou dans Koh Lanta, autre émission nullissime (de nouveau, autre opinion personnelle) dans laquelle, au lieu de mettre en avant des notions de coopération générale (ce qui arriverait forcément entre – supposons – des naufragés se retrouvant isolés sur une île), il fallait là aussi créer des compétitions entre les groupes et, dans les groupes, entre les personnes qui en faisaient partie ? Finalement les émissions de ce genre sont toutes une sorte d’éloge de la bagarre, de la conquête, de la victoire des forts, de la domination sur les autres et de l’élimination des faibles. J’aime pas.Côté climat, notre monde change, et il faudra bien une fois que, là aussi, on réalise qu’il faut absolument commencer à mieux collaborer et à moins vouloir dominer les autres, parce qu’on sera tous concernés, et que les conséquences des changements climatiques seront les même pour tous aussi (dernière opinion personnelle ?.)Là, je suis peut-être un rien hors-sujet, mais tant pis …

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Zallag
il y a 2 années

Finalement les émissions de ce genre sont toutes une sorte d’éloge de la bagarre, de la conquête, de la victoire des forts, de la domination sur les autres et de l’élimination des faibles.Très jolie définition de ces émissions.Côté climat, notre monde change, et il faudra bien une fois que, là aussi, on réalise qu’il faut absolument commencer à mieux collaborer et à moins vouloir dominer les autres, parce qu’on sera tous concernés, et que les conséquences des changements climatiques seront les même pour tous aussi (dernière opinion personnelle ?.)Là, je suis peut-être un rien hors-sujet, mais tant pis …Hors sujet?Pas vraiment, et si c’est le cas, tant pis! Pas grave.?

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  François Cuneo
il y a 2 années

Je constate que les citations ne fonctionnent toujours pas, les lignes sont tronquées, zut. Donc je mets en italique ce que tu as écrit. Ça va aussi, ou bien?

Zallag
Zallag
En réponse à  François Cuneo
il y a 2 années

C’est impeccable, ça va très bien pour une citation.

Lionel
Lionel
En réponse à  Zallag
il y a 2 années

Excellente analyse !Entièrement d’accord avec toi !Cela-dit, en entreprise, dans le milieu industriel, pour y avoir travaillé (Construction Mécanique; Industrie Horlogère; Mécanique de précision) la glorification des plus forts et pousser les gens aux meilleurs du meilleur est constant !Un exemple: Dans la quasi-totalité des entreprises dans lesquelles j’ai travaillé (secteur mentionné ci-dessus), il y a, en début d’année un entretien personnel pour chaque employé afin de faire le bilan, mais aussi, donner un objectif que l’employé doit atteindre en fin d’année. Si l’objectif est atteint, l’employé a une augmentation en fin d’année.Et bien, je peux vous dire que les RH (Ressources Humaines) pratiquent systématiquement la mise en place d’objectifs IMPOSSIBLE à atteindre dans le but de pousser à bout, encourage la compétition entre collègues et (à l’occasion) faire des économies. C’est lamentable !Car cela pousse à bout les employés (génère une très mauvaise ambiance de travail), et culpabilise la personne lors d’échec. Et que se passe-t-il lorsque l’objectif n’est jamais atteint (d’année en année) ?Plusieurs solutions:1) Burn-out ou depressions2) Si l’employé à la possibilité, il quitte l’entreprise.3) Si pas possible de partir (raison familiale, Géographique ou Financières) et bien l’employé (qui a compris l’absurdité du système), s’en (excusez-moi du terme) branle complètement. Il s’en fout complètement de l’objectif ! L’employé bosse, tranquillement et très très lentement. Et il a raison: Pourquoi se stresser pour un objectif inatteignable ?Le problème, ce sont les augmentations de salaires (~20.- à ~200.- CHF) qui ne viennent JAMAIS. Le coût de la vie augmentant chaque année (avec la charge de travail qui, malgré-tout ne diminue pas (au contraire), la frustration arrive. Et… que se passe-t-il ? Certains employés se mettent à voler.Ho, des petites choses. Mais, régulèrent (souris d’ordinateur, Calculatrices, Bloc de papier A4, Barrêtte de RAM dans le PC; Rouleaux de papier WC (véridique), PC complet disparu, etc, etc…)Je parle de choses vues de mes propres yeux. Pousser à bout qqn est glorifier la domination sur les autres et l’élimination des faibles ne mène jamais à du bon. Le problème est qu’une bonne partie des entreprises dans lesquelles j’ai travaillé fonctionnait ainsi ! J’en ai été dégoûté !

Zallag
Zallag
En réponse à  Lionel
il y a 2 années

Je comprends bien ce que tu dis là, mais j’ai aussi l’impression que des situations comme celles que tu décris sont de plus en plus rares, parce que les responsables d’entreprises savent tout à fait qu’une attitude trop « militariste » est contre-productive. Par contre, ceux que l’on appelle les «petits chefs » n’ont parfois pas les qualités voulue pour gérer l’activité de leurs subordonnés. Heureusement, maintenant, on trouve de plus en plus un type de management participatif qui consiste à susciter l’engagement et la prise d’initiative des équipes de travail, en les responsabilisant et en les intégrant dans la vie quotidienne de l’entreprise, et surtout lors de la prise des décisions.On voit d’ailleurs le même phénomène dans l’éducation des enfants et à l’école. Des situations de contrainte constante et de rigidité ne donnent que des résultats faibles et peu satisfaisants.J’ai deux psychiatres dans ma famille et ils me disent que de plus en plus souvent ils reçoivent des personnes en état de burnout et à quel point c’est difficile de les remettre sur pied.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Zallag
il y a 2 années

En tout cas, dans les écoles, il n’est plus envisageable de faire de grands projets sans partir de la base. Une direction qui lancerait une grande idée gérée par la hiérarchie sans consulter l’ensemble du personnel est pratiquement voué à l’échec.

Daniel Pesch
Daniel Pesch
En réponse à  François Cuneo
il y a 2 années

Vous avez remarqué la méthode utilisée en France pour la réforme des retraites. Notre exécutif devrait venir faire un stage dans les écoles suisses… Ou dans les entreprises n’ayant pas “une attitude trop militariste”

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Daniel Pesch
il y a 2 années

Oui, mais je dois dire aussi que chez nous, nous sommes plutôt consensuels. Ça aide à prendre des décisions, même en grand nombre.

En France, vu de l’extérieur, et peut-être que je me trompe, le consensus est incroyablement plus difficile. Tu n’es pas du même parti politique que l’autre, l’autre à tort et puis c’est tout.

Comment veux-tu faire des réformes comme ça?

Daniel Pesch
Daniel Pesch
En réponse à  François Cuneo
il y a 2 années

La constitution et les systèmes électoraux de la Vè république produisent en effet depuis plus de 60 ans une bipolarisation de la vie politique et par extension de l’opinion. Le résultat donne tous les pouvoirs à un seul homme qui, pendant 5 ans, a toujours raison, envers et contre tous*. Il suffit que cet élu abuse de cette situation pour que les uns se dressent contre les autres. Il n’y a pas de contre pouvoir qui permettrait de modérer cet état de fait. De cela peut surgir un climat d’émeute, de révolte et pire encore. Le quinquennat et la simultanéité des élection présidentielles et législatives ont accentué le phénomène en supprimant, de fait, les possibles co-habitations.

Ce n’est évidemment pas souhaitable, mais seule une insurrection pourrait probablement faire reculer l’exécutif actuel sur une réforme dont la nécessité n’est pas prouvée (certains experts vont jusqu’à dire qu’elle est inutile) et dont le produit et les effets ne sont connus de personne, y compris ceux qui la promeuvent. Le sondages sont récurrents depuis plusieurs semaines : 60% des interrogés y sont opposés. Le consensus dont tu parles est donc loin d’être acquis. D’autant moins que, pour qu’il y ait consensus, il faut qu’il y ait eu consultation et débat. S’il y a bien eu des rencontres entre les promoteurs (notamment M. Delevoye, passé aujourd’hui à la trappe à cause de facheux “oublis”) de la réforme et les représentants de ceux qui sont concernés par celle-ci, il n’y a, en aucun cas, eu débat. L’étude d’impact qui vient d’être publiée (plus de 1000 pages !) ne lèvent pas les doutes, mais les accentuent ! Le conseil constitutionnel a, lui aussi, émit quelques réserves. Ne serait-il pas sage, tant qu’il est encore temps, de remettre l’ouvrage sur le métier ?

* Je ne vais pas ici détailler les modes de scrutin électoraux des élections régionales et locales, mais elles aboutissent au même genre d’abus. Le pire étant que ce système, qui avantage des minorités, se retournent contre les démocrates lorsque les extrêmes y accèdent. Et je sous-entends bien par là que le paltoquet (désolé, mais je n’arrive plus ni à dire ni à écrire son nom !) qui nous dirige de manière autoritaire fait le lit de l’extrême droite.

Mathieu
Mathieu
il y a 2 années

Bonjour,

Attention à la relecture : “Si l’on pouvez de temps en temps suivre…”
Votre truc de correction toumuchdelamort ne mérite pas ses étoles, finalement…

En fait, il suffit d’arrêter de regarder ces émissions de m.e.r.d.e. qui ne sont là que pour humilier les plus faibles, ceux qui ne rentrent pas dans le moule défini par la production. Et les téléspectateurs complices de ce lynchage (puisque c’est bien de cela que l’on parle, du far west emballé dans de la sauce vidéo) ne méritent pas plus de considération que les animateurs ou “vedettes”.

On trouve un peu partout (Youtube, Netflix, etc…) des émissions consacrées à la bonne chaire ou aux choses de la bouche. Des amoureux du travail bien fait, des passionnés qui aiment leur boulot et qui partagent de manière POSITIVE leur savoir faire.

Je vais prendre un exemple alcoolisé et commercial.
Le site “Jus de la vigne” qui propose des vins dits natures à la vente. Alors, il faut adhérer à ces nouveaux vins, mais le gars propose systématiquement une interview du producteur, vidéos qui sont toujours très interessantes.

Il fut un temps où l’on pouvait également profiter des talents culinaires des contributeurs de ce site, ce qui m’a entre autre permis de faire connaissance du barbecue Kamado il y a quelques années.

Phil
Phil
En réponse à  Mathieu
il y a 2 années

Attention à la relecture : “la bonne chaire”

jean Claude S
jean Claude S
En réponse à  Mathieu
il y a 2 années
François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  jean Claude S
il y a 2 années

C’est vrai que l’article de Renaud était sympa!

Nicolas
Nicolas
En réponse à  Mathieu
il y a 2 années

Question relecture… « ne mérite pas ses étoles »… ou étoiles ? Et par ailleurs concernant faire « bonne chaire », voici ce qu’en dit le dictionnaire: Aimer la bonne chère est une expression qui signifie aimer les plaisirs de la table, aimer manger, être un bon vivant.Le sens originel de chère était un bon accueil puis par extension c’est devenu un bon repas. On entendait en effet que pour offrir un bon repas, on devait également offrir un bon accueil
Mais à part ça, tout à fait d’accord avec votre commentaire.

Zallag
Zallag
En réponse à  Mathieu
il y a 2 années

Attention à la relecture : “Si l’on pouvez de temps en temps suivre…”Vous avez raison Mathieu, concernant la relecture. Autres exemples que ceux tirés du texte de François, et pour lesquels il aurait été bon de faire une relecture : “émissions consacrées à la bonne chaire” ou aussi “Votre truc de correction toumuchdelamort ne mérite pas ses étoles, finalement…”E?tole, chaire, tiens, voilà deux termes du vocabulaire religieux !

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Mathieu
il y a 2 années

J’ai corrigé déjà ce matin cette horrible faute d’orthographe. Je ne m’explique pas comment j’ai pu la laisser passer (à part une grosse fatigue) et surtout comment Antidote ne l’a pas repérée.

Pour le vin, nous n’achetons plus que du bio, absolument exclusivement.

Noisequik
Noisequik
il y a 2 années

Les étoiles distribuées sur Google ont remplacé celles des guides. Est-ce mieux ainsi ?

jean Claude S
jean Claude S
En réponse à  Noisequik
il y a 2 années

Il est vrai qu’à un certain niveau de budget on se tourne plus vers Tripadvisor que vers le guide Michelin.À ce sujet je suis victime d’un paradoxe. Alors que je n’aime pas cette manie de tout noter, des commentaires de ce texte, à la réception d’un colis en passant par les filtres de mon aspirateur, je ne peux m’empêcher de regarder les avis Tripadvisor sur un restaurant ou un hôtel. On est plein de contradiction !

Noisequik
Noisequik
En réponse à  jean Claude S
il y a 2 années

Il est normal de vouloir prendre un établissement bien noté lorsque l’on s’apprête à dépenser.
Généralement, c’est assez parlant même si de nombreux établissements ont la même fourchette ? entre 4 et 4.5 sur Google par exemple.

Deho
Deho
il y a 2 années

Bravo pour cet édito que je partage entièrement. Je pense que ces émissions culinaires auxquelles se sont ajoutés les RS ont fait un tort terrible à la profession en “starisant” trop certains chefs qui ont pété le moule à soufflé. Car combien de petits, par le prix ou la taille du restaurant, chefs savent nous régaler divinement, sans excès de toute sorte, et en traitant personnel, animaux et nourriture avec respect et correction ? C’est même heureusement une majorité … en cherchant un peu …

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Deho
il y a 2 années

Je l’espère en tout cas.

Tilékol
Tilékol
il y a 2 années

Respect des animaux : 1000 fois d’accord.
Il y a une autre expression encore plus insupportable que celle de “produit” pour parler des animaux : c’est “minerai”. Oui, ça existe. Dans “l’industrie” agro-alimentaire.

Noisequik
Noisequik
En réponse à  Tilékol
il y a 2 années

Vaste de débat mais au moins cherchent-ils à respecter l’animal et à le sublimer dans l’assiette donc cela reste préférable au fast food ou aux produits industriels.

Cela dit, on se souvient tous de Maité s’acharnant sur une truite ou autre pauvre lièvre

Jérôme31
Jérôme31
il y a 2 années

Bien d’accord, cette starification des chefs étoilés devient du grand n’importe quoi. On s’extasie souvent sur le nombre cumulé d’étoiles. Alain Ducasse (qui semble particulièrement imbuvable) en a, parait-il, plus de 15 ! Mais comment fait-il avec ses 5 ou 6 restaurants, à Paris, Monaco ou Tokyo ?

TopChef est une émission sympathique pour qui aime la cuisine, mais avant d’être une émission de cuisine, c’est d’abord un show télévisuel avec ce qu’il faut d’émotions, d’injustices, d’écueils et autres aléas savamment distillés par la production.

D’ailleurs, quand je suis allé mangé chez Michel Sarran (2 macarons à Toulouse), il n’était malheureusement pas là : il était à Paris pour le tournage de … TopChef !

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Jérôme31
il y a 2 années

Je trouve ça assez dommage. Je ne comprends pas ces chefs qui ne sont pas dans leur cuisine, alors qu’on paien 500 balles par personne pour qu’ils nous confectionnent un repas.

Gilles
Gilles
il y a 2 années

François, je pense que tu ne fais pas assez la part des choses, que tu ne peux pas faire d’un cas typique du passé une généralité, et qu’il faut toujours se méfier de la manière dont les reportages sont montés.
Ceci étant dit, j’ai une amie photographe qui, l’année dernière, a été chargée, par un distributeur de caviar prestigieux, de tirer le portrait de 12 chefs en vogue actuellement, dont certains sont étoilés et tous dirigent des établissements prestigieux. Elle les a tous fait poser pieds nus dans leur potager (le contact à la terre), ils ont été particulièrement accueillants et chaleureux et semblaient tous se comporter très correctement et respectueusement avec leurs équipes.

Gilles
Gilles
En réponse à  Gilles
il y a 2 années

Quant à Etchebest, je ne l’ai jamais croisé sur Bordeaux mais j’ai un ami passionné de photo qui lui a tiré le portrait en arrivant à moto au boulot. Très chaleureux, très abordable et très sympa. Comme quoi…

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Gilles
il y a 2 années

Oui, mais bon, il montre son image à des millions de téléspectateurs, il faut qu’il assume cette dernière…

Je parle de ce que je vois.

Gilles
Gilles
En réponse à  François Cuneo
il y a 2 années

Tout ça, c’est scénarisé et monté d’une certaine manière. L’émission Cauchemar en cuisine n’est que la version française d’un show avec le chef britannique Gordon Ramsay, qui est beaucoup plus “hard” (le chef et l’émission).
D’ailleurs, ce qui est marrant, c’est qu’à Bordeaux, les établissements d’Etchebest et de Ramsay se font face.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Gilles
il y a 2 années

Gilles, depuis des années, Etchebest est une vedette de M6, je t’assure qu’il a son mot à dire sur l’image que le montage veut bien donner.

Mathieu
Mathieu
En réponse à  François Cuneo
il y a 2 années

Une émission de TV n’est que le reflet de son public.
Il y a une appétence pour ce type d”‘émission morbide que j’ai toujours du mal à m’expliquer mais c’est ainsi visiblement.
Comme je l’ai dit plus bas, il suffit de ne plus regarder ces émissions minables, et se tourner vers de la production qualitative qui élève le niveau.

Noisequik
Noisequik
En réponse à  François Cuneo
il y a 2 années

J’ai assez bien aimé la dernière saison d’Objectif Top chef car Etchebest donnait sa chance à des amateurs (dont le vainqueur de cette saison) et à chaque épisode, un produit du terroir était mis en exergue avec son producteur.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Noisequik
il y a 2 années

Et jamais, on ne parlait de bio, par exemple. Et lui (Etchebest) adorait terroriser ces jeunes.

Noisequik
Noisequik
En réponse à  François Cuneo
il y a 2 années

Oui c’est clair, certains sont au bord des larmes et cela ne doit pas être facile, même si personne ne les a forcé à participer.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Noisequik
il y a 2 années

C’est exactement ce que me disait Madame K, qui pour le reste est d’accord avec moi (ce qui est un minimum, vous me l’accorderez).?

runmac
runmac
il y a 2 années
François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  runmac
il y a 2 années

J’ai enfin eu le temps d’écouter.
Ce que dit ce journaliste est bien sûr intéressant.
Quelque part, le courage aurait été d’enlever cette étoile avant la mort de Bocuse puisque c’étaient déjà ces cuisiniers qui travaillaient les dernières années à la place du Chef, et qu’ils ont certainement resserré encore les boulons depuis sa mort, comme Légasse l’explique.

