Faites votre pain vous-même et dites adieu au gaspillage

Je l’ai écrit ici il y a un déjà, depuis octobre 2019, soit bien avant le début de la pandémie, je me suis mis à faire mon pain moi-même, avec du levain, de l’eau, de la farine bio achetée à quelques kilomètres de chez moi et quelques grammes de sel.

La seule chose qui a changé, c’est que la souche de ce levain que j’avais donc achetée en octobre 2019 et que j’avais gardée et fait grandir quelques mois, je l’ai lâchement abandonnée pour développer le 26 avril 2020 mon nouveau levain personnel, à base de seigle bio et que j’ai appelé du doux nom de Pandemia.

Oui, tous les levains chefs ont un nom, le mien, il n’y a pas de raison qu’il n’en ait pas, et comme nous étions dans une drôle de période, à moitié confinés en Suisse, j’ai décidé de lui donner celui-là.

Depuis, je le nourris très régulièrement, toutes les 36 heures environ, et j’en fais la base de mon pain 4 à 6 heures après son repas, quand il est tout bien vigousse.

Pour qu’il soit à l’aise et qu’il n’ait pas trop chaud, ces temps, je le descends à la cave qui est tempérée à 18 degrés.

Pour votre information, il y a plusieurs écoles de bocaux et surtout de fermeture de ces derniers.

Je suis adepte de la fermeture étanche, avec un caoutchouc entre le couvercle et le bocal lui-même.

Cela étant dit, faire du pain au levain et sans levure (interdit de tricher, non mais!), trois fois par semaine demande une certaine organisation.

Impossible de se dire que dans deux ou trois heures, je veux mon pain, je m’y mets.

Non… Il faut, comme je l’ai dit, avoir fait en sorte que son levain ait quelques heures, mais pas trop (entre un peu plus de 4 et 10, voire un peu plus, si la température est en dessous de 18 degrés), et prévoir entre 8 et 24 heures, selon les farines et les températures, pour que la fermentation lente soit prête.

Quand on bosse à 100%, c’est tout une réflexion à avoir au quotidien.

Cela étant, depuis octobre 2019, je n’ai plus jamais acheté un pain à la boulangerie, dans une grande surface, ou pire dans une station-service.

Certes, j’ai acheté ici ou là un sandwich tout fait, mais jamais plus du pain.

Ce qui a changé désormais

Ce qui a changé, c’est que mon pain est à chaque fois différent puisque j’utilise des mélanges de farines que j’assemble à l’instinct du jour, rarement avec les mêmes proportions, parfois avec des ajouts de graines (toujours bio bien sûr), de noix, de figues qui le sont tout autant (bio donc).

Les cuissons par contre sont toujours pareilles: pour un tout petit peu moins d’un kilo de pâte, je pose le pâton sur une pierre à pain dans le four préchauffé à 250° haut-bas, sans air chaud, je vaporise le four avec de l’eau et je ferme en baissant immédiatement la température à 230° pour 30 minutes.

Ensuite, je baisse la température à 210 degrés pour encore 10 minutes de cuisson.

Là, je sors mon pain et le dépose sur une grille pour qu’il refroidisse au minimum une heure. Il ne faut en effet jamais couper le pain avant, même si c’est tentant, puisqu’il poursuit sa cuisson en refroidissant gentiment.

Mais surtout, ce qui a changé, c’est qu’en faisant mon pain moi-même, je me suis rendu compte, un peu tard, je l’admets, que je lui devais du respect.

Jusqu’en octobre 2019, nous achetions du pain en magasin, et un ou deux jours après, nous en achetions un autre. J’expliquais alors que nous pouvions tout de même nous permettre de ne pas finir le pain et de profiter du tout nouveau tout frais, quitte à mettre le vieux dans le sac que nous donnions aux chevaux en le déposant dans une caisse du village.

Je n’avais jamais de respect pour ce pain acheté qui, si souvent, même déjà le lendemain, n’avait plus de goût, était dur ou tout mou.

Certes, les pains des boulangers artisanaux sont tout à fait mangeables, même deux jours après, mais souvent, comme je l’ai dit, je préférais entamer le nouveau avant de finir l’ancien.

Depuis que je fais du pain, depuis que je vois mon paysan moudre la farine avec son moulin dit Astrié (du nom des deux frères qui l’ont inventé) à meule de pierre, depuis que je vois le temps que cela prend de confectionner avec amour cette matière magnifique qu’est la pâte, depuis que je constate plusieurs fois par semaine la magie de la fermentation, tant du levain que du pâton, je ne jette plus mon pain.

Pour tout dire, je pense que si, en bientôt trois ans, j’ai donné aux chevaux 1 kg de pain sec, c’est un maximum.

À propos des moulins Astrié

Peut-être d’abord par respect pour lui, quelque part pour moi aussi d’ailleurs, mais aussi parce que le pain artisanal maison, eh bien il est encore rudement bon, même trois jours après, même s’il a un peu séché.

Je me souviens d’un film ou Nicolas Supiot, dont je vous ai parlé ici, nous explique que selon lui, son pain prend de l’ampleur au fil du temps, et que c’est au bout de trois semaines qu’il atteint son paroxysme au niveau du goût.

Bon… il faudra avoir des bonnes dents alors, mais il n’a pas tort: le pain prend du goût en vieillissant.

Attention! Pas n’importe quel pain hein, mais le pain au levain, avec une fermentation lente.

Parce que vous avez déjà goûté une baguette vendue dans une station essence le lendemain de sa vente?

Le néant.

Alors voilà, quand nous savons que nous vivons dans un monde qui jette toujours autant de tonnes de nourriture quotidiennement, ça rassure de se dire qu’on peut, au moins dans un domaine, faire un tout petit quelque chose pour moins gaspiller, tout en ayant toujours autant de plaisir, sans faire le moindre sacrifice, juste en prenant le temps.

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Mirou
il y a 3 années

Il est magnifique ce pain en couverture !!!!! ?

J’ai aussi beaucoup de peine à jeter de la nourriture… D’ailleurs c’est très très rare… et ça se voit sur le tour de taille ! On a quand même quelques bocaux qui ont tendance à rester oubliés au fond du frigo et qu’il faut bien jeter, ou parfois des légumes qui pourrissent trop vite au frigo et qu’on arrive plus sauver (je suis du genre à manger autour du bout pourri, et tenter de manger des trucs très très périmés (plusieurs mois) juste pour pas jeter).

Pour le pain, déjà le pain au levain sèche moins vite, mais en plus s’il est sec, on peut en faire des choses: au pire de la chapelure qui se conserve en bocal très longtemps.

Je ne jette même pas les reliquats de levain, j’en fait de temps en temps des crumpets, ou je les fiche dans une recette de pâtisserie… (bon, quand les reliquats sont vieux de plusieurs semaines, je fais en sorte que ce soit une recette de truc bien cuit ?).

C’est vrai que tout ça, la “pratique de levain” demande une petite organisation. La plupart des blogs que l’on lit sont tenus par des maniaques de la pesée et du minutage… Or, une fois que le levain est lancé, je trouve qu’on peut être souple, surtout si on ne cherche pas à calibrer chacun de ses pains pour qu’il ressemble à celui de la veille. Il sera toujours différent, mais toujours bon (même si parfois il reste plat, c’est délicieux aussi, jusque que c’est plat…). Je discutais l’autre jour avec un de tes lecteurs-qui-ne-commente-jamais: il maltraite carrément son levain en le laissant au frigo plusieurs semaines avant de le réveiller. D’après lui, il repart à chaque fois. Comme quoi…

