Mon levain a 4 mois et demi, c’est un bébé

Vous le savez si vous lisez ce blog, cela fait des années que faire du pain m’intéresse, avec des hauts et des bas. J’ai arrêté pendant des mois, désespéré, j’ai repris, tenté des choses, puis abandonné à nouveau pendant de longues périodes.

Cela fait des années aussi que tout au long de mes différents lieux de vie, j’ai acheté des fours qui étaient prévus pour faire du pain. Je voulais notamment toujours avoir la possibilité d’injecter de la vapeur dans le four.

J’en ai parlé ici et ici.

Et puis, depuis mi-octobre, j’ai passé une étape, abandonnant la levure (accompagnée parfois par des sachets de levain lyophilisés qui ne sont là que pour donner vaguement un goût de levain au pain) pour n’utiliser plus que du levain semi-liquide.

Je dois l’admettre, mon levain, j’en ai acheté cent grammes (à peu près un décilitre) à la boulangerie de mon village, levain servi dans un petit gobelet à café, je ne l’ai pas fait partir moi-même.

Par contre, depuis ce jour, je le nourris au quotidien avec la moitié de son poids en eau et en farine de seigle, chacune à 50 %. Juste pour dire, si l’on ne produit pas assez de pain, on se retrouve vite avec des seaux de levain au bout du compte.

Oh, depuis, j’ai appris comment faire démarrer un levain dans les différents livres que je vous ai présentés ces derniers temps, ici et ici, et je me lancerais bien dans une tentative 100 % maison, mais je ne veux pas lâcher mon cher levain (on l’appelle le levain maître) comme ça, c’est que je m’y suis vraiment attaché, et depuis le temps, avec les rafraîchissements quotidiens, s’il n’est pas 100 % maison, il l’est au moins à 99.95 %.

Quand je dis que je m’y suis attaché, je ne plaisante pas vraiment…

C’est que c’est vivant, cette matière, c’est assez impressionnant de voir ses réactions, qui changent avec la température, ses bulles plus ou moins vigoureuses, sa « faim » quand il n’a pas assez à manger, sa… joie, au bout de quelques heures, son onctuosité quand on le retourne avec la cuillère (que je vous conseille de nettoyer dès que vous avez fini le brassage, parce qu’une fois secs, bonjour la difficulté pour retirer les restes de levain qui y sont collés).

Sérieusement, je redoute un peu l’été et ses grosses chaleurs, et je pense qu’il sera bien à la cave, avec ses 18° en été, mais je ne le verrai plus autant qu’avant, et ça, ça m’embête, parce que mon levain, c’est mon copain.

Tout ça pour dire qu’un levain de 5 mois, c’est de la rigolade!

Samedi, dans 24 Heures, j’ai lu un article sur une boulangerie assez formidable du peu que j’ai pu goûter ses produits, à chaque fois vraiment excellents.

Cela fait 13 ans que Christophe Ackermann chérit son levain!

Je n’ose pas imaginer comment il réagirait s’il devait le perdre…

J’aime bien cet article (vous pouvez cliquer dessus pour l’agrandir, puis cliquer encore une fois pour lire en taille réelle).

J’adore les artisans qui ont une passion pour ce qu’ils font, qui travaillent avec des produits locaux, même si ici, un progrès reste à faire selon moi: passer l’intégralité des farines au bio.

Lorsque vous mangez son pain, c’est vraiment quelque chose.

Cela dit, en parlant de pain de boulangerie, j’ai pu remarquer que les boulangeries étaient très peu enclines à vous vendre du levain. J’en ai fait plusieurs avant de pouvoir obtenir ce petit décilitre de départ dont j’ai parlé plus haut (payé tout de même 5 francs suisses un tout petit décilitre!).

Je peux le comprendre à deux niveaux:

• le levain, c’est un peu un truc à soi, un peu secret, on n’a peut-être pas trop envie de le partager avec quelqu’un d’autre, ça fait un peu mal de le faire;
• mon boulanger ne m’a pas revu depuis le mois d’octobre, quand je suis rentré à la maison avec mon levain, sauf pour acheter des croissants une ou deux fois, alors que j’achetais du pain au moins tous les samedis et tous les dimanches chez lui.

Heureusement, la boulangerie de mon village est une antenne, le boulanger a son laboratoire dans un village situé à 15 kilomètres, il ne me connaît pas, donc j’ai moins honte.

Cela dit, chez nous, depuis octobre, le pain est (re)devenu notre aliment de base: j’en cuis trois à quatre fois par semaine.

Nous en mangeons tous les jours, de toutes les sortes, toujours avec des farines artisanales biologiques de la région et jamais blanches. Je vous parerai d’ailleurs de cet endroit merveilleux qu’est la ferme Arc-en-ciel à Juriens,un de ces jours.

Et ne croyez pas que cela fait prendre du poids, c’est tout le contraire.

Et vous?

J’ai lu en commentaires que plusieurs d’entre vous ont fait leurs premières expériences des dernières semaines.

D’autres sont plus expérimentés.

Et ceux qui sont passés au levain, vous le chérissez depuis combien de temps?

Dites-moi tout!

Ah, au fait, il est 23:20, voici le pain que je sors du four à l’instant: