Le Larousse du pain et Faire son pain au levain

En ce mardi, je vous propose un article à propos de deux livres sur le pain, puisque, comme vous le savez, le cybercarnet que vous lisez à l’instant a ajouté tout dernièrement une nouvelle catégorie à son catalogue, à savoir « Pain maison ».

Je continue à confectionner cet aliment de différentes manières, mais toujours avec du levain, et toujours avec du matériel à 100 % biologique, depuis les différentes farines jusqu’aux graines de courges, aux noix, ou tout ce qui peut agrémenter les différentes pâtes.

Depuis le mois d’octobre, je n’ai pas acheté un seul pain, je fais tout moi-même, et toute la famille en mange au quotidien, beaucoup plus qu’avant, et nous ne nous en portons que mieux à tous les niveaux.

Je vous avais parlé l’autre jour de ce livre magnifique intitulé « L’encyclopédie du pain à la maison ».

Je le lis régulièrement et le garde comme livre de référence, comme toutes les encyclopédies, puisque c’est leur raison d’être.

Mais justement, puisque nous en sommes aux ouvrages de référence, je voudrais vous dire quelques mots sur l’un deux, à savoir…

Le Larousse du pain, signé Éric Kayser

Caractéristiques techniques du livre « Le Larousse du Pain »

Bon…

Il faut dire que l’auteur et moi, nous étions mal partis.

Page 14, première sur le sujet des farines, un sous-chapitre: “faut-il choisir des farines bio?”

L’auteur nous explique qu’il avait commencé par choisir ces farines, pour les abandonner, parce que trop onéreuses. Tout y passe pour semer le doute, la contamination par les champs voisins (ben voyons, à tout prendre, arrêtons le bio alors!), le fait que l’agriculture raisonnée n’est pas si mauvaise que ça puisque les pesticides et insecticides sont utilisés un peu moins que dans l’agriculture traditionnelle.

Il faut dire que je sortais d’un petit livre dont je vous parlerai juste plus bas, rapidement aussi, explique que justement, plus on utilise des farines complètes, plus les produits phytosanitaires sont présents dans le pain que vous mangez, ce qui est bien évidemment l’évidence.

Alors, venir m’expliquer, quand justement on fait du pain chez soi et ce pour avoir le meilleur ingrédient possible, que le bio, en quelque sorte, c’est de la foutaise, vous m’excuserez, mais je ne pars pas avec des a priori positifs en commençant ce livre.

Soyons clairs: Éric Kayser s’y connaît et c’est un maître en la matière.

Cela dit, il a ouvert un grand nombre de boulangeries dans le monde, ce qui explique peut-être son besoin d’être rentable et de laisser de côté les ingrédients biologiques.

Quel dommage.

Mais surtout, quel dommage de commencer un livre qui est dédié aux familles qui elles, bien sûr, ne doivent pas dépenser à tout va, mais ont tout de même moins un souci de rentabilité, ces familles qui vont acheter quelques kilos de farine par mois et se voir alors ponctionnées pour leurs frais mensuels de pain quelques francs ou euros supplémentaires pour manger un produit sain, ça a un tout petit peu le don de m’agaçouiller un minimum, comme vous pouvez vous en rendre compte.

Pour le reste à propos de ce Larousse du pain

C’est marrant, parce que la première fois que j’ai lu ce livre (qui coûte tout de même 51.30 francs suisses, ou 29.95 €, sur ce point, vous avez du bol, amis français), j’ai été tellement fâché que j’ai vu tout en négatif par la suite et je l’ai laissé sur le coin d’un meuble du salon.

Et puis, je l’ai rouvert, en faisant abstraction de ce qui précède, est force m’est de vous dire qu’il s’agit d’un livre excellent.

Les illustrations sont parfaites, les recettes nombreuses (80 recettes de pains et de viennoiseries, comme vous pouvez le lire sur sa couverture) et parfaitement expliquées.

L’auteur joue souvent avec le levain et les levures de boulanger de manière complémentaire, les tours de main expliqués sont nombreux, par exemple, comment faire un pain tordu — ben ce n’est pas si simple hein, il y a un truc! –  ou encore les différentes manières de lamer le pain, pour ne prendre que ces exemples, et c’est juste ce que j’attends de ce type de livres.

Autre livre, petit cette fois, que j’ai dévoré (c’est le cas de le dire…):

Faire son pain au Levain

Caractéristiques techniques du livre « Faire son pain au levain »

Alors là, ce petit livre est délicieux (décidément…).

D’abord, il est illustré par des petits dessins presque enfantins, mais qui sont parfaitement complémentaires au texte.

Ne cherchez pas de nombreuses recettes de pain dans ce livre, il n’y en a qu’une, celle du pain de base.

Tout est centré sur la philosophie du levain.

Selon son auteur, qui LUI préconise le bio, pas comme l’auteur du livre précédent (oui, je sais, j’insiste peut-être un peu trop sur ce sujet, mais non, en fait) le levain se porte bien dans une maison qui va bien puisque ce dernier a besoin d’ondes positives.

Ça vous faire rire?

Moi un tout petit peu, c’est nerveux, mais en fait pas tant que ça.

Le levain est simplement vivant, alors, pourquoi ne réagirait-il pas au monde ambiant?

Boum– là, j’ai deux commentaires de Zallag, trois de Bugraptor qui vont m’expliquer que c’est juste du n’importe quoi, et que scientifiquement…

Je sais, je sais.

Je m’en fiche, ça me fait plaisir de penser que c’est vrai.

Sérieusement, ce livre qui n’est pas l’œuvre d’un professionnel de la boulangerie, mais juste d’un passionné qui fait son pain au levain depuis quinze ans tout en menant une vie familiale active (mais non, mais non, il n’y a pas besoin d’entrer au couvent pour faire son pain au quotidien, bon, faut juste plus partir en vacances parce qu’il faut le nourrir au quotidien – je plaisante, je plaisante…) vous dira tout sur cet ingrédient formidable qu’est le levain et sur les réactions de la pâte qu’il fait lever.

Ah, j’oubliais, ce livre tout instructif qu’il est, ne se prend absolument pas au sérieux.

J’adore!

Sur ce, je vais me couper une tranche de pain aux noix, levain de seigle, farine d’amidonier et viva scaro.