Une question: ta cuisson “sans cocotte”, tu fais donc juste comme ça ? Je sais que tu as un très bon four, mais donc tu n’utilise pas, pour le pain, sa fonction “vapeur” ? Juste la pierre à pain, et le sprayage d’eau… (tu sprayes avec quoi ? Tu déminéralise l’eau ???? On conjugue comment “sprayer” ? Les rares fois où j’ai essayé de jeter de l’eau dans mon four chaud ça a fait tout un merdier….)

ysengrain
ysengrain
il y a 3 années

Merci de nous avoir rapporté ces belles expériences.Le pain… Je séjournais en Allemagne chez un couple d’amis musiciens. L’homme, américain, me dit parlant du « pumpernickel », pain de seigle allemand , au petit déjeuner : « you know Ysengrain, this Is not bread, das ist Brot.

Noisequik
il y a 3 années

Il ne faut pas montrer d’aussi belles photos comme ça le matin ! Là, je mange du pain de mie (toast) ? Bio et foncé mais quand même…Tu passes combien de temps en tout par semaine ?Moi, rien que de faire du pain avec de la farine et levure du supermarché, cela me fatigue ?

Raoul bais
Raoul bais
il y a 2 années

Juste une précision sur la législation française :
Pain AU levain = levain et levure
Pain SUR levain = levain uniquement

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

Nous aussi, on fait très attention à jeter le strict minimum en tout.

Quant au levain, je n’ai pas de reliquats… donc je ne me prononce pas?.

Cela fait longtemps que je ne fais plus de pain dans la cocotte, je le fais sur pierre.

Dans la cocotte, j’ai l’impression que tu n’y es plus pour rien, ça réussit de toute façon.

Et non, mon four à la cuisine, celui que j’ai testé sur ce blog, est une catastrophe, mais de ça, je vais parler bientôt.

J’utilise mon ancien four que j’ai mis au sous-sol, ce qui demande encore plus d’organisation.

Avec minuterie Apple Watch et tout et tout, sinon, j’oublie.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

🙂

J’en fais aussi.

Nous, on appelle ça du pain valaisan, auquel j’incorpore des noix et des figues.

En France, je crois que vous appelez ça de la tourte de seigle: on en apprend des choses en regardant La Meilleure Boulangerie de France (oui,oui, je sais, c’est la honte, mais j’adore ça, puisque ça parle de pain).

JeepyM
JeepyM
il y a 2 années

Mais ici c’est la Suisse ?

JeepyM
JeepyM
il y a 2 années

Le pain c’est toute une affaire. J’en fais trois fois par semaine, des miches de 500g, car je trouve qu’il est meilleur plus frais.
Le pain de la photo est magnifiquement beau, félicitations

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

Il faut aussi justement gérer les stocks de farines, parce qu’il ne faut surtout pas qu’elles restent trop longtemps en stock.

Et comme la ferme bio est ouverte deux fois dans la semaine, et que je n’ai pas le temps de m’y rendre régulièrement, c’est une histoire complexe dans ma tête. 🙂

Je ne peux pas te dire combien de temps je passe, parce que le pain, ce n’est pas tant le temps de fabrication qui compte, c’est la présence.

Rien que pour le cuire, c’est une première demi-heure de chauffe du four, puis une demi-heure pour l’apprêt (deuxième levée après le façonnage) pendant laquelle le four continue à chauffer, puis 30 minutes pour la cuisson à 250°, puis 10 minutes à 210.

Pendant tout ce temps, tu es bloqué plus ou moins chez toi.

Par contre, comme le pointage peut prendre beaucoup plus de temps, là, tu peux même aller bosser.

Mirou
il y a 2 années

Mais c’est bien de savoir comment ça se passe ailleurs.
C’est vrai qu’en France il y a des règlements pour tout, c’est fou. C’est d’ailleurs un problème pour les graines dites « anciennes » et les types de pains hors normes.