ysengrain
ysengrain
il y a 2 années

Le monde dit de la communication dans lequel nous sommes plongés, à outrance, a permis les classements de toute sorte, en permettant aux non professionnels, – expression générique – de s’exprimer, mais surtout de dire n’importe quoi. Michel Audiard: “les cons se permettent tout, c’est à ça qu’on les reconnaît”
Il fut un temps où …
Marc Veyrat assigne le Michelin – et se fait blackbouler, parce qu’il n’a pas relu son Beaumarchais: “sans la liberté de blâmer, il n’est point d’éloge flatteur”.
Je suis d’accord que la starisation de tout et n’importe quoi est la conséquence logique du système précité.
Top Chef: jamais vu, mais ma conviction est que cette sauce là a été générée par les nécessités de l’Audimat et de ses dérèglements.
Pour terminer, 2 petites anecdotes vécues.
Ma chère et tendre et moi, nous payions un *** une fois par an.
Dans une “maison” de Bourgogne, nous arrivons derrière un couple, âgé, accompagné d’un chauffeur. À la réception, le vieux monsieur se tourne vers son chauffeur et dit “voulez-vous diner avec nous ?”.
Réponse du chauffeur: “non merci monsieur, jamais ici”
Seconde anecdote. Dans l’un des restaurants cités plus haut, nous arrivons à moto, enlevons les combinaisons; notre vêture est des plus correctes. À la réception, nous sommes refoulés: ” on ne sert pas les voyous à moto, ici”.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  ysengrain
il y a 2 années

Très jolies anecdotes!:-)

Albert R
Albert R
il y a 2 années

Si je prends une ville comme Lausanne, le dimanche, les week-end, je me retrouve dans un désert … tous ces établissements fermés, ce qui a pour effet de rendre cette ville comme morte, tout ça pour offrir des horaires compatibles avec les bureaux, écoles, etc. …En 1961 je terminais mon apprentissage de cuisinier, fait à Mulhouse, CAP en poche, j’ai pu ajouter un diplôme de l’école hôtelière de Lausanne, et avec ma femme fille d’hôteliers bernois, nous sommes restés dans ce milieu jusqu’à fin 1978, car c’est un milieu. L’organisation quasi militaire d’une cuisine je l’aie vécue durant l’apprentissage dans une brigade de 36 personnes, composée d’un chef (sergent major), des chefs de partie (caporal), des commis (1ère classe) et des apprentis (de nos jours on dit apprenant, ça fait plus high class) … les chefs actuels doivent prendre (parler à) leur brigade avec des pincettes, sinon c’est la guerre en cuisine.Si je compare le salaire d’un chef de cuisine à celui d’un chef de vente ou KA (je suis bien placé, j’ai eu les postes) je me dis qu’il y a erreur, qu’on se moque du monde dans l’hôtellerie, on exige des connaissances linguistiques pour certains postes, alors que la rémunération ne suit pas, un chef de réception gagne 30% de moins qu’une secrétaire de direction, alors qu’on lui demande ces connaissances là autant en écrit qu’en parlé. Les métiers de bouche, fournissent plein de candidats aux corps de police, gendarmerie, ce qui les motive ce sont les conditions offertes, pas les horaires irréguliers, et les autres avantages, tels que la prévoyance sociale.Pour ce qui est des étoiles, je m’en contrefiche, j’ai tout fait pour éviter ces étoiles, ceux qui en ont doivent souvent faire face à des coûts additionnels, voir des transformations pour adapter leur outils de travail, engager du personnel supplémentaire, tout ça pour finalement être en conformité avec leur nouveau statut.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Albert R
il y a 2 années

Ah! Je ne savais pas que tu étais dans le domaine! Merci pour ce commentaire de l’intérieur.

g4hd
g4hd
il y a 2 années

Perdre une étoile, c’est perdre des clients… c’est aussi simple que ça !Surtout une clientèle fortunée, souvent étrangère, qui apporte des devises, beaucoup.Alors oui, c’est sûr que ça fait râler …Et ça peut même être dramatique pour ces entreprises.Peut-on accuser le guide Michelin ?Oui, il me semble, car ils pourraient aussi bien attribuer un classement imprescriptible “pour l’ensemble de son oeuvre” qui serait largement aussi attractif pour les touristes du monde entier qui font le voyage exprès pour dîner chez Bocuse, au moins une fois dans leur vie.Ceci n’a rien à voir avec ce qu’il est permis de penser de “Monsieur Paul” et encore moins les émissions crétinisantes de nos chères télés.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  g4hd
il y a 2 années

Cela dit, j’ai vu dans l’émission de France 2 les plats servis… Mais c’est une autre époque, tout ça!

Alors bon, je peux comprendre ce que vous dites, à savoir les 3 * imprescriptibles, mais il faudrait que ce soit spécifié.

ZITOO
ZITOO
En réponse à  g4hd
il y a 2 années

Mais pourquoi donc ? Les étoiles c’est pas à perpétuité.
Si la situation se dégrade, Michelin sanctionne : normal.
Les testeurs ont une bonne habitude du haut, voire du très haut de gamme, en tout cas ils sont crédibles selon moi, car surtout capables de comparaisons.
Je fais confiance au guide depuis plus de 40 ans et le trouve exigeant, sérieux et toujours en vente…Jamais déçu, d’autant qu’une table 2 étoiles, c’est déjà excellent.
Le restaurant survivra, ne pleurons pas.

g4hd
g4hd
En réponse à  ZITOO
il y a 2 années

“Si la situation se dégrade, Michelin sanctionne : normal”Ce serait indiscutable s’il n’y avait de lourdes conséquences pour l’emploi, pour l’équilibre financier de l’entreprise qui subit la dégradation, etc.Moi ce que je vois c’est que des tas de touristes plein de pognon vont passer leur chemin…Et c’est quand même bien dommage…Je dis que Michelin pourrait très bien inventer une alternative au système des 3 étoiles – 2 étoiles – 1 étoile qui met une énorme pression aux entreprises et fragilise leur existence d’une année à l’autre.Bon ! évidemment ça n’a plus rien à voir avec ce qui est servi à table !!!

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

Alain Ducasse, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Guy Savoy, et tans d’autres sont certes de grands chefs, mais surtout des hommes d’affaires.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Daniel Pesch
il y a 2 années

C’est ce qui ressort en tout cas du documentaire de France 2 avec Bocuse.

DomGS
DomGS
il y a 2 années

Personnellement, je me rends deux ou trois fois dans un restaurant 1* (désolé du peu) sur Rouen et je demande à être à la table qui permet de voir ce qui se passe en cuisine à travers une grande baie vitrée. Je dois avouer que j’ai toujours été fasciné par le ‘ballet’ du personnel où tout se passe dans le calme, où je n’ai jamais vu le chef hausser une seule fois la voix à l’égard de ses cuisiniers et du coup l’ambiance dans cette cuisine me semblait particulièrement zen. Je précise (pour Ysengrain) que je suis venu en bottes de moto, casque et blouson et que ça n’a pas posé de problème au personnel de salle ?

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  DomGS
il y a 2 années

Tant mieux! J’ai aussi vu des cuisines ouvertes où tout se passait bien.

Chez Bocuse d’ailleurs, dans le reportage, c’était le cas aussi, mais lui-même n’était plus là et devant les caméras d’un documentaire, on est certainement différent.

Cela dit, je me mets à la place de ses successeurs, c’est clair que ça doit être difficile.

Jan Karol
Jan Karol
il y a 2 années

Tout a fait d’accord!!!

Paul
Paul
il y a 2 années

Deux remarques …
1. ” Bernard Loiseau l’a perdue en 2016 également, ça l’a mené au suicide. ” … Bernard Loiseau est mort le 24 février 2003 soit treize ans avant la perte de la troisième étoile… et contrairement à ce que raconte les légendes urbaines, le guide Michelin avait conforté sa troisième étoile… Le problème était plus profond et lié à sa personnalité.
Concernant le Michelin… L’anonymat des “inspecteurs” me rappelle celui des réseaux sociaux qui permet en quelques mots et de façon masquée de détruire de réputations, des entreprises et ses salariés sans avoir de compte à rendre..
” La critique est aisée, mais l’art est difficile. “..

2. ” Quelle suffisance, voire quelle arrogance quand il s’exprime tout au long de sa carrière ! “, j’ai cru que cette phrase parlait de Steve Jobs…
Plus sérieusement, il y avait la cuisine avant et après Paul Bocuse, comme il y avait l’informatique avant et après Steve Job… Ils ont eu le même comportement avec leur femme délaissée, trompée. et leurs enfants.. On peut mettre dans la même catégorie Elon Musk et beaucoup d’autres qui ont changé le monde dans leur domaine. Pas de répit pour les faibles, ceux qui ne vont pas assez loin, pas assez vite… Les sans-idées, les sans-solutions..

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Paul
il y a 2 années

Merci pour ces informations.

Cela dit, dans le film, il est vraiment extrêmement désagréable. Que d’autres le soient ne l’excuse pas.

Daniel Pesch
Daniel Pesch
En réponse à  Paul
il y a 2 années

Quelques éléments :

Concernant le point 1 :

https://www.lepoint.fr/gastronomie/exclusif-dominique-loiseau-les-vraies-raisons-du-suicide-de-mon-mari-07-03-2013-1637073_82.php

https://www.lepoint.fr/culture/guide-michelin-le-relais-bernard-loiseau-perd-sa-troisieme-etoile-01-02-2016-2014426_3.php

Concernant le point 2 :
Je lui attribuerais volontiers un petit diablotin car en affirmant Pas de répit pour les faibles, ceux qui ne vont pas assez loin, pas assez vite… Les sans-idées, les sans-solutions..”, vous nous promettez un avenir sans nuance et particulièrement irrespectueux. Vous devriez postuler comme scénariste de la série “Black Mirror”

Lionel
Lionel
il y a 2 années

Oui, je comprends ton avis François !Egalement, de mon côté, ce “stress permanent” et la mise en spectacle du “Grand Chef” qui pousse à bout ces élèves, afin d’obtenir le meilleur d’eux, me dérangent…Je suis d’avis que “Le meilleur de qqn” ne sort pas forcément sous les engueulées et se faire pousser à bout !On vit dans un monde de stress… Le lorsque j’allume (rarement) la TV, voir la mise en scène de jeunes cuisiniers se faire engueuler, et transpirer à grosses gouttes pour être “le meilleur des meilleurs” et “Ne rien lâcher”, et bien cela me fatigue…Est-ce cela que l’on veut en 2020. Glorifier la mise en “burn-out” de gens ? L’homme n’est pas fait pour travailler dans ce climat. Et tombe malade ou craque…Et pour finir, sans vouloir tomber dans le morbide: Le décès de Monsieur Bernard Loiseau c’était en 2003.https://fr.wikipedia.org/wiki/Bernard_LoiseauEn 2016 c’est Monsieur Benoît Violier qui avait décidé de partir…Egalement, la page suivante me questionne:(site officiel de Monsieur Philippe Rochat):http://www.philippe-rochat.ch/fr/chef-3-etoiles-site-officiel.php#crissier-violier-transmission.phpN’est-il pas bizarre de laisser en ligne un page qui parle de trois personnes (je cite: “De génération en génération dans le respect d’un précieux héritage”) , dont une et morte à vélo, et l’autre suicidée ?Avec tout le respect que je dois au monde de la cuisine, et à ces grands chefs.Je me pose les mêmes questions que toi, François.

François Cuneo
François Cuneo
En réponse à  Lionel
il y a 2 années

Je crois que ce n’est pas vraiment le site du restaurant, mais le site de Rochat, qui n’a pas été retiré.

Le vrai site de l’auberge est celui-ci.

Ah oui, tu relèves cette phrase “Je ne vais rien lâcher” qui devient une phrase culte de cette émission, tout comme “si je rate ma cuisson, le Chef, lui, ne va pas me rater”, ou le “Il est hors de question que…”.

Pénible.

Daniel Pesch
Daniel Pesch
il y a 2 années

L’opinion de Charlie :

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