Daniel Pesch
il y a 2 années

J’adore le pumpernickel (Pompe à eau en nickel ???) en très fines tranches tartinées de saucisson de foie… Huuuuuummm !
Ajoutons un verre de bon vin blanc du Rhin et c’est presque le paradis.

Vous avez dit gourmand ou j’ai mal entendu ?

JeepyM
JeepyM
il y a 2 années

En France il y a Kokopelli (https://kokopelli-semences.fr) une association qui vends des graine libre de droit. Ils en ont de toutes sortes. Je ne sais pas s’il existe d’autres associations du même genre en Suisse ou en France

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

Merci!

Donc tu pars avec 350 grammes de farine environ?

JeepyM
JeepyM
il y a 2 années

a peu-près (je n’aime pas vraiment la précision en cuisine), mélange de blé ancien et épeautre car j’ai la chance d’avoir, dans le village à côté de chez moi, un producteur bio de différentes céréales : le Clos des Papillons

JeepyM
JeepyM
il y a 2 années

A peu près (je n’aime pas trop une grande précision en cuisine), mélange (variable) de farine de blé ancien et d’épeautre. J’ai la chance d’avoir un producteur bio de céréales dans le village d’à côté, le Clos des Papillons.

Tibet / Claude Binovsky
Tibet / Claude Binovsky
il y a 2 années

Hello,

Pas vraiment le temps de faire mon pain et je le regrette bien. Peut-être à la retraite dans 2 ans !
En attendant et depuis longtemps (sinon depuis toujours), je ne jette jamais de pain.

J’achète une couronne de 1 kg le dimanche matin et elle me fait la semaine. Je tiens mon pain dans une ou deux poches en papiers et ensuite, je place cette poche en papier dans un sac en plastic (oui je sais) sans contact avec le pain bien évidemment !

De temps en temps, il reste du pain en fin de semaine et alors tout content, on prépare une soupe de pain/fromage. Recette facile. Faire un petit roux brun avec oignon et un peu de beurre, ajouter un peu de tomate concentré, puis on mouille. Bouillon basique.

À côté, on a coupé le pain en tranches très très fines que l’on dispose au fond de la soupière (une vraie) en alternant avec de l’emmental râpé. On incorpore ensuite le bouillon et pour finir, quand le pain a bien bu le bouillon, on se sert d’une cuillère pour “trancher” dans la soupe dans la soupière avant de servir. Été comme hiver, car on mange, potages, bouillons, soupes, consommés, crèmes, etc. chauds ou froids toute l’année. Un peu moins en plein midi quand même.

Quand le pain est bon, la soupe l’est aussi

Bonne fin de journée

C’est vendredi… apéro pour moi, qui m’attend !

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

Ah oui, à Allens.

J’y suis allé parfois.

Difficile de payer avec un TWINT quand on n’a pas de réseau dans un self-service.

J’ai été embêté la première fois. Pas de connexion, continuez votre transaction à la maison.

Bon… mais ça n’a pas marché.

Il a fallu que j’y retourne (et ce n’est pas du tout sur mon chemin), pas possible d’avoir un bulletin de versement malgré plusieurs téléphones.

Sinon, on peut payer avec du cash, mais faut avoir la monnaie, ce que je n’ai jamais.

Cela dit, très bonne bise claire, mon fils Félix dont j’ai parlé ici pour sa chaîne sur le pain se sert beaucoup là-bas.

Mirou
il y a 2 années

ah la minuterie Apple Watch soit doit être la fonction que j’utilise le plus…

Alors c’est sur qu’à la Cocotte, ça réussi presque chaque fois. Je dis presque… voir la photo..

Il faut que j’essaie le système pierre à pain, qui me permettrait de faire autre chose que des pains ronds, surtout. Tu spray de l’eau dans ton four, mais donc… juste de l’eau dans un spray tout con ? J’ai tenté de lancer des verres d’eau dans mon four, c’est la cata au niveau du nettoyage ensuite…

(ah, il y a toujours ce bug qui fait que les photos se retournent quand on les réduit avec le module photothèque… ???? Apple pourrait franchement régler ce genre de « détails »…)
60d859e1ff58077d8eda1757.jpeg

Noisequik
il y a 2 années

Tu peux faire du pain carré dans un moule à cake?

Mirou
il y a 2 années

Ah non ?. L’idée de la cocotte c’est pas de le mouler mais de garder l’humidité.

Albert de St-Felix
il y a 2 années

au lieu de balancer un verre d’eau (ça ne va que si la sole du four est en fer) mettre un ravier avec de l’eau sur la plaque aura l’effet voulu, la création de vapeur.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

Oui, j’ai fait ça un temps, mais ça coupe tout de même la chaleur soit de la voute si tu mets dessus, soit de la sole, si tu mets la plaque dessous.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

Tu ne t’es jamais brûlé? Quand j’utilisais cette méthode, je me concentrais à mort pour ne pas remettre le couvercle en fonte pendant qu’il était encore à 250 degrés avec les mains.

Je me connais, ça serait arrivé un jour, tôt ou tard.

Albert de St-Felix
il y a 2 années

Dans le temps le boulanger (on en avait un quand j’étais apprenti au buffet de la gare de Mulhouse) il flanquait un bol de flotte et refermait illico la porte. De nos jours avec la fonction vapeur des nouveaux fours, heureusement on évite le jet de vapeur. Seule chose adieu les soles en fer ou en fontePour ce qui est des pains carrés (ils ne sont pas carré, on parle de pain anglais) le moule à cake (de ménage) n’est pas assez large, pour les pains ronds la plaque à tarte fait très bien l’affaire, surtout les anciens modèles.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

Très joli pain!

Oui, j’utilise un spray de jardinier, celui avec lequel je glyphosate à mort mon jardin.

Mais je rince bien entre deux, hein!

Non… je plaisante, on est d’accord… au cas où certains tomberaient sur ce commentaire sans connaître mes convictions biologiques!

Quant aux images, j’espère qu’un jour tu trouveras une solution avec Apple, parce que c’est tout de même peu pratique, de retourner mon écran 5K pour voir tes images dans de bonnes conditions.

Mirou
il y a 2 années

Je me concentre aussi et c’est étonnamment pas encore arrivé :-))

Mirou
il y a 2 années

? Rien de tel qu’un pain au round-up pour bien démarrer la journée !

Bon. Je vais essayer la version spray… J’ai passé la journée à nettoyer mon four hier, alors je crois que je vais faire la version cocotte encore un peu 🙂

Pour les images, je me suis jamais dit que c’était à moi de trouver une solution. Surtout que tête bêche, mon pain semble effectivement mieux qu’en réalité (il était tout plat… très bon, mais plat…)

Noisequik
il y a 2 années

il faut modifier une fois l’image avant de l’envoyer (par exemple la tourner à 90° puis la retourner) et c’est tout bon!

Mirou
il y a 2 années

60d9eb5757e97f6367aa76da.jpegAhhhh!!!

Merci!!!! C’est toujours bête mais au moins ça fonctionne.

jlmdiffusion@gmail.com
jlmdiffusion@gmail.com
il y a 2 années

Merci pour l’info coocpelli.
Je vois que ce blog est toujours présent et très sympa à lire. Le four pour cuir le pain est toujours un Vzug ?

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

Bonjour et merci!
J’ai toujours le four mais je ne l’utilise plus pour le pain.
Je suis en litige avec V-ZUG, je vais en parler ici.
Un scandale, cette marque!

jlmdiffusion@gmail.com
jlmdiffusion@gmail.com
il y a 2 années

Vraiment !? Pourtant j’avais lu dans un autre de vos articles que votre SAV s’était merveilleusement déroulé avec le remplacement du four. Je lirai avec grand intérêt votre retour. Bon dimanche

Noisequik
il y a 2 années

Je teste la farine complète bio Migros PurÉpeautre. Il n’y a même pas besoin de pétrir la pâte. Résultat dans 2 heures.613cf20337ae313ca8e19c43.jpeg

Albert de St-Felix
il y a 2 années

Pour moi, le seul fait de façonner le pain revient à pétrir la pâte, même si la manipulation est légère.

Noisequik
il y a 2 années

613daf7a1688e474704c52cc.jpegAlors, je suis assez satisfait du résultat. J’ai suivi la recette et ils disent de ne pas pétrir. Est-ce parce que l’épeautre est plus rustique et que j’ai fait un pain carré (dans un moule à cake) ?La recette.

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

Très bien, bravo.

Prochaine étape, avec du levain!?

Noisequik
il y a 2 années

Ca va être compliqué car la portion de levure bio est à 20 centimes et j’ai assez la flemme ?

Francois Cuneo
Francois Cuneo
il y a 2 années

Dommage, ça n’a rien à voir!

Tu devrais essayer.

Albert de St-Felix
il y a 2 années

C’est pas bien d’avoir la flemme, à moins que ce ne soit à cause des 20 cts.

Noisequik
il y a 2 années

Honnêtement, je ne suis pas (encore) passionné par le pain comme François peut l’être. Je le fais maison car celui du commerce ne me donne pas satisfaction (soit pas bon, trop raffiné, trop salé, non bio ou encore trop cher).Donc je cherche le meilleur rapport temps/qualité/prix pour faire à la maison. Je n’ai pas envie de m’occuper du levain tous les x jours, de rater mon pain ou que sais-je.Tout comme je ne vais pas utiliser à chaque fois la farine PurEpeautre à 7.20 le kg (je me méfie des marques déposées d’ailleurs). La prochaine fois je prends la même d’Allemagne qui est moitié prix et toujours bio.C’est sur que si le cube de levure était 3 francs et rempli de cochonnerie, je penserais autrement.

Mirou
il y a 2 années

Très beau !
Et c’est vrai que faire simple, des fois, c’est bien.
Je pense (je “sais” pas, je “pense”, hein…) que le moule à cake te permet de ne pas pétrir, car c’est lui qui tient ton pain ensemble.
Pétrir permet de donner de la structure à la pâte qui du coup tiendrait toute seule, et serait, peut-être, plus aérée.

Mais bon, si c’est bon sans ça, c’est bon comme ça !

Noisequik
il y a 2 années

Merci ?Et oui, c’est certainement le moule qui permet de gagner du temps. Cela me va bien car même en boulangerie, je préfère la pain “carré”, plus facile à couper.J’ai également fait l’impasse sur le jus de citron car je ne voulais pas ouvrir un citron juste pour ça. Je me demande ce que cela apporte…

Noisequik
il y a 2 années

J’ai essayé la même recette avec de la farine bise. Effectivement, la mie est plus compacte donc l’épeautre complet se prête mieux à cette recette. Dans tous les cas, j’aime bien ces pains-cakes carrés ?

Albert de St-Felix
il y a 2 années

Le moule, en soit ne sert qu’a donner la forme, probablement à mieux faire passer la chaleur dans la masse. L’essentiel c’est d’être satisfait du résultat obtenu.Dans le temps, on se servait du moule à cake que pour produire le pain anglais. les cakes, etc… pour les pâtés en croûte les moules étaient différents, plus longs, moins larges.

Noisequik
il y a 2 années

et de toute façon, plus la farine est complète, plus la mie sera compacte donc c’est quasi impossible d’avoir des trous dans un pain complet à l’épeautre.

Albert de St-Felix
il y a 2 années

tu peux essayer cette recette, il y aura de petits trous

https://www.swissmilk.ch/fr/recettes-idees/recettes/LM200611_34/pain-depeautre/

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